Dân Hà Nội đã rất quen thuộc với cái tên đậu Mơ. Nhưng về nguồn gốc của món ngon này thì không phải ai cũng biết. Hiện nay, đậu Mơ chỉ được bán ở một vài chợ lớn ở Hà Nội hoặc những điểm bán cố định trên phố tồn tại nhiều năm nay. Lý do đậu Mơ trở thành của hiếm là nghề làm đậu của làng Mơ xưa kia ngày càng mai một. Mặt khác, chất lượng của đậu Mơ giảm dần nên dân Hà Nội sành ăn chỉ mua ở nơi bán uy tín.
Có thể nói, nghề làm đậu phụ ở làng Mơ có từ rất lâu đời song có lẽ, ít còn ai nhớ được câu chuyện khởi thủy của nghề. Theo lời kể của những người cao tuổi, nghề này do chính ông tướng Tam Trinh (từ thời Hai Bà Trưng) truyền lại cho dân chúng trong làng. Nghề làm đậu phụ làng Mơ đã được giữ gìn trong mỗi gia đình... Nhưng cho đến nay, số gia đình làm đậu nguyên gốc làng Mơ chỉ đếm được trên đầu ngón tay.
Được biết, các công đoạn làm đậu Mơ truyền thống khá phức tạp: Đậu tương được chọn kỹ, hạt tròn đều, vàng, mẩy. Sau đó, đem phơi khô, xay vỡ đôi rồi tróc cho sạch vỏ. Nhân đậu được ngâm trong khoảng hai tiếng đồng hồ là vừa, rồi được xay thành bột. Lớp bột này lại được lọc kỹ để lấy nước tinh chất. Phần nước tinh chất đó được đun sôi, sau đó hòa với phần nước chua sao cho óc đậu tan nhuyễn và nổi lên đều tay.
Lớp óc này nhanh chóng quyện lại với nhau, và được lấy để gói thật nhanh tay trong những tấm khăn vuông nhỏ để chéo. Từng miếng đậu vuông vắn được ép chặt trong khuôn khoảng 5 phút. Miếng đậu Mơ nguyên chất, dày mình, có màu vàng hồng, mịn, dẻo và thơm ngậy đặc biệt một vị đậu nành, khác hẳn với đậu phụ ở nơi khác.
Tuy nhiên, việc làm đậu hiện nay cũng thường bị rút bớt công đoạn xay vỡ đôi hạt và tróc vỏ; đậu được ngâm khoảng 4 - 5 tiếng đồng hồ cho thật mềm rồi xay luôn cả vỏ. Miếng đậu có vị chát hơn ở đầu lưỡi mà chỉ có người sành ăn và người trong nghề mới cảm nhận được.
Khôi Nguyên
