“Bung” là danh từ dùng để gọi chiếc nồi đồng cỡ lớn. Và cũng vì thế những món nấu phải đun lâu với nhiều nước được gọi là món bung. Cái nồi đồng từ lâu đã vắng bóng trong căn bếp Việt. Chỉ còn lại vài người nấu rượu quy mô nhỏ dùng đến. Đó là chiếc nồi có đáy lồi. Cần phải có cái rế mới đặt được xuống đất cho khỏi nghiêng. Nồi này mà đun bằng bếp điện từ ở chung cư chắc phải nửa tháng mới sôi được nước.
Miền Bắc phổ biến nhất có ba món bung. Cà bung, ngô bung, bún bung. Cùng là bung cả nhưng bún bung thực chất chỉ là bung xương lợn. Lúc ăn mới cho bún vào. Người Hà Nội ăn bún bung từ bao giờ chẳng ai biết cả. Nhưng nấu món này thì hầu hết chị em đều làm được ở nhà. Những năm chiến tranh bao cấp, phải dành dụm phiếu thịt để mua sườn lợn được gấp đôi cân lạng ghi trên ô phiếu. Chủ nhật tụ tập cả nhà nấu nồi bún bung cải thiện là sang trọng lắm rồi. Sườn rửa sạch ướp nghệ, nước mắm ngon. Vài quả me chua hoặc sấu xanh cho vào nồi nước. Đun sườn chín nhừ thì xào cà chua bổ miếng cau bằng mỡ lợn cho vào đun tiếp. Rắc hành hoa, mùi tàu thái nhỏ và dọc mùng tước xơ cắt vát. Dầm quả me nếm nước đủ chua thì thôi. Bún rối đổi gạo gắp vào bát nhỏ. Chan canh vào là thành bữa. Trẻ con được ưu tiên gặm sườn. Người lớn chỉ có nước canh suông. Người lớn hay dạy trẻ con “khôn ăn cái, dại ăn nước”. Nhưng thực ra sườn lợn ninh nhừ chẳng còn bổ béo gì. Tất cả đã ra nước hết. Cuối cùng thì vẫn “khôn đâu đến trẻ, khỏe đâu đến già”.
Ảnh: A.T
Bún bung từ trong nhà đi ra ngoài phố vào quãng những năm 1990 thế kỷ trước, khi đã không còn cấm đoán tư nhân kinh doanh. Tất nhiên để bán được bát bún bung ngoài vỉa hè không hề dễ, cũng phải loay hoay cải tiến hàng mấy năm trời mới gọi là hoàn thiện như bát bún bung ta ăn hôm nay. Và hình như bún bung cũng là món ăn vỉa hè duy nhất có những cải tiến thành công. Bún bung vỉa hè có thêm móng giò lợn ướp nghệ ninh vừa giòn, có thêm thịt chân giò quấn chỉ luộc chín tới thái mỏng, thêm ít viên mọc lốm đốm mộc nhĩ như trứng cút, và cuối cùng là bát sườn vớt ra từ nồi ninh xương. Bún bung vỉa hè không chỉ ninh xương sườn, vẫn phải có thêm xương ống ninh kèm nước mới ngọt sâu. Nồi nước dùng nổi váng cà chua đỏ, nghệ vàng trông rất bắt mắt. Vài hàng còn có thêm đu đủ xanh thái quân cờ ninh kèm xương cho mau chín. Cũng chỉ những khách hàng sớm sủa mới được thưởng thức miếng đu đủ ngậy béo chủ nhà múc thêm vào bát.
Không có đàn ông bán bún bung bao giờ. Hình như công việc tẻ nhạt tỉ mỉ này là của riêng phụ nữ. Chần bún đổ ra rá, gắp vừa đủ lượng vào bát, sắp đặt thứ tự thịt chân giò, sườn miếng, viên mọc và chiếc móng giò chẻ đôi lên trên tùy theo khách gọi. Dọc mùng xóc muối chần nhanh xanh nõn xếp lên trên, rắc hành hoa mùi tàu thái nhỏ, chan nước dùng gầy béo theo yêu cầu. Người ăn thường thêm dấm tỏi, ớt tươi, tương ớt, hạt tiêu. Bún bung hợp với mọi thời tiết nên được bán quanh năm. Mùa đông ăn bún chan nóng rẫy. Mùa hè ăn bún chấm mát lạnh. Mùa rét thiếu dọc mùng có thể bán thay bằng rau cần. Hương vị thơm tho của rau cần vấn vương đến tận cuối bát.
Quán bún bung Hà Nội hiếm khi có biển hiệu. Người ta nhớ tên các bà chủ quán mà đến. Hạnh bung, Thủy bung, Trinh bung… Người lạ tìm quán cũng chẳng khó khăn gì. Cứ trông vào chiếc bàn bày những chân giò, mọc viên mà vào là được. Tất nhiên, cũng như mọi món ăn khác, hàng quán mở đầy nhưng không phải chất lượng như nhau. Món ăn càng dễ làm hình như lại càng khó ngon thì phải. Móng giò luộc non dai ngoách nhừ quá thì bở bục. Sườn ninh quá lửa chỉ còn bã mà ninh non ăn vào tốn tăm. Dọc mùng vớt chậm quắt queo sậm màu nhàu nhĩ. Mọc vớt chậm cũng xác xơ nhạt toẹt. Nồi nước dùng là linh hồn của bún bung mới thật sự là thử thách tay nghề. Ngoài việc kiểm soát độ mặn, ngọt, chua còn phải biết gia giảm lượng xương ninh được đánh giá bằng mắt thường.
Bún bung Hà Nội còn là món đưa cay đắc lực của dân uống rượu. Chẳng thế mà hàng bún bung bao giờ khách đàn ông cũng đông hơn phụ nữ. Gọi bát bún chấm để riêng bún. Vài ly rượu trắng với mấy miếng móng, miếng sườn, vài gắp dọc mùng có thể lai rai cả tiếng đồng hồ. Kết thúc cho bún vào nước dùng ăn rất ngon miệng.
Vẫn có những hàng bún bung nghiệp dư ở Hà Nội của các bà các cô về hưu mở trong ngõ ngách. Cứ trông cái nồi nước dùng dung tích nhỏ hay lớn mà quyết định có nên vào hay không.
ĐỖ PHẤN
