Có lẽ không ít người chẳng hiểu mắm bò hóc ra làm sao, ăn có ngon không, nhưng hễ nghe nói tới là lè lưỡi lắc đầu. Thực ra mắm Prô Hốc (bò hóc) là một đặc sản của đồng bào Khmer, làm rất công phu, ăn rất ngon và cũng không phải dễ kiếm một hũ mắm bò hóc làm đúng nguyên liệu truyền thống.
Cá nước ngọt, nhất là cá trê vàng là nguyên liệu làm ra mắm bò hóc của đồng bào dân tộc Khmer. Ảnh: LÊ HOÀNG VŨ
Sau một thời gian tìm hiểu, đối chiếu cách làm mắm bò hóc của những người mẹ Khmer ở nhiều địa phương khác nhau thuộc ĐBSCL, chúng tôi đã có “qui trình chế biến” đáng tin cậy. Xin giới thiệu cùng bạn đọc:
Loại cá nước ngọt nào cũng làm mắm bò hóc được. Nhưng ngon nhất là cá trê vàng.
Cách làm:
Cá trê vàng còn sống phải bỏ vào bọc ni lông bao kín hoặc bỏ vào nồi, hũ đậy kín cho cá chết ngộp - phải để cá tự chết chứ không được đập cho chết tươi! Đây là bí quyết để mắm bò hóc ngon và có màu đỏ đẹp.
Cá chết rồi thì rửa sạch đem phơi nắng cho cá ráo máu tanh, thịt phồng xốp lên kế đó dùng muối hột đen ướp cá (muối hột trắng sẽ làm cá bị sình). Cứ 5kg cá thì 1 chén muối. Ướp 1/2 ngày, cho cá vào hũ sạch, gài lại cho chặt để cá không bị rã thịt và nước muối tươm ra không thấm ngược trở lại.
1 tháng sau mở hũ lấy từng con ra và dùng thớt ép cho cá ráo nhớt mặn (nếu là loại cá tạp, con nhỏ thì gói vào vải mùng sạch và dằn thớt ép cho thật ráo). Công đoạn này rất quan trọng vì làm kỹ như vậy mắm sẽ thơm và để bao lâu cũng không bị “trở”. Trộn cá với thính (gạo lứt rang vàng giã mịn), đường tán cạo nhuyễn hoặc đường cát vàng, cơm rượu theo tỉ lệ: 5kg cá + 5 chén thính gạo lứt + 2 chén đường tán + 2 chén cơm rượu rồi sắp lại vào hũ gài kỹ.
Sau 3 tháng, ta có thứ mắm bò hóc màu đỏ đẹp, nước sánh dẻo kẹo và thơm lừng. Mắm bò hóc được bà con Khmer chế biến thành nhiều món ăn như: mắm sống, mắm chưng, nêm vào canh rau, canh cá… và nấu bún nước lèo.
Bạn đọc đã thấy rõ làm được một hũ mắm bò hoóc là hết sức công phu. Nhưng hiện nay trên thị trường ĐBSCL không thể tìm mua được loại mắm bò hóc ngon, làm đúng nguyên liệu cá trê vàng mà chỉ có mắm bò hóc làm bằng cá tạp. “Hàng chợ” giá rất rẻ (1.500đ/100gr), và hầu như không tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến nên mắm tanh và có màu nâu xỉn, gây “tổn hại” rất lớn cho danh tiếng mắm bò hóc truyền thống của đồng bào dân tộc Khmer.
KIỀU DIỄM- ĐÔNG HÀ
