“Vô tư” với ẩm thực hè phố

Có thể nói, thức ăn đường phố (TAĐP) từ xưa đến nay luôn được xếp ở tốp 10 trong văn hóa ẩm thực, chẳng những thế còn được vinh danh, lên phim… Không chỉ ở Việt Nam, các nước trên thế giới vẫn xem TAĐP là nét đặc thù không thể thiếu trong đời sống ăn uống. Thậm chí có nơi như Hàn Quốc, Nhật Bản, Singapore, Thái Lan, Trung Quốc… còn tự hào khi đưa những món ăn đặc sản ra trình làng ở các đường phố để thu hút người dân và khách du lịch. Cụ thể là Hội chợ Quốc tế về TAĐP vừa được tổ chức ở Singapore với sự tham gia của 10 quốc gia, trong đó có Việt Nam.

“5 đôi đũa xưa”

Hiện nay chưa có con số thống kê chính thức nào cho biết trong 64 tỉnh, thành trên cả nước, nhất là ở các đô thị lớn có bao nhiêu hàng quán bán thức ăn nhanh (thức ăn chế biến sẵn để ăn ngay) trên các hè phố. Ngoài những quán, sạp, lều, bạt… bày bán cố định, còn có sự tham gia khá hùng hậu của “lực lượng” quang gánh, thúng mẹt, xe đạp, xe đẩy, ba gác… tạo thành một đội ngũ hàng rong ẩm thực khắp các hang cùng ngõ hẻm. Nói chung là chỗ nào cũng có TAĐP.

Vào một ngày đẹp trời dưới bóng chiều phai nắng, chúng ta thử thả bộ một vòng trên các hè phố, dù ở Hà Nội hay Sài Gòn đều cảm thấy “vướng vướng” một thứ gì đó sau mỗi bước chân! Nếu tâm hồn bay bổng hay đang say sưa nhìn ngắm cảnh sắc hoa lệ, nhộn nhịp của phố phường thì hãy coi chừng…! Ta có thể vấp vào chiếc ghế nhựa con con, hoặc va vào lưng ai đó đang ngồi xì xụp với bát bún riêu hay tô bún bò bốc khói! Trên những đường phố lớn, người ta dễ dàng nhìn thấy nhiều cảnh đối nghịch: Có những cửa hàng ăn uống lộng lẫy với cửa kính sang trọng thì trên hè phố cạnh đấy là hàng dãy ken đầy những món ăn bình dân như mì gõ, phở, bún, cơm, cháo, đồ nhậu… cùng hàng chục thứ đồ ăn thức uống khác với kẻ ăn người bán tấp nập. Tất nhiên tình trạng vệ sinh các dụng cụ phục vụ ăn uống không thể nào sạch sẽ được, còn chất lượng thực phẩm chế biến ra sao, chỉ có… người trong cuộc mới biết. Một người bạn nói rằng anh phải bỏ ngang tô bún bò ăn dở khi tình cờ nhìn thấy người bán nhúng vội cái tô vào chiếc xô nước duy nhất nổi đầy màng mỡ, sau đó lau khô rồi sử dụng tiếp cho khách hàng khác (một xô nước rửa hàng trăm lượt tô, dĩa là… chuyện thường ngày của TAĐP. Đúng nguyên tắc phải rửa qua 3 lần nước sạch). Nhưng cũng có không ít người khi được hỏi về tình trạng vệ sinh của TAĐP thì họ thản nhiên trả lời: “Ối dào! Khuất mắt tất cả đều như nhau, cứ thoải mái mà ăn và đừng nghĩ ngợi gì!” Với ý thức đi kèm với cái lý sự ấy nên người ta có thể… sà xuống bất kỳ một gánh “cơm bụi”, một sạp thức ăn “chế biến tại chỗ” bằng công nghệ thời… “tiền sử” chỉ với “5 đôi đũa xưa” (bàn tay 10 ngón) để… bóc, hốt, nhào, nặn… thực phẩm một cách vô tư. Tôi đã không ít lần nhìn thấy nhiều đôi bàn tay với móng tay để dài, thỉnh thoảng có những thao tác… khó nói, để rồi tiếp tục mó… vào thức ăn!

Vệ sinh - an toàn - chất lượng

Là tiêu chí không chỉ ở nước ta đang hướng tới nhằm bảo đảm sức khỏe cho cộng đồng. Đã từ lâu, ở nhiều quốc gia châu Á và một số nước khu vực ASEAN, chính quyền các thành phố lớn đã đưa vấn đề hàng rong và TAĐP lên thành chương trình hành động có tầm cỡ quốc gia như: Hội nghị bàn về “Phương pháp tổng thể cải thiện thức ăn trên đường phố” tổ chức ở Ấn Độ, từ đó hình thành “góc TAĐP kiểu mẫu”; Malaysia đưa ra “Kế hoạch hành động quốc gia đối với người bán hàng rong”; Thái Lan đưa ra chương trình dài hơi ở thủ đô Bangkok hợp tác với FAO (Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp LHQ) mang tên “Cải thiện chất lượng và an toàn đồ ăn bán trên hè phố”.

Ở Việt Nam, cách đây chục năm, Bộ Y tế cũng đã từng đề ra 10 tiêu chuẩn đối với TAĐP cố định (bán một chỗ cố định) là: Bảo đảm đủ nước sạch. Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín. Không để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống; nơi chế biến phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm…). Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được tập huấn kiến thức và khám sức khỏe định kỳ; nhân viên phải có tạp dề, khẩu trang, mũ, găng tay khi bán hàng; sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc tin cậy. Không sử dụng phụ gia, phẩm màu không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm. Thức ăn phải được bày bán trên giá cao trên 60cm. Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính. Thức ăn phải được bao gói hợp vệ sinh; có dụng cụ chứa đựng chất thải tại nơi kinh doanh nhằm cải thiện tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đối với loại hình dịch vụ này nhưng không thành công do có một số vấn đề bất cập. Chẳng hạn như cung cấp đủ nước sạch cho người buôn bán thức ăn đường phố; người làm dịch vụ này phải đội mũ, đeo tạp dề, khẩu trang… khi buôn bán; phải khám sức khỏe định kỳ và được tập huấn kiến thức về VSATTP; nguyên liệu phải có nguồn gốc và không sử dụng hóa chất không được phép sử dụng trong chế biến nhưng chẳng mấy ai có ý thức chấp hành các tiêu chuẩn trên, biện pháp chế tài chưa có, thiếu sự kiểm tra, giám sát… Và đặc biệt là sự quan tâm của cộng đồng đối với vấn đề sức khỏe liên quan đến bối cảnh ăn uống ở hè phố trong thời điểm đó vẫn chưa được chú trọng.

Thời gian qua, báo chí liên tục phản ánh nguồn nguyên liệu, thực phẩm bẩn, biến chất tràn ngập thị trường ở nhiều lĩnh vực như kinh doanh, sản xuất, chế biến khiến người tiêu dùng dù có “thông thái” mấy cũng… bó tay! Đối với một số món ăn bán trên đường phố, có lẽ chẳng cần phải xét nghiệm, phân tích khoa học mới biết là “dơ” hay “sạch”, mà chỉ cần trực quan bằng mắt thường cũng thấy chúng hơi... bẩn do môi trường vệ sinh nơi buôn bán, nguồn nguyên liệu thực phẩm trôi nổi, đến các cách phù phép trong tẩm ướp pha chế, thao tác để trở thành món ăn. Có điều lạ là dù ai cũng thấy, nhưng ẩm thực hè phố vẫn đông đảo, nhộn nhịp người ăn kẻ uống bất kể sáng trưa chiều tối.

Cung - cầu và vấn đề sức khỏe

TAĐP từ lâu cũng đã đem lại một số lợi ích nhất định như: thuận tiện cho người tiêu dùng trong thời đại công nghiệp hóa; bình dân, rẻ tiền, thích hợp cho quảng đại quần chúng; nhiều món ăn đa dạng, hấp dẫn, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thức ăn cho xã hội; tăng nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người thuộc tầng lớp nghèo nhất là phụ nữ, những người di cư từ nông thôn ra đô thị, ít vốn, không cần nhiều cơ sở và trang thiết bị…

Tuy nhiên lợi bất cập hại vẫn thường đi đôi chẳng hạn như, thiếu hạ tầng cơ sở và dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, công trình vệ sinh…), khó kiểm soát do sự đa dạng, cơ động tạm thời, mùa vụ… Người bán TAĐP thường thiếu kiến thức về VSATTP, điều kiện kinh tế hạn hẹp. Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra TAĐP còn rất nhiều khó khăn do thiếu nhân lực, trang thiết bị và phân công trách nhiệm (an toàn thực phẩm hiện nay do 3 ngành cùng quản lý là y tế, công thương và nông nghiệp). Là mối nguy cho sức khỏe cộng đồng (ngộ độc thực phẩm cấp tính và mãn tính, các bệnh lây truyền qua thực phẩm), ảnh hưởng tới cảnh quan đô thị.

Theo phân tích của một số chuyên gia, nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm thường do đại bộ phận những người bán TAĐP gây ra. Họ có thói quen rất “bình dân” như sẵn sàng gãi bất cứ nơi đâu khi thấy cần, không rửa tay sau khi đi đại, tiểu tiện… mà vẫn thản nhiên thao tác bằng bàn tay trần trên thực phẩm. Thực phẩm sống để lẫn thức ăn chín. Các sạp hàng đều được “sáng tạo” một cách tùy tiện không theo bất cứ một quy định nào và hầu hết thực phẩm không được che đậy. Người bán hàng không được kiểm tra sức khỏe, do vậy có người mang trong mình mầm bệnh của một số bệnh lây nhiễm vẫn đứng bán hàng.

Bất cập lớn nhất cần phải nói là đó là công tác kiểm tra, giám sát liên ngành của các cơ quan chức năng. Đây là vấn đề mấu chốt có tác dụng điều chỉnh và đưa TAĐP vào vận hành có quy củ. TAĐP đã đi vào cuộc sống từng người, từng gia đình một cách tự nhiên và trở thành một thành phần không thể thiếu trong nền kinh tế. TAĐP đã trở thành thách thức với tất cả các cơ quan chức năng nên đòi hỏi phải có sự phối hợp nhịp nhàng của các bộ, ngành… đồng thời hạn chế tối đa tác hại của nó đến sức khỏe cộng đồng.

HẢI ANH