Ẩm thực không chỉ là món ăn mà còn là ký ức ẩn sâu trong tâm hồn mỗi người. Với những người xa nhà trọ học và đi làm như tôi, những món ăn của một thời tuổi thơ luôn hiện diện mọi lúc mọi nơi. Ở đất Sài Gòn, dù đã được thưởng thức nhiều món ngon của các vùng miền, thế nhưng với tôi, tô bún mắm nêm vẫn là “số một”.
Có lẽ để bù lại cho cái nắng hạn hay lũ lụt triền miên nơi vùng quê xứ Quảng, ông trời đã tạo nên những bãi biển dài, rộng, lắm cá tôm để ngư dân quê tôi tha hồ đánh bắt. Tháng 3 trời nắng cháy da, vào những vụ cá cơm bội thu là những người bà, người mẹ quê lại tất bật muối mắm. Những con cá tươi óng ánh cứ thế xếp chồng lên nhau và được mẹ cho vào chum để muối mắm. Một lớp muối, rồi một lớp cá đều đặn quyện vào nhau được đậy kỹ sau gần 1 năm đã biến thành những chum mắm nêm thơm phưng phức như mời gọi, như thách thức tâm hồn ẩm thực của bao người. Lũ trẻ thơ nơi miền quê thiếu thốn như chúng tôi cũng nhờ những tô bún mắm nêm mặn mà thơm thảo ấy cứ thế lớn lên. Bởi vậy người miền Trung chúng tôi chỉ cần nghe đến mùi mắm nêm là miệng đã chóp chép, thèm thuồng trào dâng lên đầu lưỡi.
Nhắc đến bún mắm nêm, điều kiện tiên quyết khiến tô bún hấp dẫn dĩ nhiên là... mắm nêm. Những chum cá được muối chín, ủ kỹ đem phơi nắng lâu ngày thành những giọt mắm nêm thơm ngon. Mắm nêm khác mắm cái ở chỗ cá muối lâu ngày trở nên rục nát, còn mắm cái thì vẫn còn nguyên con cá, chính vì thế mà mắm nêm có vị thơm hơn, ngọt hơn mắm cái do đã tích tụ biết bao tinh túy của cá, tạo nên mùi vị rất riêng biệt. Người dân quê tôi vẫn thường ăn kèm bún mắm nêm với rau sống và dưa leo, thêm vài cọng húng lủi thì càng tuyệt vời. Những ngày hè oi ả của vụ mùa, búm mắm nêm theo chân những người nông dân ra đồng làm no lòng ấm dạ, lấy sức gặt hái. Còn những ngày nước lụt trắng xóa, bún mắm nêm là người bạn của các gia đình, cầm cự qua những ngày mưa bão.
Tôi vẫn nhớ như in mẹ thường băm nhuyễn trái thơm cho vào mắm nêm để kềm bớt vị mặn của mắm. Lại thêm ít đường, bột ngọt cùng tỏi ớt giã nhỏ hòa cùng ít nước sôi để nguội, vậy là đã ra chén mắm nêm thơm ngọt dịu dàng. Hái thêm trái mít non sau vườn, mẹ gọt vỏ, luộc chín, thái nhỏ xếp lên trên mặt bún trông càng ngon lành. Tôi vẫn nhớ lời mẹ dặn: “Thêm hành tím cắt mỏng, phi thơm, đậu phộng rang giã nhỏ, đu đủ xanh bào sợi trải đều lên mặt thì tô bún mắm nêm sẽ càng thêm hấp dẫn”.
Sau này, nhiều nơi có điều kiện thường ăn kèm bún mắm nêm với thịt heo luộc, heo quay hay chả bò. Thế nhưng với riêng tôi tô bún mắm nêm với mít non, đu đủ bào, hành phi, đậu phộng giã nhỏ vẫn là nỗi thèm thuồng khó cưỡng. Vị đậm đà của mắm, ngọt dịu của thơm, cay nồng của ớt cùng mùi thơm của tỏi, thêm vị bùi béo của đậu phộng và hành phi, dai giòn của đu đủ xanh... Tất cả tạo nên món bún mắm nêm chân chất, bình dị như tính cách, hình ảnh người miền Trung.
Chiều, trời Sài Gòn chuyển mưa âm u, tôi phóng xe thật nhanh ra chợ Bà Hoa mua chai mắm nêm về làm món bún đãi cả nhà một bữa thỏa thích. Để nghe, để thấy, để cảm hương vị quê hương giản dị trong tô bún mắm tuổi thơ thân thuộc khó quên.
Võ Hoàng Tuấn
