Chất bảo quản thực phẩm: Công và tội

Trong chế biến thực phẩm có rất nhiều phương pháp để hạn chế và tiêu diệt hoạt động của vi sinh vật, giảm tiêu hao chất dinh dưỡng. Hiện nay, việc bảo quản thực phẩm bằng các chất hóa học đang được sử dụng khá phổ biến. Tuy nhiên, từ sự thiếu hiểu biết, nhiều nơi đã dùng các loại hóa chất không được phép hoặc dùng quá liều lượng quy định gây nguy hiểm đến sức khỏe người tiêu dùng.

Lợi bất cập hại

Cô Trương Thị Hoa (65 tuổi, ngụ tại 48 Nguyễn Đình Chiểu, P.Đa Kao, Q.1, TPHCM) chia sẻ: “Tôi thường ra chợ mua thức ăn để dành cho cả tuần. Cách đây vài tháng tôi có mua 10.000 đồng giá đỗ để làm bánh xèo đãi cả nhà ăn, phần không dùng hết tôi cất vào tủ lạnh. Hai tuần sau tôi và con dâu vệ sinh tủ lạnh, phát hiện bịch giá đỗ còn tươi rói... Lúc đó, tôi thấy hoang mang, sợ người ta bỏ hóa chất vào, thêm phần nghe các con kể về việc trồng giá chỉ trong một đêm… thì tôi càng lo hơn. Các con tôi khuyên nên trồng rau ở nhà để ăn, được tới đâu hay tới đó. Thịt, cá… bây giờ tôi cũng chỉ vào các siêu thị mua cho an tâm”.

Ảnh: Trọng Sơn

Anh Trần Vũ Hoàn Nguyên (26 tuổi, ngụ đường Nơ Trang Long, Q.Bình Thạnh, TPHCM) bức xúc kể: “Cách đây vài tháng, mẹ tôi về quê thăm họ hàng nhưng lại quên làm thức ăn để sẵn trong tủ lạnh cho tôi như mọi khi, nên tôi phải đi chợ. Thường tôi hay đi siêu thị gần nhà nhưng hôm ấy, đi làm về trễ nên tôi ghé một chợ nhỏ trên đường Chu Văn An. Mua nửa ký thịt heo đùi, tôi hỏi về nguồn gốc thịt thì người bán hàng tỏ ra khó chịu: “Thịt từ lò mổ ra chứ đâu!”. Nghe vậy cũng an tâm nên tôi chủ quan không xem thịt. Về đến nhà lấy thịt ra tôi mới phát hiện thịt đỏ bầm, khô hốc và có mùi khó ngửi, nghi ngờ họ đã ướp hay tẩm gì đó vào thịt, sợ ăn vào ngộ độc hay mắc bệnh, tôi đành ra quán cơm gần nhà ăn đỡ. Từ đó về sau, không bao giờ tôi dám mua thịt ở chợ nữa, nhất là chợ chiều”.

Các loại thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày có giá trị dinh dưỡng lớn. Nhưng sự tác động của các vi sinh vật bên ngoài, các loại côn trùng và do chính các men tồn tại trong thực phẩm… sẽ hủy hoại, làm mất dần chất dinh dưỡng. Nhiều người khi nghe đến chất bảo quản đã vội tỏ ra dị ứng. Thực ra, việc bảo quản thực phẩm bằng một số hóa chất trong danh mục cho phép với liều lượng thích hợp giúp thực phẩm không bị thối hỏng trong một thời gian nhất định. Ngoài ra, với tác dụng lưu giữ thực phẩm được lâu, các hóa chất bảo quản làm cho việc dự trữ, vận chuyển, buôn bán trở nên dễ dàng.

Hiện không ít công ty thương mại, cơ sở kinh doanh thực phẩm từ lớn đến bé đã vô tình hoặc cố tình lờ đi những quy định về việc bảo quản, đã cho vào thực phẩm một lượng hóa chất lớn hơn nhằm kéo dài thời gian bán, thu nhiều lợi nhuận. Điều này đã dẫn đến những hệ lụy cho sức khỏe người dùng. Ở một số chợ chuyên buôn bán các loại phụ gia, hóa chất bảo quản thực phẩm như chợ Kim Biên, chợ Bình Tây… đều có các loại hóa chất giúp thực phẩm tươi ngon trong thời gian dài hoặc làm các loại trái cây tươi lâu, mau chín, để hàng tháng không bị úng… Việc mua bán các loại hóa chất này chỉ diễn ra ngấm ngầm, các chủ cửa hàng chỉ bán cho khách hàng quen. Cụ thể, trên thị trường xuất hiện nhiều vụ việc sử dụng loại thuốc ép chín trái cây siêu tốc nhằm mục đích kinh doanh, tăng lợi nhuận. Thuốc có tên Ethephon là loại hóa chất điều hòa sinh trưởng thực vật và thúc chín trái cây. Những “con buôn” chỉ cần nhúng quả còn non vào dung dịch Ethephon đã được pha loãng trong 3-4 phút, sau 2-7 ngày, tùy từng loại quả sẽ chín đồng loạt, và hạn chế việc quả bị hư, thối, bên ngoài trông bắt mắt tươi ngon.Hầu hết các loại thuốc này được nhập lậu từ Trung Quốc. Ethephon thuộc loại hóa chất độc hại có thể gây nguy hiểm đến sức khỏe con người. Đây là chất không có trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế.

Bảo quản thực phẩm không cần hóa chất

Hiện nay, thế giới có xu hướng sử dụng nhiều biện pháp bảo quản mà không phụ thuộc hoặc giảm phụ thuộc chất bảo quản. Theo BS.CKI Đào Thị Yến Thủy, Trung tâm Dinh dưỡng TPHCM, ngoài biện pháp sử dụng chất bảo quản hay làm đông lạnh để bảo quản thực phẩm, còn có nhiều cách bảo quản thực phẩm khác: làm khô (mất nước) qua sấy, hong, phơi nắng, xông khói; lên men (muối chua dưa cà, kim chi, làm sữa chua…); ướp muối (cá khô, mắm, nước chấm, tương chao…); ướp đường (sên mứt); hút chân không, đóng kín, buộc kín; chế biến thành dạng bột; chiếu tia thanh trùng, khử trùng; bảo quản bằng hóa chất.

Ngày nay, để tiết kiệm thời gian, nhiều bà nội trợ họ đã đi chợ một lần cho vài tuần, mỗi lần cần nấu họ lại mang thịt, cá... đi ngâm nước hoặc rã đông, sau đó lại cho vào tủ lạnh. Quá trình bảo quản thực phẩm đông lạnh phải liên tục từ nơi bán cho đến khi rã đông chỉ một lần để nấu nướng thì thực phẩm mới hạn chế việc mất chất dinh dưỡng. Nếu thịt, cá cứ được đông lạnh rồi rã đông, sau lại đông lạnh và rã đông nhiều lần thì sẽ bị mất chất dinh dưỡng và protein bị thoái biến làm thực phẩm bị vữa, nát… Chỉ nên rã đông một lần rồi sử dụng, vì vậy phải chia nhỏ thực phẩm vừa đúng khẩu phần trước khi đưa vào ngăn đông tủ lạnh để bảo quản.

Rau củ, trái cây khi mua về, nếu chúng ta bảo quản ngay trong ngăn mát tủ lạnh thì có thể trong rau củ vẫn còn thuốc trừ sâu… Phải phân biệt và ngăn cách thực phẩm sống (còn vi khuẩn) và thực phẩm chín (hết vi khuẩn) để không bị lây nhiễm chéo trong tủ lạnh. Cần bọc kín và để riêng thực phẩm sống, thực phẩm chín tách biệt nhau ngay từ trong giỏ đi chợ cho đến khi mang về nhà, cho vào tủ lạnh cũng để ngăn riêng. Sự lây nhiễm chéo làm vi khuẩn xâm nhập thực phẩm chín gây ôi thiu và nếu không hâm kỹ trước khi ăn sẽ dễ dẫn đến ngộ độc thực phẩm.

Thịt, cá, tôm… tươi hay đông lạnh có thể mua dùng trong một vài tuần nếu quá trình đông lạnh được giữ liên tục (khi đi siêu thị, mua hàng đông lạnh sau cùng, nhanh chóng về nhà để đưa vào ngăn đông tủ lạnh) và chỉ rã đông một lần trước khi dùng. Rau quả nên mua dùng hàng ngày, ngâm rửa sạch để ráo rồi cho vào hộp và đưa vào ngăn mát để bảo quản, dùng càng sớm càng tốt.

Cô Nguyễn Thị Thúy Hồng (MasterChef VN 2014), tư vấn nhiều cách bảo quản thực phẩm truyền thống của ông bà xưa là làm khô mắm, thịt muối, tẩm ướp phơi khô như lạp xưởng, lăn thịt trong cám gạo treo lên để ăn hàng tháng… Ở các chợ, siêu thị hàng ngày đều có bán đầy đủ thực phẩm tươi sống, nhưng nếu quá bận rộn hoặc muốn dự trữ ăn dần, cô Thúy Hồng hướng dẫn xử lý và bảo quản như sau: Rau rửa sạch quay trong rổ quay rau cho ráo nước, sau đó gói rau bằng giấy thấm, cho vào bao xốp hoặc túi zip lock và để vào ngăn mát tủ lạnh, cách này có thể giữ rau tươi đến cả tuần, nhưng lượng dinh dưỡng trong rau sẽ giảm theo thời gian. Cá, thịt rửa sạch, sơ chế, ướp gia vị tùy món muốn nấu rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh để được 2- 3 ngày, hoặc rửa sạch để thật ráo nước cho vào hộp chuyên dùng và để vào ngăn đá, hay chia từng phần đủ nấu cho bữa ăn, cho mỗi phần vào túi thực phẩm và cất vào hộp để vào ngăn đá dùng dần. Nội tạng heo, bò, gà, vịt không nên bảo quản lâu trong tủ lạnh…*

Thiên Trang - Võ Thắm - Thủy Ngân