Nếu như có cuộc thi vinh danh một loài rau trên cả nước thì dứt khoát rau muống không có đối thủ. Danh hiệu “Quốc rau” không thể lọt vào tay loài rau Việt nào khác.
Việt Nam không nằm trong đới khí hậu thuận lợi cho những loài rau củ xứ lạnh phát triển. Chính vì thế những giống rau thuần Việt khá ít và phải được trồng theo mùa. Quanh đi quẩn lại thì mùa hè chỉ có rau muống, mồng tơi, rau ngót, rau đay, rau dền, rau dút. Mùa đông mới có cải xanh, cải củ, cải cúc, rau cần, rau diếp. Những cải xoong, cải bắp, su hào, súp lơ, xà lách đều là những giống rau nhập ngoại đa phần thoái hóa sau vài vụ.
Ảnh: TH. SƠN
Trước hết, rau muống chiếm ngôi vị cao nhất vì một lý do hiển nhiên nó là thứ rau duy nhất cho đến bây giờ được dùng để tiến vua. “Rau muống tiến” ở làng Linh Chiểu, Phúc Thọ, Sơn Tây là phẩm vật hàng năm được mang vào cung vua làm món ngự thiện. Bỏ qua những câu chuyện truyền thuyết ấy thì bản thân “rau muống tiến” vẫn luôn là món ăn quý báu của cư dân quanh vùng. Những năm trước chiến tranh phá hoại, ở Hà Nội thỉnh thoảng vẫn có thể mua được vài mớ ở chợ Hàng Bè. Mớ rau chỉ vừa một chét tay với những ngọn dài nguều, trắng nõn lác đác vài chiếc lá mầm nhỏ như lá rau răm. Nó quý và đắt đến nỗi người Hà Nội chỉ dám dùng làm món rau chẻ ăn sống với riêu cua. Những sợi rau chẻ xoăn tít, giòn tinh, ngọt thanh ăn với riêu cua thơm mùi giấm bỗng là món đặc sản ngay cả với những gia đình khá giả. Bây giờ tuyệt không thể có một bữa ăn ngon như thế không chỉ vì không còn “rau muống tiến” mà còn thiếu khá nhiều phụ gia rất thông thường của ngày trước. Tìm đâu ra giấm bỗng nếp cái, hoa chuối và thân chuối tây sạch. Con cua đồng cũng hơi đáng sợ. Nhiều người ăn bị dị ứng bởi dư lượng thuốc trừ sâu cua cõng trên mình.
Thời chiến tranh bao cấp, rau muống là mặt hàng không bán bằng tem phiếu. Cả một vùng bát ngát ruộng nước phía Nam Hà Nội chịu trách nhiệm trồng rau cung cấp đủ cho nội thành. Những Lĩnh Nam, Yên Sở kéo dài mãi xuống tận Văn Điển, Thường Tín là ruộng rau muống ven sông Hồng cả trong và ngoài đê. Rau muống mậu dịch bán cân người ta cắt dài cho nặng. Mua về nhặt bỏ đi một nửa cuống già cho gà công nghiệp nuôi nhốt. Rau muống là thức ăn chủ lực của dân nghèo thành thị mùa hè. Người ta nghĩ ra nhiều món để thay đổi khẩu vị. Luộc và dầm sấu. Đánh nước luộc lá me chua. Nấu canh khoai sọ. Canh rau muống mắm tôm suông. Xào tỏi với tóp mỡ là nhất. Ngày nghỉ có thể cầu kỳ làm nộm lạc kinh giới. Sợ nhất là không may đứt tay, đứt chân phải kiêng rau muống đến khi lành sẹo thì chẳng có gì để ăn. Bạn gái thời mới lớn của tôi thường mang tặng một bó rau muống những hôm cô ấy đi xếp hàng mua rau sớm. Giờ nghĩ lại vẫn thấy bùi ngùi vì chẳng đền đáp được những ân cần của cô ấy chút nào. Nhưng cũng thấy may mắn vì biết đâu nên chuyện thì tôi và cô ấy cho đến bây giờ có thể vẫn chỉ tặng nhau rau muống mà thôi.
Nói không ngoa thì rau muống chính là thực phẩm chiến lược giúp người Hà Nội vượt qua những tháng năm gian khổ thiếu thốn nhất. Ấy thế nhưng rau muống vẫn thường bị đối xử bất công so với những loài rau khác. Nó thường bị mang ra ví von với cái nghèo hèn lạc hậu khoác lác rởm đời của con người. “Tây rau muống” là nói về những anh chị kênh kiệu học đòi cách sống ngoại quốc, “Đại gia rau muống” nói về vài trọc phú mới phất quên đi gốc gác móng chân nhuộm nước phèn, “Trí thức rau muống” ám chỉ thân phận quanh quẩn hẹp hòi thấp bé, “Hoa hậu rau muống” dĩ nhiên xuất thân ao làng, “Ông nghị rau muống” chẳng tiện nêu tên…
Bây giờ, rau muống cũng như nhiều loại rau khác đã có mặt suốt cả bốn mùa trong mâm cơm Hà Nội. Tiến bộ công nghệ sinh học đã giải quyết được khá nhiều những khó khăn về thời tiết. Nhưng chưa có tiến bộ nào trong nhận thức đến mức đủ để cảm tạ rau muống. Phận rau ráy nghĩ mà thương…
ĐỖ PHẤN
