Món ăn dân dã này chen chân được vào thực đơn của dân phố chẳng biết từ bao giờ. Và dù rằng nó là một món hết sức đặc sắc nhưng không mấy khi có mặt ở nhà hàng. Thực ra ở Hà Nội cũng đã có vài quán can đảm đưa nó vào. Nhưng thất bại hoàn toàn.
Ngày hè nóng nực, những nấu, nướng, rang, xào không còn là món ưa thích trong mâm cơm Hà Nội nữa. Những rau củ, bầu bí mướp lên ngôi. Những cá luộc, đậu luộc, thịt luộc chấm mắm tép lên ngôi. Tất cả đều ăn nguội. Và cũng chỉ ăn nguội mới ngon.
Hóa ra thời chiến tranh, bao cấp, người Hà Nội lại hay được ăn thịt luộc chấm mắm tép hơn cả bây giờ. Thịt rọi heo vẫn phải mua bằng tem phiếu nhưng là thứ rẻ nhất trong phản thịt. Tất nhiên người ta bán xô mà không chia riêng thành bạc nhạc hay ba chỉ. Người mua về phải tự lọc thịt. Bạc nhạc thái nhỏ kho lẫn với đậu phụ làm món mặn ăn lâu dài. Lọc được miếng ba chỉ vuông vắn mới nghĩ đến chuyện làm món thịt luộc mắm tép.
Thịt luộc vừa kỹ gắp ra đĩa rộng lòng. Trong lúc chờ thịt nguội có thể cho vài quả sấu vào nồi nước luộc đun tiếp là có một nồi canh thuôn hành răm đầy hấp dẫn. Thịt ba chỉ phải để nguội thái miếng vừa mỏng sao cho lúc ăn không bị tan biến mà cũng không quá nhồm nhoàm. Xếp gối đầu bì quay ra ngoài vòng quanh chiếc đĩa nông thành hình hoa đẹp mắt. Đặt lên đấy vài cọng hành xanh trang trí. Rau sống chuẩn bị khá rườm rà. Phải có khế chua thái lát hình ngôi sao. Gừng thái chỉ và chuối tiêu chát thái con chì. Rau thơm, xà lách, mùi tàu, rau ngổ, kinh giới. Tiện có sẵn thì thêm dứa chua, dưa chuột chẻ.
Công đoạn cuối cùng là linh hồn của món ăn nhưng không mấy nhà Hà Nội làm nổi. Đó là pha chế mắm tép sống. Hầu hết vẫn phải trông vào tay nghề của đôi vợ chồng già trên chợ Hàng Bè. Gần ngã ba Cầu Gỗ rẽ vào chợ là rất nhiều sạp hàng khô bán đủ thứ gia vị trên đời. Hàng mắm tép ở căn nhà bên tay trái với những bình những hũ bày ra rất tượng trưng. Món hàng chính của nhà ấy là mắm tép đã trộn sẵn đựng trong một chiếc chậu nhôm Liên Xô cỡ lớn. Màu mắm đỏ ong như mật sền sệt đặc. Mùi thơm chế ngự hoàn toàn một góc chợ. Không khó để nhận thấy mùi thính gạo rang ngậy bùi, mùi mắm tép đỏ sực nức. Nhưng tỷ lệ như thế nào hoàn toàn là một bí mật. Hàng mắm chỉ pha chế đủ bán trong ngày. Người mua cũng chỉ dùng trong ngày là ngon nhất. Để đến mai ăn kém thơm ngon. Vài người Hà Nội tự tin về khiếu ẩm thực của mình tự mua mắm sống về pha chế. Cũng rang già gạo nếp lẫn tẻ dùng cối đá giã thính. Cũng dùng đường hoa mai trộn vào cho bớt mặn. Thế nhưng đã chẳng bao giờ có bát mắm tép ngon bằng mua ở chợ Hàng Bè.
Chợ Hàng Bè đã chính thức giải tán vào năm 2010 kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long. Cũng là giải tán luôn những hàng bán thực phẩm chế biến sẵn chuyên nghiệp đặc sắc. Giờ đây lên chợ Hàng Bè mua mắm tép có nghĩa là mua một thứ mắm chưng với thịt heo khô cong đóng hộp nhựa. Món này chỉ hợp để làm thức ăn dã ngoại mà thôi. Đang yên đang lành ở nhà phố hiếm người mua nó về. Mắm sống còn một vài hàng bán bên Gia Ngư nhưng đòi hỏi người mua phải có con mắt và cái mũi nhà nghề mới không mua phải mắm tép chứa chất bảo quản. Mua được mắm thật rồi cũng là lúc ỏm tỏi trong nhà vì số người pha chế được mắm sống để ăn thịt luộc rất ít. Hình như chỉ còn lại vài ba người được nghe kể như trên.
Dù sao thì thịt luộc chấm mắm tép vẫn là món ăn sang trọng của nhà nghèo. Đám đàn ông cầm lái gia đình đôi khi chỉ cần dăm ba miếng đưa cay với rượu trắng. Đàn bà con trẻ ăn với cơm. Cuối bữa chỉ cần chút mắm còn lại chan vào cơm cháy nồi gang là đủ mơ đến nhiều chuyện.
Hóa ra không chỉ mắm tép hiếm mà thôi. Giờ thì món thịt luộc mắm tép đang trên đà diệt vong. Tìm được quả khế chua ở chợ bây giờ rất khó. Kiếm mớ rau ngổ cũng chẳng dễ gì. Và quan trọng nhất là thịt heo. Rất hiếm khi tìm ra hàng bán thịt heo ta làm lông bằng nước sôi. Heo ấy bì mỏng, sạch lông, mỡ phần thơm nức như món mỡ gáy thui rơm ăn sống trên vùng Lương Tài - Bắc Ninh. Heo lai dù lột bì bỏ đi rồi luộc lên vẫn hôi.
Người Hà Nội bây giờ ăn thịt luộc mắm tép theo một cách mới. Đại khái cũng không khác món thịt luộc mắm tôm chua trong Huế là bao. Có khác chăng chỉ là không cuốn bánh đa mà thôi. Chọn chiếc chân giò nhỏ lọc thịt ra quấn chỉ luộc chín. Mua mắm sống về chưng lên với mỡ heo, đường và hạt tiêu. Chẳng ai buồn rang thính nữa. Khế ngọt, chuối xanh, gừng, xà lách xoăn và rau sống các loại. Cũng chỉ đủ để nhớ về một món ăn đã từng…
ĐỖ PHẤN
