Thật ngạc nhiên khi những món ăn đặc sắc của người Hà Nội xưa nay không hề có cá biển. Một thành phố cách bờ biển gần nhất chỉ chừng vài chục cây số đường chim bay đã không coi cá biển như món ăn quen thuộc của mình.
Hải sản nói chung và cá biển nói riêng nếu có trong thực đơn bữa thường cũng chỉ ở dạng đồ khô. Vài con tôm he rim nước mắm hạt tiêu. Vài con sá sùng khô cho vào túi lưới ngâm trong nồi nước dùng hàng phở gà bún thang. Mấy con mực khô chiên giòn với đường làm gia vị cho món ninh, món mọc trong bữa cỗ tết cổ truyền. Và cá khô bán ở vài quầy nhỏ lẻ trong các chợ.
Những năm chiến tranh bao cấp, thỉnh thoảng có người nhà đi công tác dưới Quảng Ninh, Hải Phòng, hoặc vào Thanh Hóa mang về được những khúc cá thu, cá chim một nắng, cá đé hun khói thì hẳn là tuyệt đỉnh sang trọng. Thế nhưng có lẽ vì quá quý giá như thế nên người Hà Nội cũng chẳng cần chế biến nhiêu khê làm gì. Chỉ cần rim nước mắm hoặc kho mặn là đã đủ ngon lắm rồi.
Ngày ấy cá biển dĩ nhiên cũng bán phân phối. Tháng có tháng không và cá biển mậu dịch hình như vẫn còn là nỗi sợ hãi của dân phố cho đến tận bây giờ. Cá đồng tiền, cá nục, cá mối, cá nhám, cá phèn ướp muối ươn nhớt từ thùng xe ba bánh đổ thẳng ra vỉa hè. Mậu dịch viên ngoảnh mặt rõ xa dùng lưỡi xẻng múc cá lên cân đĩa. Khách tự trút vào rổ của mình sau khi đã cắt ô phiếu và trả tiền. Nhặng xanh, ruồi đen chao chát vẽ vòng chui cả vào cổ áo. Cá mua về xát thêm muối đánh vảy mổ sạch rán già. Muốn nấu riêu cá tốt nhất cho thật nhiều ớt bột, khế chua, hoa chuối mới mong khử hết mùi tanh. Đã có nhiều gia đình Hà Nội dù thiếu thốn cũng thường xuyên bỏ hoặc mang cho ô phiếu mua cá biển. Cũng có khi may mắn ô phiếu ấy mua được cá khô mậu dịch. Gọi là may mắn cũng chỉ ở mức trực quan. Cá khô mậu dịch thường ải mục hết chất. Con cá mối phơi khô kiệt rán lên cho khá nhiều gia vị ăn vẫn thấy giống như miếng sắn dây hết bột nhì nhằng trong miệng.
Những năm cuối thời kỳ bao cấp, người Hà Nội được mua bằng tem phiếu thứ cá biển đông lạnh chưa từng thấy. Đó là con cá saba được tàu lớn có nhà máy ướp lạnh của Nga mang bán vào đất liền. Cá được đóng trong thùng các tông đông lạnh tươi rói. Tất nhiên cũng năm thì mười họa mới mua được. Phần còn lại vẫn cá biển nhà ươn nhớt. Đợi được đến lúc mở cửa thông thương buôn bán khắp miền thì định kiến của người Hà Nội về cá biển đã hằn sâu khó bề thay đổi.
Giờ thì cá biển được bán ở nhiều chợ và siêu thị trong thành phố. Thế nhưng người Hà Nội vẫn không mấy mặn mà. Thỉnh thoảng thấy một anh chàng đi ủng chở sau xe máy chiếc thùng sắt nghễu nghện thò cả mấy cái đuôi con cá thu ra ngoài đã thấy ngại. Những cá ấy lại chui vào chợ búa, siêu thị ướp đá thêm một lần nữa là điều không khó để đoán ra. Cuối cùng thì lý do người Hà Nội không bao giờ đưa cá biển vào trong cỗ bàn của mình chỉ vì khâu bảo quản và vận chuyển hình như vẫn thế.
May mắn thay, công nghệ mới đã cho phép người ta giữ được con cá sống bơi lội tung tăng trong bể kính trước khi lên đĩa ở các nhà hàng. Người Hà Nội mới được thưởng thức cá biển tươi sống chỉ trong vòng chục năm trở lại đây thôi. Cá mú, cá song, cá đá, cá chình, cá tầm, cá bớp ngoe nguẩy vẫy đuôi. Tôm hùm, tôm sú, tôm giảo, tôm he quờ quạng bộ râu lên mặt kính. Cua, ghẹ, sò, ngao, ngán, ốc, tu hài, bàn mai bò nhoay nhoáy trong bể sục khí. Cá thu, cá ngừ, cá hồi đông lạnh tươi rói khi dùng đến mới rã đông. Tất nhiên ở những nhà hàng hải sản như thế không chắc có đến một phần mười dân số thành phố dám bước chân vào. Người đông, tiền “vắng” là thế!
Dải đất hẹp hình chữ S của Việt Nam có đến hơn 3000km bờ biển. Thiếu cá biển để ăn là chuyện khó tưởng tượng. Người Hà Nội không mặn mà lắm với cá biển cũng đi một nhẽ. Nhưng Hà Nội dù đã mở rộng diện tích gấp mấy lần thì vẫn cứ là rất nhỏ so với cả nước.
ĐỖ PHẤN
