Bánh tráng phơi sương cuốn thịt heo.
Bánh tráng là món ăn rất riêng của người Việt nhưng tạo thương hiệu riêng và được đăng ký hẳn hoi thì chỉ có bánh tráng phơi sương Trảng Bàng.
Ở thị trấn Trảng Bàng, Tây Ninh, nằm trên quốc lộ 22, nơi có gần 1.000 lò sản xuất bánh tráng, trong đó có cả trăm lò chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương, có ba tiệm ăn mang tên Hoàng Minh với 40 năm gia truyền. Trong một lần đến Tây Ninh, chúng tôi đã dừng chân ở quán Hoàng Minh ngay thị trấn Trảng Bàng để thưởng thức món bánh tráng mà tại TPHCM, nó đã được đưa vào nhà hàng.
Theo người làm bánh, để làm bánh tráng phơi sương, phải chọn loại gạo ngon và không được pha trộn. Nếu bánh tráng ở nơi khác hay thêm đường cho mềm bánh thì bánh tráng phơi sương lại thêm tí muối. Sau khi làm bột, bánh được tráng hai lớp (vì thế chiếc bánh dày), rồi đem phơi nắng cho khô.
Bánh tráng phơi khô xong đem nướng sơ qua. Sau đó, bánh được xếp riêng, đợi đến sáng sớm, khi sương bắt đầu rơi nhiều, mới đem bánh tráng ra phơi. Cách phơi sương cũng rất kỳ công, phơi bánh phải thức cùng bánh, đợi bánh thấm sương vừa đủ mềm thì xếp lại ngay, bỏ vào trong bao, lót lá chuối. Khi bán mới xếp ra ràng, bọc trong bao nhựa để giữ cho bánh luôn mềm.
Chiếc bánh tráng phơi sương chỉ hấp dẫn khi dùng để cuốn thịt heo. Cứ tới Trảng Bàng, ăn thử một phần bánh tráng phơi sương cuốn thịt (giá hiện nay là 30.000 đồng/phần), mới hiểu tại sao món bánh tráng cuốn thịt heo luộc lại trở thành danh thực.
Nhìn dĩa rau ăn kèm mới thấy sự phong phú của món này. Nhiều thứ rau rất lạ, thậm chí chỉ có vài người phụ việc trong quán mới biết tên các loại rau. Rau đã góp phần tôn vinh chiếc bánh tráng. Nhiều loại rau, theo chủ quán, đôi khi phải mua dự trữ trước, có loại chỉ có trong rừng hoặc vùng đất Trảng Bàng.
Rau dùng với bánh tráng phơi sương cuốn thịt heo phải đủ 5 vị chát, ngọt, chua, cay, thơm như dấp cá, tía tô, hẹ, cóc, săng mào, bứa, húng quế, húng lủi, cần nước, ngò gai... bên cạnh còn thêm dưa leo xắt dài, dưa chua và giá sống. Nước chấm nhìn đơn giản nhưng được chế biến rất “bắt miệng”. Riêng thịt heo để ăn bánh tráng phơi sương là loại thịt đùi, phần thịt ngon nhất. Miếng thịt được luộc nguyên, khi xắt ra trắng và mềm.
Một cuốn bánh tráng phơi sương với thịt heo và đủ các loại rau ấy, chấm nước mắm ấy, ăn vào cảm nhận đầy đủ hương vị cỏ cây.
KHUÊ VIỆT TRƯỜNG
