Trứng cá và liễu diệp ngư

SGGPO
Cách đây mấy ngày, cô con gái mua đem về cho một phần bún trứng cá Nha Trang. Hỏi có biết trứng cá gì không, cô trả lời "không biết, nhưng ăn ngon".

Món bún trứng cá ngừ Nha Trang ở Sài Gòn. Ảnh: THU NGUYỄN

Món bún trứng cá ngừ Nha Trang ở Sài Gòn. Ảnh: THU NGUYỄN

Ngày xưa, vào tuổi mọc mụn, nhiều học trò bị dọa ăn trứng cá mọc mụn trứng cá nhiều, nên món này bị cạch một bên. Chớ hổng dám ngon. 

Món bún trứng cá vừa kể được đặt trên mạng với giá 40.000 đồng/phần. Đó là trứng cá ngừ. Cá ngừ ở Nha Trang phong phú về loại. Cá ngừ bò, cá ngừ chù, cá ngừ chấm, cá ngừ vằn, cá ngừ ồ. Cá ngừ ồ có cái tên tiếng Anh ngộ nghĩnh: cá ngừ đạn (bullet tuna) đi đôi với rau súng mùa nước nổi.

Trứng cá ngừ của quán bán là trứng cá ngừ bò, loại cá, tuy không to con như cá ngừ đại dương, nhưng lớn con nhất trong các thứ ngừ vừa kể tên.

Các quán chỉ làm mỗi công việc hấp cho chín. Không hương sắc. Ăn chừng một bọc trứng mà không có đồ bổi (ăn kèm) là ngán liền. May sao bữa con gái mua món bún trứng cá về, nhà lại có sẵn cải tím muối chua. Trứng cá ăn với dưa cải chua chỉ ngon tới mức "bá cháy", chớ chưa đạt cấp độ "bá cháy bọ chét".

Muốn ngon tới đỉnh phải ướp trứng bằng các thứ gia vị tử tế rồi đem xào lên cho các thứ đượm vào nhau, cắt ra từng khoanh ăn với bún nước cá Nha Trang mới thượng thừa. Bún nước cá Nha Trang khác trời vực với bún nước cá Nha Trang ở Sài Gòn.

Có một điều phải bỏ cục tự ái đi để nói rằng người Việt chế biến món trứng cá ăn dở như kiểu tấu hài rẻ tiền ta thường gặp trên truyền hình. Người Nhật mới là tổ sư ăn trứng cá và vì vậy họ chế biến trứng cá ngon không thua chế tạo chiếc Lexus.

Họ ăn nhiều loại trứng mà tôi mới chỉ nghe nói và coi hình.

Mười loại trứng cá lần lượt nêu ra dưới đây là theo bảng xếp hạng "bá cháy" trên thế giới của tasteatlas.com. Nhiều người Việt đã ăn trứng cá trứng. Người Nhật ăn loại cá này nhiều đến độ quê nó ở Na Uy mà hàng quán Việt gọi nó là cá trứng Nhật. Loại này được xếp hạng 10

Cá trứng ăn chẳng ngon lành gì. Có khi do bảo quản không trúng pháp, con cá mất nước, khô khốc thấy mà thương, hết muốn vương. Món phổ biến nhất là chiên giòn. Con cá đã mất nước rồi, chiên không bài bản ăn càng tệ. Trứng con cá còn sống màu cam lợt.

Cá trứng là loài cá mang trứng quanh năm bất kể có phải là mùa đi thăm bà ‘Từ Dụ’ hay không. Do đặc tính đó mà nó có tên đa noãn ngư. Mình dây nhỏ nhắn nên còn gọi là liễu diệp ngư. Người ta khai thác cá trứng vào những giai đoạn chúng không đẻ như là một món béo, cắn lụp bụp thú vị cùng với thịt mềm của con cá.

Hạng 9 là trứng cá trích, loài cá nuôi châu Âu nhiều trăm năm. Trứng cá trích thường được khử mặn và ướp với hai chất tạo ngọt nổi tiếng thế giới là tảo và cá ngừ xắt thành tờ. Nhiêu đó đã nghe hấp dẫn muốn trẹo lưỡi.

Hạng 8 trứng cá minh thái Alaska, bà con gần với cá tuyết nên thường gọi luôn là trứng cá tuyết.

Hạng 7 trứng caviar cá tằm bờm của Mỹ. 

Hạng 6 trứng cá chuồn, màu đỏ bắt mắt. Tôi chỉ được thử có một lần ở nhà hàng Phi Phố Biển. Trứng béo và được tẩm ướp kỹ, mặn, có mùi khói và vị ngọt. Vị sừn sựt. Người Nhật thường ăn nó với sushi.

Hạng 5 trứng cá minh thái Alaska thứ thiệt.

Hạng 4 gồm trứng của ba thứ cá được Ý xếp vào loại bottarga, gồm trứng cá ngừ, cá đối bằng đầu và cá cờ kiếm. Trứng cá ngừ không béo lắm, nhưng ăn nhiều không có đồ bổi dễ ngán.

Hạng 3 trứng caviar Sevruga của người Nga.

Hạng 2 trứng caviar Beluga cũng của người Nga.

Hạng 1 là trứng cá hồi. Những thứ này ngoài tầm phủ sóng túi của Yên này. Chỉ kể ra cho người đọc biết với người ta.

Có một loại trứng cá mà từ ngày xa biển, tôi không còn gặp lại nữa đó là trứng cá thiều. Trứng to cỡ đầu ngón tay út trở lên, màu vàng ươm. Ăn béo thiệt béo. Hồi còn ở quê, cá thiều, một loại cá da trơn to con, thường bán nhiều ở chợ. Về Sài Gòn không thấy nữa.

Trứng tới mùa, các nhà hàng ở Cần Giờ nhập về nhiều là trứng con sam. Trứng sam nhỏ bằng đầu đũa. Sam có xu hướng đẻ vào những lúc triều cường nước biển ấm. Mỗi lứa trứng sam của mỗi con có từ 60.000 đến 120.000 trứng. Trứng sam thường trộn gỏi sau khi nướng chín nguyên cái vỏ của con mang trứng. 

Tôi năn nỉ nhiều đầu bếp nhưng không ai chịu muối thử trứng sam xem có bằng trứng caviar không. Thiệt là bỏ qua một món trứng muối mà nguyên liệu rẻ rề. Người Việt không ‘làm thuốc’ được con sam như người Mỹ nên sam giá trị không cao. 

Từ thập niên 1970, ngành y tế ở Mỹ dùng máu sam để kiểm tra các loại thuốc tiêm, vaccien hay dụng cụ y tế để xác định xem chúng có bị nhiễm khuẩn gram âm hay không.

Một loài sam mà dân Việt gọi là con so có chứa độc tố Tetrodotoxin như độc tố của cá nóc. Tên khoa học của nó là Carcinoscorpius rotundicauda. Tây gọi nó là sam đuôi tròn (dịch từ tiếng Latinh rotundicauda) hoặc sam rừng đước. Sam ăn được là sam đuôi có ba cạnh như khối tam giác.

Cuốn Người ăn rong 3 của tôi còn có tên là "Sài Gòn ồ bỗng ngon ghê!" là viết về thịt con cá này. Ngừ ồ ít xương. Bạn vào một quán lấy nguyên liệu từ Phú Yên hoặc Nha Trang, nếu chọn lựa món cá hấp giữa cá nục gai, bạc má và ồ, nên chọn ồ, thịt thơm ngon ăn đứt các thứ kia.

Nục gai hấp là thứ cá đối phó với khách hàng. Cá nục hấp là món nổi tiếng ở các xứ biển Phú Yên, Nha Trang, Phan Thiết và Vũng Tàu. Con cá chỉ cỡ ngón trỏ. Vừa cuốn một cuốn bánh tráng với rau. 

Nhưng loại cá này không phải lúc nào cũng sẵn với hàng quán Sài Gòn. Mà thực đơn lỡ chọn món nục hấp như món ‘ăn nói’ của quán. Thôi thì bèn cho khách món nục gai hấp ăn dở không tả nổi. Chưa kể cá không tươi. Nói trắng ra là quán bán hàng dỏm.

Các tin, bài viết khác

Đọc nhiều nhất

Việt Hương liên tiếp ra mắt dự án mới

Việt Hương liên tiếp ra mắt dự án mới

Thời điểm cuối năm, Việt Hương tất bật chuẩn bị ra mắt phim Tết Nhà không bán. Trước đó, cô cũng giới thiệu 2 sản phẩm âm nhạc mới đậm không khí xuân.


Phim

Âm nhạc

Nghe nhạc xuân, chỉ muốn về nhà…

Ngày tết sắp đến, ai cũng mong chờ năm mới bình an. Lời ca, ý nhạc trong những khúc ca xuân năm nay đều mang niềm tin, hy vọng. Và hơn hết, nhiều ca khúc chuyển tải giá trị tình cảm gia đình, cảm xúc của những người con xa xứ…

Sân khấu

Tết đến rồi, cười trước đã

Nhà hát Kịch Sân khấu nhỏ 5B vừa dựng xong chương trình hài kịch tết Sướng quá xuân (ảnh, tác giả: Tô Thiên Kiều - Mai Thịnh - Hoàng Ngọc, đạo diễn: NS Chánh Trực, giám đốc sản xuất: NSƯT Mỹ Uyên, chỉ đạo nghệ thuật: NSND Trần Ngọc Giàu), với sự tham gia diễn xuất của NSƯT Mỹ Uyên, NS Chánh Trực, Tô Thiên Kiều, diễn viên Thanh Tuấn, Tuyền Mập…

Sách và cuộc sống

Bảo vệ trẻ em trước nguy cơ bị xâm hại tình dục

Gần đây, nhiều câu chuyện về bạo hành và xâm hại tình dục trẻ em đang nhận được sự quan tâm của dư luận, buổi trò chuyện nhân dịp ra mắt Sổ tay Xử lý nghi ngờ hoặc phát hiện trẻ em bị xâm hại tình dục (NXB Tổng hợp TPHCM) đến từ các chuyên gia và giới chuyên môn tại Đường sách TPHCM sáng 23-1 được xem là hữu ích và kịp thời. 

Sáng tác

Trở về mùa đông

Chuyến bay bồng bềnh lướt trên những đám mây nhởn nhơ trên đưa tôi về Hà Nội. Cầm trên tay cuốn tạp chí với hình ảnh vườn đào đang chúm chím nụ, cánh đồng hoa cải ven sông… bất giác, tôi chợt nhớ mình đang về đúng những ngày đông se sắt. 

Mỹ thuật

Hội Nhiếp ảnh TPHCM ra mắt Câu lạc bộ Không ảnh Sài Gòn

Hội Nhiếp ảnh TPHCM vừa ra mắt Câu lạc bộ (CLB) Không ảnh Sài Gòn và khai mạc triển lãm “Quê hương nhìn từ trên cao”, trưng bày 83 tác phẩm ảnh nghệ thuật chụp từ trên cao của các hội viên về phong cảnh đất nước, con người và các hoạt động xã hội.