Cá sửu sống chủ yếu ở biển Hồ, có bán nhiều ở Châu Đốc, An Giang, và một số tỉnh ở đồng bằng sông Cửu Long cũng như ở thành phố Hồ Chí Minh. Đặc biệt, cá sửu làm khô rất thơm ngon. Khô cá sửu hấp cơm là một món ăn tuyệt vời.
Cá sửu rất to nên thường người ta chỉ hấp một khứa là đủ ăn. Có thể hấp khứa giữa, khứa đầu hoặc đuôi. Đem khứa khô chuẩn bị hấp rửa sạch, cho vào một thau nhôm nhỏ hoặc một ngăn cà-mèn hay tô, dĩa cũng được. Bằm ớt, tỏi gừng xắt nhuyễn để lên trên, sau đó cho mỡ vào, mỡ càng nhiều ăn càng ngon. Khi nồi cơm sôi, cho dĩa cá sửu vào, đậy nắp nồi cơm lại, đến khi cơm chín thì cá cũng vừa ăn.
Khi lấy cá từ nồi cơm ra, khứa cá sửu tựa như một bông hoa, ở giữa có điểm vài nhụy hoa. Dưới đáy dĩa là một lớp mỡ đã ngả màu vàng, da cá có màu bạc, trên thịt cá điểm xuyết màu đỏ của ớt, màu trắng ngà của tỏi, màu vàng nhạt của gừng… Cơm ăn với khô cá sửu phải nấu ráo nước mới ngon, nấu cơm nhão là hỏng. Cá sửu là một loại cá thịt nhiều mà xương ít, xương lại to, không có xương vụn lẫn vào thịt nên dễ gỡ. Xương cá có từng khớp như lóng tay, nên ăn hết lớp thịt, người ta cắn từng khớp xương, nước trong xương chảy ra, béo ơi là béo. Đôi khi trẻ con giành nhau miếng xương khô đó. Rau ăn với món này chủ yếu là dưa leo, có thể thêm một vài loại rau khác.
Khi mua khô cá sửu về, để bảo quản, người ta cắt ra từng khứa, rồi cho các khứa đó ngâm vào keo mỡ, khi ăn thì lấy ra, nếu đem hấp với cơm thì lấy luôn mỡ đó. Vì ngâm lâu nên mỡ ngấm vào thịt cá, ăn càng ngon hơn.
TRẦN PHỎNG DIỀU
