Du mục làm tôm khô

Khà một cái thật điệu nghệ để phả bớt hơi cay, ông Tư  Cu bốc một con tôm khô cho vào miệng rồi vừa chép môi, vừa nhướng cặp chân mày rậm: “Bắt trớn hén chú mầy. Chỉ một bụm tôm khô như vầy, kháp mấy giạ nếp cũng không đủ rượu uống. Cưa một ly đi, rồi tao kể cho nghe cái nghề làm tôm khô. Coi vậy chứ đoạn trường lắm”.

• Cái nôi của tôm khô

Tôi hầu ông Tư Cu vừa tàn canh rượu, chỉ với mấy con tôm khô cong queo. Ông Tư Cu già bộn nhưng cái tạng to đùng mạnh khỏe của dân miền biển khiến người ta nghĩ ông chỉ ngoài năm mươi. Ông vốn sống ở làng An Thủy (Ba Tri, Bến Tre), làm nghề tôm khô có tiếng nhưng vì gặp cảnh tai ương, làm ăn lụn bại, đành dẹp tiệm, rồi ngược lên kênh Giao Hòa, vuốt tre đan nò kiếm sống.

Rót một chung trà cho đúng câu “trà dư tửu hậu”, già Tư  thong thả: “Nghề làm tôm khô cực hơn... dội chuồng trâu. Nửa đêm tốc dậy, xách cần xé chạy ù ra biển lấy tôm. Rạng sáng về đến nhà, quay qua rửa, luộc, phơi, đập vỏ, phân cỡ, rồi quảy đi bán tứ tung. Những lúc trời mưa thúi đất, tôm thiếu nắng bủn sì, nài chẳng ma nào ăn. Gặp phải tôm ươn, tôm cát, có nước giã nhỏ thành ruốc, liệng vô máng cho mấy con... ột ột”.

Theo lời điềm chỉ của ông Tư  Cu, tôi đổi ý không “du ký” về miệt Ba Hòn (Kiên Giang) nữa mà rồ ga thẳng xuống Tiệm Tôm non 50 cây số – “thủ phủ” nghề làm tôm khô đình đám ở Bến Tre. Hồi năm Thìn bão lụt, nơi này là bãi biển hoang sơ. Dân thất cơ lỡ vận ở phía Gò Công (Tiền Giang) chạy sang, chọn những vùng cửa sông dựng trụ, thả lưới bắt tôm biển bằng nghề đóng đáy sông cầu - nơi dòng sông tiếp giáp với biển. Mỗi dàn đáy từ 16 - 20 miệng lưới.

Mỗi miệng rộng 6 sải tay người lớn, dài chừng 15 sải. Khi thủy triều rút, nước chảy xiết, tôm lọt vào miệng lưới hàng hà sa số. Cứ mỗi con nước lớn ròng, một miệng lưới tóm được ba - bốn chục ký tôm tươi rói. Không tài nào ăn hết, thợ đáy sông cầu nghĩ ra cách đem luộc chín, phơi khô. Có một ông chủ người Tàu bụng phệ, nắm trong tay hàng chục sào đáy sông cầu, đóng không xuể, hú dân nghèo tụm lại, người có của, kẻ có công, bắt tôm về làm khô ăn chia bảy - ba.

Tiệm tạp hóa của ông chủ nọ trở thành nơi làm tôm khô đông đúc, gọi riết thành Tiệm Tôm. Ngó bộ làm ăn khấm khá, trụ đáy sông cầu vùng này mọc lên đến chóng mặt ở các cửa sông, thả xuống mặt nước  4 - 5 trăm miệng lưới. Hàng loạt tiệm tôm khác ra đời như tiệm chú Sình, tiệm chú Phệt, tiệm Bà Sôi,... hình thành nên nghề làm tôm khô rình rang ở Bến Tre, mang đi bán khắp Nam kỳ lục tỉnh. Tiệm Tôm nổi danh từ đó.

• “Du mục” làm tôm khô

... Ngư ông Hai Vớt hành nghề đáy sông cầu trên 40 năm ở miệt này mới giải nghệ dưỡng già chỉ vài năm nay. Đưa tôi xem con tôm biển cỡ ngón tay cái, Hai Vớt giảng giải: “Tôm đáy sông cầu chính cống đó. Chỉ có nó làm khô mới ngon vì tươi và sạch. Còn tôm ghe cào ngoài biển, do ướp lạnh lâu ngày, vận chuyển xa, thịt không săn “.

Thấy tôi loay hoay với mớ tôm biển vừa luộc chín chuẩn bị đem phơi nắng, chủ đáy sông cầu Hai Vớt bồi thêm: “Tôm khô cũng có năm bảy đằng. Con dẹp dẹp mà chú mầy thấy là tôm bạc, khi phơi khô có màu vàng cam trong khe, ngon hết chỗ nói. Con tròn tròn đỏ au như cổ trầu là tôm sắt, coi vậy chứ không ngon. Con tôm chì to nhưng người ta ngại làm khô vì trên sống lưng có cát. Còn loại nhỏ bằng đầu đũa bán ngoài chợ là tôm choáng. Tuy nhiên, con tôm đất sống ở ruộng, làm khô mới ngon nhứt xứ Ba Xuyên”.

Mùi tôm sống tanh nồng, mùi tôm luộc oi oi, tiếng đập vỏ bình bịch, Tiệm Tôm đang tất tả bước vào vụ làm tôm khô. Anh Ba Phụng đáp chuyến xe đò cuối cùng từ Kiên Giang vừa về đến nhà với bộ vó phờ phạc: “Mùa chướng, sóng to gió lớn, tàu bè đánh bắt chuyển cửa tuốt Cà Mau, Kiên Giang. Tôi dẫn “lính” vô Ba Hòn làm tôm khô từ tháng 10 đến nay. Đợi đến mùa hết gió, độ tháng 4 đến tháng 9 Âm lịch, tàu đâu về đấy, mình cũng về làm tôm khô tại nhà. Còn bây giờ, Tiệm Tôm chỉ làm lai rai bằng tôm đáy sông cầu và cào cạn”.

Cũng như anh Ba Phụng, khi gió chướng thổi mạnh, nhiều ông chủ làm tôm khô xứ này lỉnh kỉnh đồ nghề, dắt theo mấy “đệ tử” xuống miệt Sông Đốc (Cà Mau), Ba Hòn (Kiên Giang) dựng lều làm tôm khô. Hàng ngàn con người tứ xứ cũng đổ về đây hành nghề luộc tôm, phơi tôm. Cứ thế, đời làm tôm khô vui buồn cùng họ suốt 6 tháng trời rày đây, mai đó.

Ở Tiệm Tôm có vài chục hộ làm ăn cỡ bự, rình rang còn phần lớn ở dạng tầm tầm. Mỗi ngày, nơi đây cho vào chảo luộc từ 30 đến 40 tấn tôm. Tôm đất ngày càng khan hiếm nên chủ yếu làm khô từ tôm biển nhưng phải là tôm cào cạn (cào cốc) và tôm đáy sông cầu mới ngon. Người ta ngại làm tôm cào sâu (cào đảo) vì nhiều cát. Chị Ba Oanh lắc đầu thở ra: “Lóng rày kiếm tôm cào cạn trần thân. Nghe đâu Nhà nước cấm. Nhiều khi phải làm đại tôm cào đảo, mướn ngắt đầu lấy cát từng con cũng hết tiền lời”. Cán bộ xã Hai Chiến cắt nghĩa: “Cứ lúp ló trong bờ cào đi, cào lại thì  dù có đẻ la-phan cũng không đủ tôm mà cào. Nhà nước cấm là phải”.

Quy trình làm tôm khô coi đơn giản nhưng khá công phu. Đầu tiên phải dùng vòi phun để rửa sạch cát và chất bẩn, rửa đi rửa lại nhiều lần. Đun nước thật sôi mới thả tôm vào luộc để giữ màu và giúp săn thịt. Bỏ vào một ít muối theo kinh nghiệm của từng người. Non muối, tôm lạt, mau hư nhưng già muối thì dễ trở thành... tôm kho.

Thường thì một chảo 20kg tôm, bỏ vào một chén sành muối cỡ 200g. Sau đó, đem phơi nắng khoảng 4 tiếng đồng hồ cho bong vỏ, hốt vào bao bố tời, đập mạnh liên tục xuống nền xi-măng như mấy bác thợ gặt đập lúa bồ, vỏ tôm bể vụn, chỉ việc rê nhẹ theo chiều gió là “lượm” tôm khô. Nắng phơi tôm phải đều, kiểu ui ui là hư bột, hư đường. Bây giờ khác xưa nhiều lắm, chủ làm tôm khô nào cũng “thủ” một lò sấy, phòng những lúc mưa dầm thối đất.

Ở Kiên Giang, nhiều người dám bỏ ra gần 2 tỷ bạc để nhập dây chuyền công nghệ của Đài Loan. Từ khâu rửa, luộc, sấy, bóc vỏ, phân cỡ và đóng gói thành phẩm đều tự động.

Hốt một nhúm tôm khô mang về từ Ba Hòn, Ba Phụng khều khều từng con: “Mấy cha xem, chẳng hiểu sao cùng sống ở biển nhưng tôm Kiên Giang màu tươi như ngói. Về màu sắc nó đứng nhứt, kế đến là Bến Tre. Còn ở Sông Đốc do là vùng nước sâu, màu sậm hơn một chút”.

Đúng là đi một ngày đàng học một sàng khôn. Nhờ tỉ tê hỏi han, tôi mới biết mấy mẹt tôm khô ngoài chợ là một “hợp chủng quốc”. Khi mua tôm khô, người sành điệu không chỉ phân biệt được đâu là tôm đất, bạc, sắt, chì, choáng mà còn biết nó ở xứ nào. Nhờ chụm đầu tía lia, tôi lận lưng được số vốn kha khá về ẩm thực từ con tôm khô. Thì ra, không chỉ nhậu khan bằng mấy con tôm khô cong queo như  lão Tư Cu mà món ăn chế biến từ tôm ca dài đến... cả trang từ hủ tiếu tôm khô, canh tôm khô đến cơm Dương Châu tôm khô,… Đặc biệt, với món tôm khô dưa kiệu, những canh tửu miệt vườn, miệt thứ cứ dài thêm ra…

NGHI PHỔ