Con cua đồng dân dã của ruộng rẫy, thân phận hèn mọn giống như con cá kèo đã được văn hóa ẩm thực thời thượng đưa lên hàng “đặc sản” để vào nhà hàng và món “cháo cua đồng” trở nên nổi tiếng không riêng của Bến Tre khi nó được vinh danh.
Nồi cháo cua đồng bỏ thêm rau mồng tơi, về sau thêm hột vịt lộn đã là điểm đến không chỉ của người dân sở tại mà còn là nơi dừng chân của khách vãng lai mỗi khi có dịp tới Bến Tre. Đó là khu ẩm thực đêm trên đại lộ mới vào thành phố, tới đây người ta sẽ choáng ngợp trước một khu phố “cháo cua đồng” với nhiều hàng quán san sát nhau, đêm nào cũng đông nghẹt người, giống như khu phố “lẩu cá kèo” đường Sư Thiện Chiếu, Bà Huyện Thanh Quan ở quận 3 Sài Gòn.
Nhưng món canh chua cua đồng tôi bảo đảm đến nay vẫn còn ít người biết. Canh chua cua đồng nguyên liệu chính là con cua đồng, nhưng “phụ gia” là gì? Không phải nấu bằng me vắt chín với những phụ liệu như giá, cà chua, thơm, cải nồi, đậu bắp, bạc hà… đâu nhé.
Canh chua cua đồng chính cống phải nấu bằng khế chua, chất chua của khế làm nồi nước chua, còn những miếng khế làm rau, một thứ “phụ liệu” thay thế cho tất cả những thứ “phụ liệu” của nồi canh chua như vừa nói ở trên. Ai nấu canh chua cua đồng mà thêm những thứ rau trái khác vào mà người dân ở quê gọi là “bổi” thì coi như “trật cùi chìa”, nồi canh chua cua đồng sẽ không giống ai, chỉ có nước mang vứt đi.
Cua đồng có nhiều vào đầu mùa mưa, mùa nắng chúng ở trong hang dọc theo hai bên bờ ruộng, trốn rất kỹ, khi mưa xuống mới ra khỏi hang. Nhưng bắt cua đồng không phải dễ, nhất là bắt được chừng một thùng nhựa nhỏ, đủ để nấu nồi canh chua và loại cua đồng nào nấu canh chua tuyệt hảo, ngọt nước, nhai cả que cua được mới là vấn đề.
Xin nói ngay, loại cua đồng trưởng thành, to gần bằng miệng chén ăn cơm, mai cua màu nâu sẫm, càng cua to cỡ ngón tay cái sẽ nấu canh chua không ngon, càng que rất cứng. Người ta cũng không sử dụng cua đồng to kềnh để giã ra nấu cháo cua đồng vì cua to thường là cua “ốp”, cua cái thì đã sinh sản rồi, không có gạch. Nên dứt khoát để nấu nồi canh chua cua đồng thật ngon phải bắt cua đồng choai choai, loại cua này thịt chắc, tròn mũm, càng que còn mềm, bỏ con cua vào miệng nhai rao ráo mới đầy đủ cảm giác ăn cua đồng.
Thời điểm lúa mới cấy xong trên ruộng, bụi lúa nhiều tép xanh dập dờn, nước trong ruộng lấp xấp ngang ống chân, chưa tới đầu gối. Lúc này mưa đã nhiều, cua đồng thế hệ F2 sinh sản vào đầu mùa mưa nay đã ở lứa cua “choai choai”, mai cua mới chuyển màu nâu nhạt, lớn cỡ tầm 2 ngón tay, đeo vừa trên những nhánh lúa non.
Đợi một ngày nắng gắt, canh ngay buổi trưa trời đứng bóng, lúc nước trong ruộng bị nắng đun nóng chân người, lũ cua “choai choai” lười biếng kiếm ăn quanh chân những bụi lúa sẽ bò lên, đeo bám trên những nhánh lúa để trốn nóng. Lúc đó ta xách cái thùng nhựa, lội xuống ruộng, đi quanh những bụi lúa mà “hốt”, chẳng mấy chốc mà đầy một thùng, xách nặng tay, vừa đủ nấu nồi canh chua, vừa đủ để làm thêm món cua đồng rang muối.
Cua đồng làm sạch, tách mai, móc gạch để riêng. Khế chua trong vườn nhà hái xuống, rửa sạch, gọt khía, xắt làm 4 hoặc làm 8 miếng tùy theo trái khế lớn nhỏ (lưu ý chọn khế chua vừa chín chứ đừng chín quá). Nấu nồi nước sôi, nêm chút muối, một muỗng nước mắm ngon, nước sôi già bỏ cua đồng đã làm sạch vào, thấy cua chuyển màu là cua đã chín, bỏ khế chua, bỏ gạch cua vào cùng lúc, quậy đều, nêm đường cho dịu rồi bỏ ớt chín xắt lát mỏng, ngò gai, rau om xắt nhuyễn, tắt lửa.
Ở quê không có khái niệm ăn cơm tối mà chỉ ăn cơm chiều lúc mặt trời đã xuống, nắng dịu bên ngoài. Bữa cơm gia đình dọn lên với món canh chua cua đồng nấu khế và cua đồng rang muối. Canh cua đồng chua chua, ngọt ngọt, cay cay, ngậy mùi gạch, khế chua nấu đã mềm làm rau, cua đồng thịt chắc, càng que đều mềm nhai vừa miệng. Món cua đồng rang muối mặn hợp vị với canh chua.
Bữa cơm dân dã trong chiều quê, ai mà ăn một lần rồi sẽ nhớ mãi. Tôi đã từng ăn bữa cơm như thế và nhớ mãi hương vị của nồi canh chua cua đồng nấu khế.
