Ngay sau khi Trung tâm Nghiên cứu và tư vấn về tiêu dùng (Cescon) công bố kết quả khảo sát các loại bún, bánh tươi có chất tinopal đã tác động mạnh đến tâm lý người tiêu dùng, sức mua các loại bún trên thị trường giảm mạnh. Trên thực tế, nhiều cơ sở sản xuất tại TPHCM cam kết họ đang thực hiện theo quy trình sản xuất bún sạch, nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
Sạch từ nguyên liệu đến chế biến
Theo một số nhà sản xuất thực phẩm truyền thống, quy trình chế biến ra bún, bánh phở, bánh canh, cần thời gian từ 3 đến 5 ngày. Bên cạnh đó, để đảm bảo được điều kiện sản xuất, vệ sinh, nhà xưởng cũng phải đủ rộng, nhân viên phải được trang bị bao tay và khẩu trang… Chị Phạm Thị Mai, chủ cơ sở sản xuất bún tươi Kiều Trang (số 203/31 Huỳnh Văn Nghệ, phường 12, quận Gò Vấp) cho biết, bên cạnh những trang thiết bị phục vụ cho sản xuất, tuân thủ theo các quy định của pháp luật, để đưa ra thị trường loại bún ngon, bún sạch thì việc chọn nguyên liệu là gạo để sản xuất đóng vai trò rất quan trọng. Gạo ngon sau khi được mua về phải được vo sạch rồi ngâm 3 ngày trong nước. Trong thời gian ngâm, phải thường xuyên vo lại để thay nước mới. Gạo ngâm xong được đưa vào máy xay nhuyễn thành bột. Sau đó, bột xay lại phải đưa vào ép để ra hết nước và chất chua trong quá trình ngâm rồi mới tiến đến công đoạn hòa bột, chế biến thành bún sợi.
Theo chị Mai, bún sạch có màu trắng đục, sợi bún hơi khô hơn nhưng dai hơn, có vị chua tự nhiên trong quá trình ngâm gạo. Trên thực tế, để tuân thủ theo quy trình sản xuất bún sạch, thương hiệu bún Kiều Trang cũng rất vất vả trong việc cạnh tranh với các sản phẩm bún khác trên thị trường. Nguyên nhân chính là do màu sắc của sợi bún sạch nhìn không bắt mắt, không có độ bóng, sáng. Gần đây, bún Kiều Trang đã được Saigon Co.op chọn làm nhà sản xuất và cung ứng vào hệ thống Co.opMart nên việc giám sát về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất được thực hiện khá nghiêm ngặt. Theo đó, Saigon Co.op cũng thường xuyên giám sát tại chỗ quy trình chế biến cũng như hỗ trợ cho Kiều Trang về nhiều mặt để từng bước hiện đại hóa sản xuất.
Tương tự, chị Nguyễn Thị Thoa, chủ cơ sở bún tươi Phương Dung (số 71/486E Phan Huy Ích, quận Gò Vấp) cũng cho rằng, chị vào nghề từ năm 2007 nhưng ngay từ đầu cơ sở Phương Dung đã chọn theo con đường sản xuất sạch để bảo vệ người tiêu dùng. “Trên thực tế, những cơ sở sản xuất bún, bánh tươi các loại đều biết nếu sử dụng hóa chất (chẳng hạn như chất tinopal) và một số loại bột khác thì không chỉ rút ngắn quy trình sản xuất mà còn cho ra những sản phẩm đẹp mắt. Tuy nhiên, cách làm này về lâu dài chắc chắn sẽ bị cơ quan chức năng và người tiêu dùng tẩy chay, nên tôi đã kiên trì theo đuổi sản xuất bún sạch để mang miếng ăn ngon đến với khách hàng” - chị Thoa nói.
Cũng giống như Kiều Trang, thời gian đầu Phương Dung đã rất vất vả khi phải cạnh tranh với các loại bún khác trên thị trường, do giá bún của Phương Dung luôn cao hơn 500 đồng/kg do không chế biến lại bún cũ và sợi bún không được đẹp mắt, nhưng được nhiều bạn hàng chấp nhận, nhờ vậy Phương Dung đã tồn tại và ngày càng phát triển. Khi chúng tôi đặt câu hỏi: “Ngoài gạo ngon thì trong sản xuất bún sạch và bún ngon còn có những gì?”, chị Nguyễn Thị Thoa cho biết: “Công thức sản xuất bún chỉ bao gồm bột gạo ngon nguyên chất và muối, cộng thêm nguồn nước phải sạch với bí quyết sản xuất và tấm lòng của người làm bún sẽ cho ra bún sạch. Trong quy trình sản xuất, ở bất cứ khâu nào cũng phải kỹ càng. Nếu sơ sẩy, không đúng kỹ thuật là thành bún kém chất lượng”.
Trên thị trường, ngoài những thương hiệu như Phương Dung, Kiều Trang, Phong Định,… người sành ăn còn biết đến các thương hiệu khác như Thu Hương, bún Thủ Đức,… Đây là những cơ sở đã tự cam kết sản xuất bún theo quy trình sản xuất sạch nên người tiêu dùng có thể yên tâm khi sử dụng.
Sản xuất bún tại cơ sở Kiều Trang, phường 12, quận Gò Vấp. Ảnh: PHẠM KIM NGÂN
Sức mua giảm mạnh
Theo chị Phạm Thị Mai, thông thường trước đây cơ sở Kiều Trang sản xuất và đưa ra thị trường khoảng 3 tấn bún/ngày. Thế nhưng, kể từ khi có thông tin bún tươi có chất tinopal đã làm ảnh hưởng rất lớn đến sản xuất và tiêu thụ do sức mua gần như đóng băng. Hiện mỗi ngày Kiều Trang chỉ tiêu thụ được khoảng 1 tấn bún/ngày, vào những ngày cuối tuần có thể tăng thêm được vài trăm ký. Chị Nguyễn Thị Thoa cũng cho biết, chưa bao giờ sản xuất bún lại rơi vào tình cảnh ế ẩm như hiện nay. Từ việc mỗi ngày cung ứng ra thị trường khoảng hơn 1 tấn bún, nay Phương Dung chỉ còn sản xuất cầm chừng do sức mua chỉ còn gần một nửa. Tại một số chợ bán lẻ, sức mua đối với các mặt hàng bún gần như đóng băng. Các cửa hàng chuyên bán bún như bún chả Hà Nội cũng chịu chung cảnh vắng khách.
Các cơ sở chế biến bún cho rằng, trong sản xuất luôn có 2 mặt tốt và xấu. Đối với mặt hàng bún tươi cũng vậy, hiện có rất nhiều cơ sở, đơn vị làm ăn chân chính nhưng khi thông tin về bún có chứa chất tinopal đã tác động mạnh đến tâm lý người tiêu dùng. Bún là sản phẩm rất dễ sử dụng, có thể dùng ăn ngay hoặc chế biến thành những món ăn rất ngon miệng, bổ ích, đặc biệt là vào mùa nắng nóng. Do vậy, các nhà sản xuất mong muốn các cơ quan chức năng cần vào cuộc một cách mạnh mẽ, đặc biệt là tổng kiểm tra và rà soát lại tất cả các cơ sở sản xuất bún để trả lại sự trong sạch đối với các nhà sản xuất chân chính.
Chủ một cơ sở sản xuất bún có uy tín tại TPHCM khẳng định, chỉ có những cơ sở làm bún không đăng ký kinh doanh mới sử dụng hóa chất để rút ngắn công đoạn ngâm gạo trong quá trình sản xuất. Trên thực tế, để làm ra các loại bún, bánh tươi thường phải trải qua thời gian từ 3 - 5 ngày, nhưng khi có hóa chất thì chỉ cần ngâm gạo trong vài giờ đồng hồ là được. Mặt khác, các cơ sở này không có đủ điều kiện để sản xuất nên họ đã bất chấp mọi thứ để bán được hàng. Chỉ khi nào chúng ta dẹp hết các điểm sản xuất ngoài luồng thì khi đó mặt hàng bún, bánh tươi mới hết nỗi lo từ hóa chất.
TƯỜNG DÂN
