Cũng giống như tục ngữ “Sơn ăn tùy mặt, ma bắt tùy người”, “Dưa muối tùy tay” là thành ngữ để nói về một việc cụ thể hơi mang màu sắc huyền bí khó giải thích. Đàn bà Việt Nam có rất nhiều món nấu nướng dù có thuộc lòng công thức nhưng không phải ai cũng làm được. Đánh tiết canh, muối dưa cải, làm tương, cất rượu… vẫn phải “tùy tay”.
Kỹ thuật muối dưa tưởng như phổ biến ngàn đời trên đất nước nhưng khá nhiều đàn bà muối dưa bị khú, bị nhớt, bị kháng đá. Đại loại là hỏng cả vại dưa. Tất nhiên với bản tính tiết kiệm cũng ngần ấy đời thì dưa khú và dưa nhớt cũng chưa đến nỗi đổ đi. Vẫn có thể xào tóp mỡ, kho cá, rang cơm. Dưa kháng đá thì tuyệt đối khó ăn. Đến mức cái vại ấy muốn muối dưa lần sau cũng không tránh khỏi mùi kháng đá. Nguyên nhân chỉ vì dùng cối đá hoặc đá tảng nén dưa mà để nó chạm vào nước dưa chua. Phản ứng hóa học xảy ra chậm chạp nhưng mùi vị rất lâu bền. Tuy nhiên chuyện này dễ khắc phục. Chỉ cần mua đôi vại mới có thể lồng vào nhau. Vại to muối dưa, vại bé đựng đầy nước để nén là ổn.
Dưa khú, dưa nhớt khó khắc phục hơn. Hình như tất cả vẫn phải “tùy tay” mới nên. Nhiều cô dâu Hà Nội xưa ngày mới về nhà chồng sợ nhất việc muối dưa. Hình như vại dưa muối không giấu được nhiều điều về tính nết cô ấy. Đểnh đoảng hay tỉ mẩn, bộp chộp hay sâu lắng, vui vẻ hay u sầu, chăm chỉ hay lười nhác…
Hầu như tất cả các loại rau củ quả đều có thể đem muối dưa tùy theo vùng miền sẵn có. Miền núi có rau cải sen, cải mèo. Miền xuôi có có cải củ, cải ngồng, cải bắp. Miền Trung đôi khi người ta dùng cả mít non muối dưa. Gọi là món “nhút”. “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn” là hai món nổi tiếng ở Nghệ An. Nhà chùa đôi khi dùng cả xơ mít để muối dưa. Miền Nam muối quả dưa chuột. Những năm chiến tranh đói khổ nhiều nơi ở miền Bắc muối dưa bằng lá sắn. Lá sắn non muối chua rắc thêm đường, ớt, lạc rang, rau thơm làm nộm là món khoái khẩu của mấy anh lính đóng quân miền biên ải phía Bắc tự làm. Ăn nó với cơm bếp đơn vị có món mặn duy nhất là mắm tôm rang riềng hàng tháng trời cầm cự chờ tiếp phẩm.
Người Hà Nội thường xuyên muối vài loại dưa chính mà thôi. Tất cả đều từ rau cải. Ngày tết muối thêm dưa hành. Cải sen, cải ngồng nén chua. Cải củ, cải bắp muối xổi ăn ngay trong ngày. Dưa muối xổi tay nào làm cũng được. Trộn đều cải củ hoặc cải bắp thái nhỏ với muối, đường và một chút nước. Ngày trước mang ra sân phơi nắng độ một tiếng đồng hồ là ăn được. Cải bắp thường trộn thêm ít rau răm. Nhà ai ăn được cay thì chẻ mấy quả ớt ngâm cùng.
Trước những năm 1990 ở Hà Nội nhiều nhà nén chua cải sen, cải ngồng cả cây ăn ra đến ngoài Giêng mới hết. Ăn suông chấm nước mắm ớt. Nấu canh dưa với lạc nhân hoặc cá dầu, cá mương. Những cây cuối cùng quá chua phải vắt bớt nước cho vào nồi cá kho ba bốn lửa. Dưa chua làm cá hết mùi tanh và miếng dưa đậm đà hương vị còn ngon hơn cả cá. Lúc này chợ nào cũng có hàng dưa cà muối. Những hàng này thường sắm sửa hàng chục chiếc chum đại rộng miệng bày khắp sân. Cải sen mua về rửa sạch phơi cho héo rồi mới xếp vào chum. Lớp muối rắc, lớp dưa trở đầu đuôi cho đến gần đầy. Chặn vỉ nan tre lên trên cùng. Đổ bao nhiêu nước là một bí mật của người làm dưa. Nén bằng những chậu sành lớn đựng đầy nước hoặc thớt gỗ chặt xương. Sớm nhất cũng phải nửa tháng sau mới mang bán được. Người muối dưa chuyên nghiệp có thể tính được lượng muối và nước của từng chum dưa cho vừa với tốc độ bán hàng ngày.
Gia đình nhỏ muối dưa cải thái sẵn vào những vại sành bé hơn. Cũng vẫn phải có công đoạn phơi héo cây cải rồi mới thái. Dưa muối vại nhỏ ăn trong khoảng ngắn ngày có thể cho thêm ớt quả chẻ hoa, hành hoa thái dài. Muốn được ăn sớm nhiều người còn muối dưa bằng nước nóng và cho thêm ít đường. Khẩu vị trong gia đình phù hợp với quá trình chín của cả vại dưa. Muối sang ngày thứ hai là cánh đàn ông có thể lấy dưa xanh cay sè ra dùng. Đàn bà và trẻ con phải chờ chua thêm vài ngày nữa mới vừa ăn.
Thời chiến tranh ác liệt Hà Nội có món dưa muối nhập khẩu. Đó là món ca la thầu muối bằng củ cải đen xì. Ăn nhiều phát sợ vì cái mùi khai khai hăng hắc của nó. Trẻ con Hà Nội hay dùng thành ngữ “Chều ca la thầu” để nói về sự mừng hụt, tưởng bở. Sang đến thời mở cửa giao lưu quốc tế, món kim chi Hàn Quốc cũng có mặt trong các nhà hàng nhưng không mấy được ưa chuộng. Người Hà Nội vẫn mê món dưa cải sen muối của mình hơn dù cho Trích tiên Tản Đà đã có lần bâng quơ than thở: “Muốn ăn rau sắng chùa Hương/Tiền đò ngại tốn con đường ngại xa/Mình đi ta ở lại nhà/Cái dưa thì khú cái cà thì thâm”.
ĐỖ PHẤN
