Mắm là món ruột của gia đình tôi, bữa cơm nào có món mắm sống hay mắm chưng là bữa đó nồi sạch cơm. Mỗi lần ăn mắm, tôi lại nhớ những ngày ở U Minh, đến mùa chụp đìa, bà con thường đem cho cá sặt, cá rô, cá lát... ăn lấy thảo. Cá bà con cho kho ăn không hết, nhà tôi đem làm mắm để dự trữ.
Đến tháng mưa, nhà tháo khạp mắm ra thì than ôi những con mắm trở mình xanh lè, mùi hôi nồng nặc. Giữa lúc dở khóc dở cười thì mấy chị ghé thăm, nhìn khạp mắm cười lớn cho biết mắm “thiếu muối”, rồi khuyên đừng bỏ uổng, đem “sửa” lại ăn còn ngon hơn mấy khạp mắm thường. Mấy chị đi ra sau bờ đìa bẻ mớ rau muống đồng đem về đập giập, bóp nát trộn với muối hột, cho thêm đường mía, tất cả trộn chung với mắm thối, đậy kín. Chỉ mười ngày sau, mở khạp ra, con mắm trở thơm lừng, đỏ au. Nhờ muối mặn thấm đường hòa với chất mủ của đọt rau muống, con mắm đã chín ngấu, mềm dịu hơn con mắm thường, vị ngon thơm lừng cũng thấm vào đọt rau muống vừa dai, vừa giòn.
Gặp bạn bè, mắm nấu lược bỏ xương, cho thêm thịt, mực, tôm, cá với mớ rau đồng cỏ nội, thêm chút cay là đã có cái lẩu mắm đậm đà.
TRƯƠNG THỊ CHÂU
(12/9 Lê Hồng Phong, Bình Thủy, Cần Thơ)
Ghé Hội An ăn Phở Liến
Tại Hội An, nếu so với các món ẩm thực như cao lầu, mì Quảng, hoành thánh, cơm hến... hẳn phở không phải là món ăn đặc trưng. Thế nhưng, phở Liến có thể được xem là một trường hợp ngoại lệ.
Hồi đó, mỗi sáng sớm, từ một xóm nhỏ gần con đường chạy ra biển, ông chủ Liến (thường gọi là ông Bảy Liến hoặc Bảy Phở) đẩy một chiếc xe phở đi quanh các con đường trên phố Hội. Thỉnh thoảng, những buổi chiều về sớm, chiếc xe phở của ông được bầy con đông đúc cùng lũ trẻ nhỏ hàng xóm hùa ra chào đón, vừa đẩy, vừa reo hò... Về sau, ngoài chiếc xe đẩy, Phở Liến trở thành một cửa hiệu phở bình dân định hình tại đường Phạm Hồng Thái (cũ) sát bên một trại liùnh, ngày càng được thực khách ưa chuộng.
Năm 1969, khi cuộc chiến tranh trở nên khốc liệt, toàn bộ khu xóm nơi gia đình Phở Liến cư ngụ bị xóa sạch. Cũng như những người cùng hoàn cảnh, gia đình ông Bảy Liến phải khăn gói lên phố làm lại sự nghiệp. Lúc này, tại Hội An, ngoài Phở Giàu (trên đường ra nhà thờ), Phở Cấp Tiến (bến xe), Phở Liễu (hẻm đình Ông Voi), còn có nhiều hiệu phở lớn nhỏ khác mọc lên... Ấy vậy mà bằng cách nào không biết, chẳng bao lâu Phở Liến nhanh chóng có mặt đàng hoàng tại đường Lê Lợi và đông khách đến tận bây giờ.
Hiện nay, cửa hiệu Phở Liến do anh Ba - người con cả của gia đình - điều hành vì ông Bảy Liến tuổi đã cao. Điểm đặc biệt của Phở Liến là ngoài đĩa rau sống gồm đủ hành, ngò, húng tròn, quế tím, ngò tàu thơm phức, còn có một đĩa dưa chua làm từ trái đu đủ xanh gọt mỏng, điểm xuyết bởi một muỗng tương ớt... tạo nên sự độc đáo về màu sắc và hương vị.
TRẦN TRUNG SÁNG
(176, Trần Phú, Đà Nẵng)
Bánh tằm Ngan Dừa
Bánh có hình sợi, lớn độ bằng con tằm nhưng dài hơn nhiều nên gọi là bánh tằm. Bánh tằm là món ăn chơi hoặc ăn lót dạ vào buổi sáng. Bánh thường bán ở các quán ven đường hay được các bà, các cô gánh đi bán.
Tôi vừa ngồi ăn vừa lân la hỏi một chủ gánh bánh tằm cạnh Phòng Giáo dục huyện Ngan Dừa, bà chủ chẳng những không giấu nghề mà còn chỉ tỉ mỉ cách chế biến từng món cho loại bánh này:
- Gạo thường đem xay mịn, hòa nước, hồ trên lửa liu riu, để nguội. Sau đó rây bột lên mâm, dùng tay se cho bột hồ thành dây dài, đem hấp chín. Bây giờ, làm bánh tằm đã có khuôn nên chỉ cần đổ nước sôi vào bột gạo nhồi thành từng vắt, xoa dầu hay mỡ để bôi trơn, sau đó cho vào khuôn ép thành sợi rồi đem hấp.
- Tiếp đến là công đoạn làm xíu mại. Thịt ba chỉ băm nhỏ, củ sắn cũng băm nhỏ vắt khô nước, một ít bột mì, có thể thêm một ít gan heo, đường, bột ngọt, tỏi hành phi thơm, tiêu… trộn tất cả rồi cho vào xửng hấp chín
- Nấu một ít nước sốt cà chua rắc tiêu hành lên trên.
- Da heo luộc chín vớt ra thái mỏng thành từng sợi trộn với gạo rang và đậu phộng rang xay nhỏ, cho thêm bột ngọt, đường.
- Dưa leo xắt sợi, trộn với rau thơm, giá.
- Nước chấm là nước mắm pha giấm chua, đường, ớt, chanh.
- Trình bày: cho bánh tằm ra đĩa, rắc rau, dưa leo, giá, bì, xíu mại lên trên, chan lên một ít nước chấm, nước sốt cà chua.
Màu xanh của rau, màu trắng đục của bánh tằm, màu hồng của xíu mại, cà chua… đã tạo nên đĩa bánh tằm đa sắc, hấp dẫn.
Bánh tằm được chia làm hai loại. Nếu là bánh tằm ngọt thì trước khi hòa bột để nấu hồ, người ta trộn thêm ít đường vào và khi bày ra đĩa thì đổ thêm nước cốt dừa lên. Nếu là bánh mặn thì khi ăn chan nước mắm chua ngọt.
HỒ THIÊN HƯƠNG
(17B, khóm 5, phường 1, thị xã Bạc Liêu, tỉnh Bạc Liêu)
