Làng nước mắm Nam Ô nức tiếng (phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, Đà Nẵng) ra đời từ thế kỷ 19. Nước mắm ở đây được sản xuất bằng phương pháp thủ công từ nguyên liệu cá cơm than độ đạm cao, mùi vị đặc trưng vùng miền, được nhiều người ưa chuộng. Tuy nhiên, đến nay nước mắm Nam Ô vẫn chỉ sản xuất và bán co cụm tại địa phương, các đại lý nhỏ lẻ. Năm 2008, khi dự án Khu du lịch sinh thái Nam Ô được UBND thành phố Đà Nẵng phê duyệt, hơn 50% hộ dân sản xuất nước mắm phải di dời đến nơi khác, nhiều hộ bỏ nghề do không có nơi sản xuất. Làng nghề truyền thống trứ danh này đang trong tình trạng bấp bênh, mất phương hướng phát triển.
Tự cung tự cấp
Để đến được làng nước mắm truyền thống Nam Ô có tuổi đời hơn trăm năm nổi tiếng ở khu vực miền Trung, chúng tôi phải đi theo những con hẻm ngoằn ngoèo sâu hun hút, nằm cạnh bãi biển Xuân Thiều, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng. Nhiều hộ đã sản xuất từ lúc tuổi đôi mươi, đến nay đã ngoài 80 vẫn tiếp tục với nghề. Bà Trần Thị Ngưng (80 tuổi) cho biết, bà đã theo nghề cha mẹ truyền và bắt đầu làm nước mắm khi chưa đầy 20 tuổi, sản xuất nước mắm tại nhà theo phương pháp truyền thống thủ công và bán trong thành phố. “Chúng tôi không có mối bán hàng xa, chủ yếu bán lẻ quanh khu vực. Gia đình không có người để giới thiệu sản phẩm, chỉ tham gia hợp tác xã, bán được bao nhiêu hay bấy nhiêu. Hơn nữa, nghề nước mắm gia truyền tại làng Nam Ô thì ai cũng biết, nên tôi cũng không quan tâm đến việc tạo nhãn hiệu cụ thể. Hiện trên thị trường có nhiều mặt hàng nước mắm bày bán có gắn nhãn hiệu của làng Nam Ô, tuy nhiên đó chưa chắc thực chất là nước mắm Nam Ô gia truyền...”, bà Ngưng cho biết. Hầu hết các hộ dân sản xuất nước mắm trong làng chỉ sản xuất vừa đủ bán, không làm nhiều vì sợ không bán được, để qua năm nước mắm chuyển màu, vị mặn hơn và mùi nồng hơn. “Gia đình tôi chỉ dám muối khoảng 3 tấn cá (tương đương với 1.200 lít) đủ bán, đợi đến tháng 3 để muối cho năm tiếp theo. Hiện nay, có rất nhiều hộ sản xuất nhưng không bán được đành để chờ năm tới bán tiếp hoặc bán rẻ cho những điểm dừng chân của xe chở khách, nhằm thu hồi vốn. Nếu khách không rành, mua về ăn sẽ cảm nhận nước mắm này không ngon, dẫn đến thương hiệu Nam Ô mất uy tín”, bà Ngưng nói.
Quy định chung của Hợp tác xã nước mắm Nam Ô, giá mỗi lít chỉ 60.000 - 70.000 đồng/lít. Các đại lý mua đi bán lại giá khoảng 90.000 đồng/lít. Giá này cho những loại nước mắm ngon được sản xuất từ cá cơm than và ủ vào một vụ duy nhất trong năm là tháng 3, lúc bấy giờ nước rất trong cho cá tươi ngon và muối đúng độ mặn. “Nước mắm cá cơm than được muối vào tháng 3 có màu sắc đẹp, thơm ngon nhất. Nước mắm được muối vào những tháng khác sẽ mặn, mùi nồng hơn, nhiều hộ còn muối cá cơm hỗn hợp cho ra nước mắm giá rẻ khoảng 30.000 đồng/lít cũng dùng được. Điều này không phải ai cũng biết và sản xuất đúng như vậy. Ví dụ như nhiều hộ mới ra nghề không có kinh nghiệm gia truyền, ham lợi nhuận sẽ sản xuất ra nước mắm trái vụ, không đúng loại cá cơm, dẫn đến nước mắm không thơm, có màu đậm hơn, mặn hơn. Tất cả cũng đều xuất phát từ làng nghề truyền thống Nam Ô, làm ảnh hưởng đến những hộ làm ăn chân chính lâu đời”, bà Nguyễn Thị Lự (làng Nam Ô 2) nói. Bà Lự cho biết thêm, trước đây bà muối khoảng 10 tấn cá cơm, nhưng từ khi dự án Khu du lịch sinh thái Nam Ô được triển khai, bà chỉ muối khoảng 5 tấn, phần vì không còn diện tích sản xuất, phần vì người tiêu dùng mua phải nước mắm “dỏm” đã không tin dùng nữa. “Nhiều năm tham gia hợp tác xã để mong được bảo tồn và phát triển thương hiệu lâu đời, tuy nhiên vẫn không hiệu quả, cuối cùng cũng chỉ biết tự sản xuất, tự bán được bao nhiêu hay bấy nhiêu”, bà Lự than vãn.
Ngoài ra, có nhiều hộ vừa sản xuất, vừa làm đại lý và cũng từng đem sản phẩm của mình giới thiệu tới hội chợ triển lãm tại các tỉnh, thành phố lớn, nhưng vẫn không hiệu quả. Với thương hiệu nước mắm Ba Đủ, bà Trần Thị Mừng (phường Hòa Hiệp Nam) cũng đem sản phẩm giới thiệu tại các hội chợ Hà Nội, Vinh..., tuy nhiên cũng không mấy khả thi. Bà Mừng buồn bã nói: “Mặc dù đầu tư nhãn hiệu hẳn hoi, tham gia hợp tác xã và tự mang sản phẩm đi giới thiệu khắp nơi, nhưng không có đơn đặt hàng. Đầu năm sợ nước mắm tồn nên sản xuất ít, đến cuối năm lại không có nước mắm bán”.
Nguy cơ mai một
Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ nhiệm Hội làng nghề nước mắm Nam Ô, cho biết, sau khi giải tỏa, các hộ sản xuất phân tán nhiều nơi, làng mất hơn 50 hội viên. Tại nơi ở mới, nhà xây dạng ống không có diện tích sản xuất, chỉ vài hộ tận dụng tầng 2, 3 để sản xuất nhưng nhỏ lẻ, trong hội chỉ còn khoảng 100 hội viên. “Làng nghề mong nhà nước có định hướng rõ ràng và sớm tập trung các hộ sản xuất để có điều kiện giới thiệu sản phẩm đến các đối tác, người tiêu dùng, nhằm vực dậy làng nghề trăm tuổi, tạo thêm sức sống mới, giữ được truyền thống tổ tiên để lại. Tôi cũng rất cố gắng và nhiều lần đem sản phẩm tham dự giới thiệu tại các hội chợ khắp cả nước để quảng bá thương hiệu nước mắm Nam Ô, đăng ký mã vạch để đưa vô hệ thống siêu thị Lotte... nhưng không hiệu quả. Hiện nước mắm của gia đình tôi tồn 4.000 - 5.000 lít”, ông Vinh xót xa nói.
Theo bà Nguyễn Thị Lệ, Chủ tịch UBND phường Hòa Hiệp Nam: “Hiện làng mắm Nam Ô vẫn sản xuất theo kiểu tự cung tự cấp, thị trường hiện nay đòi hỏi quy trình sản xuất nước mắm phải đầu tư máy móc công nghệ hiện đại. Làng thì sản xuất thủ công, thậm chí máy đo độ đạm cũng cũ kỹ, nước mắm để lâu bị xỉn màu, nên khi đo sẽ có mùi nồng hơn. Phường đã hỗ trợ làng nghề đem sản phẩm giới thiệu đến các siêu thị lớn. Tuy nhiên, khi đối tác đến xem quy trình sản xuất, họ e ngại việc sản xuất thủ công. Phường đang tìm vị trí để đưa công nghệ kỹ thuật vào sản xuất, không thể kéo dài tình trạng làm nước mắm trong môi trường ẩm ướt, chưa đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm”, bà Lệ nói.
Ông Nguyễn Hữu Thiết, Phó Chủ tịch UBND quận Liên Chiểu, cho biết, nếu làng nghề truyền thống chuyển đến vị trí khác sẽ mất đi thương hiệu Nam Ô, nên rất khó bàn tính làm sao giữ được làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô. “Theo đề án của Sở NN-PTNT phối hợp với Sở Công thương, sẽ đầu tư xây dựng một khu sản xuất tập trung những sản phẩm của làng nghề nước mắm Nam Ô. Cũng theo đề án, khu sản xuất tập trung chỉ khoảng 30%, còn lại là khu chế biến của nhiều nghề thủy hải sản khác (phơi cá, mắm ruốc...). Nhưng đến nay, thành phố vẫn chưa phê duyệt, chưa thống nhất địa điểm cụ thể. Người dân sống khu này thì quen mùi mắm cá, nhưng khi đến nơi khác không thể sản xuất vì mùi tỏa ra khiến dân cư nơi ở mới không thể chấp nhận. Hơn nữa, làng nghề tuy lâu năm nhưng chưa có giấy chứng nhận chất lượng. Nếu không cố gắng duy trì, nghề làm nước mắm truyền thống Nam Ô rất dễ mai một, dù thực tế người dân vẫn sản xuất, đảm bảo cuộc sống kinh tế gia đình theo kiểu vừa đủ theo nhu cầu của bạn hàng…”, ông Thiết nói.
