Làm thế nào để một nồi cá kho còn thơm mãi hơn nửa thế kỷ trong ký ức của đàn cháu? Có lẽ nếu bây giờ bà nội còn sống cũng không thể trả lời được câu hỏi ấy.
Đầu năm 1965, chiến tranh phá hoại đã bắt đầu lan rộng ra miền Bắc. Hà Nội rục rịch sơ tán hơn nửa thành phố. Gọi là hơn nửa bởi ngày ấy ở Hà Nội trẻ con đông hơn người lớn. Nhà nào vắng nhất cũng phải có khoảng ba, bốn đứa trẻ. Nhà đông, đến bữa phải gõ kẻng. Không còn trường lớp nào được phép mở cửa trong nội thành. Trẻ con buộc phải sơ tán về các vùng quê để đi học. Nhiều đứa trẻ gốc gác quá lâu đời không còn thân thích ở quê, hoặc gia đình nghèo khổ không thể đi sơ tán thì đành thất học.
Cái háo hức về miền quê lạ lẫm đầy vui thú với lũ trẻ không kéo dài. Chỉ độ nửa năm học là đến những ngày gian khổ vô cùng. Lương thực, thực phẩm tem phiếu các phụ huynh còn ở Hà Nội phải mua dần từng chút một mang đi tiếp tế. Tất cả được chất lên những chiếc xe đạp mảnh mai phố phường dạo mát. Chúng nhanh chóng hư hỏng. Không có phụ tùng để thay thế, hỏng gì vứt nấy. Nhiều chiếc xe chỉ còn bộ bánh với chiếc khung gỉ ngoèn. Không chuông, không phanh, không gác-đờ-bu.
Bà nội tôi lúc ấy đã 75 tuổi. Đã từng gồng gánh cả gia đình đi tản cư suốt 9 năm liền ở trên vùng rừng núi Thái Nguyên. Hòa bình được hơn chục năm về Hà Nội lại phải khăn gói lần nữa lên đường. Cụ không thể nào quen được cách gọi một cuộc đi như thế là “sơ tán”. Chuyện trò với người làng cụ vẫn nhắc về cuộc “tản cư lần trước” để phân biệt với “tản cư lần này”. Và mọi sinh hoạt cần kiệm lo xa từ “tản cư lần trước” của cụ vẫn được áp dụng cho đàn cháu. Chỉ khác lần trước ở chỗ không còn tiền để cụ mua ruộng đất cấy cày.
Lũ trẻ thành phố về nông thôn sơ tán bắt đầu phải làm quen với những bữa cơm đạm bạc. Những món ăn rất lạ. Nước mắm cụ tự làm bằng cua đồng mặn chát có mùi kháng đá. Canh rau láo nháo lũ trẻ tự đi tìm hái trong các ruộng ngô. Rau muối, rau sam, rau dền cơm, rau má nấu chung một nồi canh với muối hạt. Có hôm sang trọng hơn cụ mua được trái mít bổ ra cả nhà ăn và giữ lại hột. Chờ bố mẹ tôi tiếp tế sang cái móng giò lợn là thui vàng ninh với hột mít. Dành dụm quanh năm như thế chỉ để đợi ngày tết.
Dịp áp tết hợp tác xã cho tát ao. Xã viên được chia phần những con cá lớn. Những con cá nhỏ bọn trẻ hôi được mang bán cho cụ. Lẫn lộn cả trôi, trê, rô, diếc, chạch. Cụ làm sạch chuẩn bị cho một nồi cá kho rất cầu kỳ. Nồi đồng đánh sạch. Mua thêm hai tấm mía róc trắng tinh. Riềng và gừng thái mỏng. Chưng nước hàng bằng đường đỏ. Thái mươi miếng thịt ba chỉ bằng hai ngón tay. Lót mía tiện khẩu xuống đáy nồi. Lần lượt xếp lớp cá, lớp gừng, riềng, thịt ba chỉ, rắc muối. Cuối cùng là nước hàng và nước lã đổ xâm xấp mặt cá. Củi lửa đun sôi lại bắc nồi cá ra vùi vào đống tro cạnh bếp. Rắc thêm ít trấu cho âm ỉ sôi suốt trong thời gian nấu cơm. Lũ trẻ thưởng thức mùi thơm ngào ngạt tỏa ra từ nồi cá kho trong suốt gần tuần lễ nhưng vẫn chưa được ăn. Phải bốn, năm lửa và thêm nước khi cạn như thế mới ngừng đun. Nồi cá chỉ được khai mạc vào quãng mồng ba tết. Bánh chưng xanh dền bóc ra cắt bằng lạt. Cá kho gắp ra đĩa nâu sẫm màu nước hàng, thơm ngát mùi gừng, riềng. Cá đã chín nục xương, thịt săn lại chắc nịch. Cái đầu cá bùi ngậy béo mềm sụn trẻ con đứa nào cũng thích. Ăn vài miếng cá kho với góc bánh chưng là có thể no và đủ chất để chạy nhảy cả ngày.
Nồi cá kho ấy còn ăn cho đến gần rằm tháng giêng mới đến lớp mía xếp. Hết nồi cá cũng là lúc lũ trẻ nhận ra sắp đến những ngày kham khổ như thường lệ.
Bây giờ chắc chắn còn rất ít người Hà Nội chăm chút cho nồi cá kho như thế. Nhiều người mua cá làm sạch ướp sẵn ở siêu thị mang về đổ vào nồi. Sống sít chỉ hai lần lửa đã lấy làm mãn nguyện lắm rồi. Vài hàng cơm bụi thấy bán cá diếc kho tương tưởng rằng món ăn dân dã rẻ tiền. Đến khi thanh toán mới biết nó là món ăn đắt nhất trong mâm cơm đầy ắp thịt.
Đàn cháu của cụ giờ cũng đã lên ông lên bà cả rồi. Lạ là đã chẳng có một đứa nào kho nổi nồi cá như cụ nữa. Chúng tự an ủi nhau rằng đơn giản chỉ vì không tìm đâu ra mớ cá sạch đúng nghĩa như ngày xưa!
ĐỖ PHẤN
