Đồ giả không phải lúc nào cũng đáng ghét. Người ta còn công khai mở hẳn nhà máy để sản xuất đồ giả. Đó là nhà máy sản xuất chân tay giả và xưởng của bác sĩ nhãn khoa sản xuất mắt giả để giúp những người tàn tật có cuộc sống tốt đẹp hơn.
Vài mươi năm trước, ga Hải Dương đã từng nổi tiếng về việc có bọn người lừa đảo gói bánh chưng bằng đất sét. Chờ lúc tàu hỏa sắp chuyển bánh mới đưa lên cửa sổ mời khách mua rẻ. Khá nhiều người mắc lừa. Nhưng dù là thời chiến tranh đói khổ, hành khách bị lừa vẫn vui vẻ cười thán phục lũ lừa đảo. Chúng đã kỳ công gói những chiếc bánh rất đẹp và hấp nóng hôi hổi. Lại còn buộc cả lạt đỏ để làm quà.
Thịt chó là món ăn truyền thống lâu đời của người Việt. Thế nhưng, từ xa xưa nó vẫn là món ăn dân dã của những người nghèo. Nhà giàu hiếm khi động đũa. Các nhà đạo đức học thường lên án thói quen ăn thịt con vật làm bạn thân thiết với người như một hành vi dã man. Kể cũng đúng. Nhưng để biến thức ăn thành bạn thì cũng cần có thời gian. Không thể một sớm một chiều.
Còn nhớ thập niên 90 thế kỷ trước, Hà Nội rộ lên phong trào ăn thịt chó. Đơn giản vì vừa mới thoát ra khỏi thời kỳ bao cấp, thức ăn và nhất là thịt vô cùng thiếu thốn. Chó là con vật sinh sôi rất mạnh. Người ta lập những trại chăn nuôi chó thịt lớn ở trong vùng Trạm Trôi-Hoài Đức cung cấp cho Hà Nội. Cả một đoạn bờ đê sông Hồng trên mạn Nhật Tân mở san sát hàng thịt chó. Những tên tuổi lẫy lừng Anh Tú, Anh Trang, Trần Mục… làm ăn rôm rả. Khách khứa đông nghịt. Ô tô đậu cả dãy dài ven đê. Nhưng chỉ được một vài năm sau là tự giải tán. Người Hà Nội lại quay về với cách ăn uống điềm đạm khi đã tạm no đủ.
Người Hà Nội ăn món giả cầy. Đó là món nấu giả nhựa mận thịt chó bằng chân giò lợn. Món này vùng quê nào cũng có nhưng đều được nấu với công thức hoàn toàn như nấu thịt chó. Cũng nhiêu khê. Thịt chó ở nông thôn thiếu gì. Người Hà Nội nấu món giả cầy cho thêm chút măng củ chua thái con chì. Món ăn đã vượt ra khỏi khuôn khổ gia đình góp mặt vào thực đơn của hàng quán. Có nhiều quán bún giả cầy nổi tiếng trên mạn Cầu Gỗ, Thụy Khuê hoặc dưới Tuệ Tĩnh, Kim Liên… Cách nấu đồng nhất theo công thức thui vàng sậm chân giò lợn cả móng. Chặt miếng to ướp cùng với măng củ thái con chì, riềng mẻ mắm tôm và bột nghệ khoảng nửa giờ. Nêm mắm muối vừa đủ, nước xâm xấp đun nhỏ lửa cho vừa chín. Nhừ quá ăn giống như cháo hầm chân giò bà đẻ. Sượng quá dai nhách. Dân uống rượu thích miếng giả cầy chín nục nhưng vẫn còn độ giòn của gân, độ dẻo của bì. Nấu chín nêm hành, răm thái nhỏ loáng thoáng lên trên. Miếng măng vàng rộm hút chất ngọt béo trong nồi ăn còn ngon hơn thịt. Nhấm nháp từ tốn với bún lá trắng tinh cắt chéo có thể đưa cay sang chiều.
Giờ đây với những ngôi nhà khang trang hoặc căn hộ chung cư cao cấp, người ta cũng hiếm khi nấu giả cầy ở nhà. Cái mùi đặc trưng riềng, mẻ, mắm tôm ăn một chốc một nhát không bõ công đi giặt rèm cửa. Nó ám vào quần áo, chăn màn có khi cả tháng không hết. Tốt nhất nên ra hàng. Không khí ăn nhậu ở những quán giả cầy thường không quá hung hãn như quán bia hơi. Lại cũng không quá trầm mặc chỉn chu kiểu cách như nhà hàng Nhật. Và giá cả luôn vào hạng rẻ nhất trong các loại ăn nhậu bình dân. Nó chỉ như suất bún chả thông thường mà thôi.
Người Việt từ xa xưa dường như cũng ý thức được chó là con vật thân thiết với con người. Thế cho nên thường gọi trại thịt chó thành ra thịt cầy. Rủ nhau đi uống rượu với cầy tơ bảy món nghe có vẻ nhã hơn. Tất nhiên với người nghèo thôi. Nhà giàu mời đi ăn thịt cầy có nghĩa là con cầy hương hoang dã khác hẳn. Món giả cầy hình như là giả đến hai lần giả nhưng vẫn được ưa chuộng đủ thấy nó quyến rũ đến mức nào.
“Giả cầy” không dùng như danh từ để chỉ món ăn duy nhất ấy là điều khá ngạc nhiên. Nó đã biến thành tính từ để chỉ sự gian dối huênh hoang. Tây giả cầy, sư giả cầy và còn có cả thương binh giả cầy nữa. Đó là anh chàng nhảy tàu điện Đồng Xuân năm xưa mất một chân. Anh ấy kiếm đâu được cái huy hiệu thương binh thỉnh thoảng đeo ra quán bia để lòe thiên hạ. Thật là làm xấu đi cả tên gọi một món ăn nức tiếng.
Đỗ Phấn
