Tổ tiên chúng ta sử dụng muối để bảo tồn các loại thịt, cá, thêm các loại thảo mộc và gia vị để cải thiện hương vị các loại thực phẩm, đường bảo quản trái cây, dưa chuột muối chua... Ngày nay, người tiêu dùng luôn yêu cầu và được tận hưởng nguồn thực phẩm đầy hương vị, dinh dưỡng, an toàn, tiện lợi, đầy màu sắc và giá cả phù hợp. Các phụ gia thực phẩm và tiến bộ công nghệ đã giúp đáp ứng nhu cầu đó.
Phụ gia thực phẩm là mọi chất được thêm vào thực phẩm để thay đổi một cách nào đó trước khi thực phẩm được tiêu thụ. Phụ gia gồm chất bảo quản để kéo dài tuổi thọ, hương liệu và màu sắc để cải thiện hương vị và hình thức, và chất bổ sung dinh dưỡng như vitamin và khoáng chất. Các thành phần như muối, đường, giấm và gia vị tự nhiên cũng được xem là phụ gia thực phẩm. Các nhà sản xuất thực phẩm sử dụng khoảng 14.000 chất phụ gia để làm thực phẩm tươi hơn, hấp dẫn hơn hoặc để lâu hơn. Trong khi một số phụ gia vô hại, những chất khác có thể gây từ phát ban, hen suyễn đến buồn nôn, đau đầu và nguy cơ dẫn đến nhiều loại bệnh.
Phys.org liệt kê 15 hóa chất phụ gia hàng đầu và tác dụng phụ có thể của chúng, giúp bạn giải mã các danh sách thành phần sản phẩm.
Methylcyclopropene: Loại khí được bơm vào thùng táo để ngăn táo tạo ethylene làm chín trái cây. Thường được gọi là SmartFresh, hóa chất này giúp bảo quản táo đến 1 năm và chuối đến 1 tháng. Sulphur dioxide cũng cho cùng tác dụng khi được phun lên nho.
Phẩm màu nhân tạo: Các nhà nghiên cứu từ đầu thế kỷ 20 đã phát triển nhiều phẩm màu nhân tạo từ nhựa than đá và dầu mỏ. Trong những năm qua, Cục Quản lý Dược và Thực phẩm Mỹ (FDA) đã cấm nhiều loại hóa chất này vì gây ung thư. Hiện nay, FDA chỉ cho phép sử dụng 10 phẩm màu trong thực phẩm, trong đó có 4 loại hạn chế sử dụng, cho thấy vẫn còn một số rủi ro.
Hương liệu nhân tạo: Hàng trăm hóa chất phòng thí nghiệm mô phỏng các hương vị tự nhiên. Trong thực tế, một hương liệu nhân tạo có thể được chế tạo từ hàng trăm hóa chất riêng biệt. Các nghiên cứu mới cho thấy các hương liệu nhân tạo có thể làm biến đổi hành vi.
Hương liệu đang được nhiều người dùng trong chế biến thực phẩm nhưng tác hại của nó không phải ai cũng biết .
Aspartame: Chất làm ngọt thay thế đường, được bán với những tên như Equal và NutraSweet, được xem như một cứu tinh cho người ăn kiêng không thích hậu vị của đường hóa học saccharine. Tuy nhiên, 1/20.000 trẻ sinh ra không có khả năng chuyển hóa phenylalanine, một trong 2 axit amin trong aspartame. Do đó aspartame được khuyến cáo không dùng cho phụ nữ mang thai hoặc trẻ sơ sinh.
Astaxanthin: Có đến 90% cá hồi bán trong các siêu thị hiện nay là cá nuôi với thức ăn không có động vật giáp xác, vốn có một astaxanthin tự nhiên tạo màu hồng cho thịt cá hồi tự nhiên. Do đó các nhà sản xuất thêm astaxanthin, được sản xuất từ nhựa than đá, vào thức ăn cho cá hồi.
Benzoic acid/sodium benzoat: Thường được thêm vào sữa và các sản phẩm từ thịt, chất bảo quản này được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm, gồm đồ uống, sản phẩm ít đường, ngũ cốc. Cả 2 chất tạm thời ức chế hoạt động đúng của các enzym tiêu hóa và gây đau đầu, khó chịu dạ dày, hen suyễn và tăng động ở trẻ em.
BHA (butylated hydroxyanisole) và BHT (butylated hydroxytoluene): Những chất chống oxy hóa, có nguồn gốc tương tự nhưng không giống hệt các hóa chất dầu mỏ, được thêm vào các loại thực phẩm có chứa dầu mỡ như một chất bảo quản và làm thực phẩm lâu bị ôi. Có phổ biến nhất trong bánh quy giòn, ngũ cốc, xúc xích, thịt khô và các thực phẩm bổ sung chất béo. Cơ quan Quốc tế Nghiên cứu Ung thư của Tổ chức Y tế Thế giới xem BHA một chất gây ung thư.
Canthaxanthin: Lòng đỏ trứng không phải luôn có màu vàng, vì vậy các nhà sản xuất sử dụng chất nhuộm màu để trứng dễ bán. Dù lượng sử dụng rất nhỏ, các thử nghiệm đã cho thấy lượng lớn hơn canthaxanthin có thể gây tổn thương võng mạc.
Chất nhũ hóa: Làm từ chất béo thực vật, glycerol và các acid hữu cơ, giúp kéo dài hạn dùng các sản phẩm bánh mì và cho các chất lỏng không pha trộn được, như dầu và nước, kết hợp dễ dàng. Nhiều sản phẩm giảm béo hoặc có hàm lượng calories thấp có sử dụng chất nhũ hóa. Chất nhũ hóa thương mại cũng được sử dụng trong bơ hàm lượng calories thấp, margarine, dầu trộn salad, mayonnaise và kem. Chất nhũ hóa sử dụng trong thực phẩm bao gồm thạch, albumin, alginate, casein, lòng đỏ trứng, glycerol monostearate, xanthan gum, rêu Ireland, lecithin và xà phòng.
Fructose corn syrup: Chất ngọt phổ biến này giúp thực phẩm duy trì độ ẩm và giữ được độ tươi. Một ít fructose không phải vấn đề nhưng tổng lượng fructose “ẩn” trong thực phẩm chế biến thường nhiều đáng ngạc nhiên. Việc tiêu thụ số lượng lớn fructose đã được chỉ ra là một yếu tố gây bệnh tim. Nó làm tăng nồng độ cholesterol và chất béo triglyceride trong máu, trong khi làm các tế bào máu dễ bị vón cục hơn và thúc đẩy quá trình lão hóa.
Bột ngọt (MSG): Chất tăng cường hương vị này có thể được tìm thấy trong nhiều thực phẩm chế biến, như dầu trộn salad, gia vị, bột nêm và các loại snack. Một số báo cáo cho thấy bột ngọt gây thắt ngực, đau đầu và cảm giác bỏng rát ở cổ và cẳng tay. Bột ngọt được làm từ các thành phần có trong cơ thể, gồm nước, natri và glutamate (một axit amin phổ biến), nhưng ăn bột ngọt là một vấn đề hoàn toàn khác.
Olestra: FDA đã chấp thuận chất béo này trong các snack, dù có sự phản đối từ hàng chục nhà nghiên cứu. Mối quan tâm của họ là olestra ức chế khả năng hấp thụ các vitamin hữu ích trong trái cây và rau, vốn được cho là giúp giảm nguy cơ ung thư và bệnh tim. Ngay cả ở liều lượng thấp, olestra thường được biết là gây các vấn đề cho hệ tiêu hóa. Có lẽ đây là lý do FDA yêu cầu thực phẩm chứa olestra phải có nhãn cảnh báo.
Kali bromat: Chất làm tăng thể tích bột mì. Hầu hết nhanh chóng bị phá vỡ thành dạng vô hại khi nướng bánh, nhưng nó được biết là chất gây ung thư ở động vật, thậm chí tồn lượng nhỏ trong bánh mì có thể gây nguy cơ cho người. Bang California ở Mỹ yâu cầu cảnh báo ung thư trên nhãn sản phẩm có kali bromat trong thành phần.
Dầu hydro hóa một phần: Hydro hóa là quá trình nung nóng dầu và cho các bọt khí hydro đi qua nó. Các axit béo trong dầu kết hợp hydro, làm dầu đặc hơn. Sản phẩm này được biết có nguy cơ phát triển các bệnh tiểu đường, ung thư và bệnh tim.
Sodium nitrit và nitrat: Những hóa chất liên quan chặt chẽ này đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ để bảo quản thịt. Nitrate vô hại nhưng nó lại dễ dàng chuyển đổi thành nitrite mà khi kết hợp với các hợp chất amin sẽ tạo thành nitrosamine, một hóa chất gây ung thư mạnh. Phản ứng hóa học này xảy ra dễ dàng trong quá trình chiên sản phẩm.*
Tony nguyễn
