Thông tin chung về bột ngọt
Bột ngọt (mì chính) là một gia vị góp phần làm cho nhiều món ăn trở nên ngon hơn. Vào năm 1860, nhà hóa học Ritthaussen làm việc ở Hamburg (Đức), khi nghiên cứu đã phát hiện ra thành phần axit amin trong protein của động vật có mặt axit glutamic. Cho đến mãi 49 năm sau, tức vào năm 1909, GS. Kikunae Ikeda người Nhật mới tách chiết được axit glutamic từ rong biển Laminaria japonica với khối lượng lớn và ông đã chuyển thành dạng muối mononatri glutamate, kết tinh ở dạng hình kim. Chất này có vị ngọt rất dễ chịu của thịt và rau (còn gọi là vị umami). Kể từ năm đó, sản phẩm gia vị có vị ngọt thịt với thành phần mononatri glutamate mà Việt Nam biết dưới tên gọi là bột ngọt hoặc mì chính đã được thương mại hóa trên khắp toàn cầu.
Những năm sau, sản xuất bột ngọt được hoàn thiện bằng công nghệ lên men do vi sinh vật, dựa trên nguồn nguyên liệu chính là hydrat cacbon (đường và tinh bột), nhờ đó sản lượng bột ngọt tăng lên nhanh chóng. Hiện nay, trên thế giới đã có nhiều nước sản xuất bột ngọt với sản lượng lớn như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Indonesia, Pháp, Mỹ, Philippines...
Bột ngọt đã được sử dụng khá rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới để làm gia vị giúp mang lại vị umami (vị ngon, vị ngọt thịt) cho các món ăn. Bột ngọt đã trở thành gia vị được sử dụng phổ biến ở nhiều nước, tuy thế các nhà khoa học vẫn liên tục tiến hành nhiều công trình nghiên cứu để xem xét mức độ an toàn của bột ngọt đối với sức khỏe của con người. Các tổ chức y tế và sức khỏe uy tín trên thế giới như: Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm (JECFA) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO), Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu (SCF), Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA), dựa trên những kết quả nghiên cứu khoa học đã đi đến kết luận: bột ngọt là một gia vị an toàn đối với sức khỏe với liều dùng hàng ngày không xác định (ADI not specified) và cho phép bổ sung vào thực phẩm theo liều lượng GMP (Good Manufacturing Practices), tức là cho vào không bị hạn chế cho đến khi đạt được yêu cầu về chất lượng theo thị hiếu của người tiêu dùng.
Ở Việt Nam, Bộ Y tế xếp bột ngọt vào “Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” và được dùng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất thực phẩm cũng như các món ăn trong gia đình.
Bột ngọt có gây phản ứng mẫn cảm ở người sử dụng?
Câu chuyện bắt đầu từ thông tin về “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc” năm 1968. Một vị khách sau khi ăn ở nhà hàng Trung Quốc có phản ảnh về một số triệu chứng như mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt… Nghi can của triệu chứng này, người ta cho là do sau khi ăn những món ăn có nhiều bột ngọt trong các nhà hàng Trung Quốc. Như vậy, liệu bột ngọt có thể là nguyên nhân gây ra các phản ứng mẫn cảm kể trên?
Trước dư luận về khả năng gây ra những bất thường về sức khỏe của bột ngọt, các nhà khoa học về sức khỏe và an toàn thực phẩm ở nhiều nước đã vào cuộc để nghiên cứu. Dựa trên những kết quả nghiên cứu và những ý kiến của nhiều nhà khoa học về sức khỏe trong các cuộc hội thảo khoa học quốc tế, Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp Quốc (FAO) kết luận rằng: “Không tìm thấy mối liên quan nào giữa bột ngọt và các triệu chứng như mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt... Hay nói cách khác, bột ngọt là một gia vị an toàn được phép sử dụng. Đồng thời, Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Codex quốc tế (CAC) không xếp bột ngọt vào nhóm thành phần thực phẩm gây dị ứng”. Như vậy, chúng ta đã có đủ chứng lý khoa học để khẳng định bột ngọt không phải là nghi can gây ra các triệu chứng khó chịu mà một số người có thể gặp phải. Còn những triệu chứng này do đâu, cần phải có những nghiên cứu chuyên sâu hơn để tìm ra nguyên nhân thực sự giúp người tiêu dùng có biện pháp ăn uống hợp lý nhằm bảo vệ sức khỏe cho mình. Bên cạnh đó, cần lưu ý bột ngọt là một gia vị an toàn dùng để làm tăng vị ngon và hấp dẫn của thực phẩm. Bột ngọt không thể thay thế sản phẩm giàu dinh dưỡng như thịt, cá, trứng, sữa...
PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh
