“Bao quản í a lấm đầu… Thân là thân lươn kia…”, là câu hát quan họ cổ có tuổi đời hình như còn lớn hơn câu Kiều của Nguyễn Du “Thân lươn bao quản lấm đầu/ Chút lòng trinh bạch từ sau xin chừa”.
Lươn là sinh vật lưỡng tính. Theo khoa học thì chúng sinh ra hoàn toàn là con cái. Đến một lúc nào đó con cái sẽ “chuyển giới” để trở thành con đực. Và con đực ấy lại có thể “chuyển giới” lần nữa để trở thành con cái khi số lượng lươn cái trong quần thể suy giảm. Trời cho một số rất ít loài có thể tự do lựa chọn giới tính của mình như vậy. Con vật lưỡng tính da trơn này là một trong số những món ăn truyền thống của người Việt.
Người Việt từ ngàn xưa đã biết cách chế tạo ra cái trúm để bắt lươn. Người ta dùng một ống nứa to cắt mắt một đầu buộc vào đấy chiếc hom vừa vặn miệng ống. Lại buộc thêm que nứa vót nhọn để cắm trúm xuống bùn mà không bịt mất hom. Mồi là giun đất băm nát, trộn với đất sét ướt, nắm lại bỏ vào trong trúm. Chiều tà mang trúm đi cắm ở ao chuôm, ruộng nước sâu. Đêm lươn mò ra ăn chui vào trúm mắc bẫy. Sáng sớm phải đi thu trúm về. Để muộn lươn sẽ bị chết ngạt, do lươn không có mang như cá, nên vẫn phải nổi lên để thở.
Những ngôi chợ cũ Hà Nội lúc nào cũng có sẵn lươn để bán. Lươn đựng trong các chậu sành, cho rất ít nước, có thể để hàng tháng trời không sợ chết. Người ở phố mua về làm ra khá nhiều món ngon nhưng thực ra Hà Nội ngày trước chỉ có duy nhất miến lươn được bán ở hàng. Cháo lươn và các món khác chỉ nấu trong nhà ăn với nhau. Những lươn xào xả ớt, lươn om chuối đậu, lươn trui (nướng) ống nứa, súp lươn là món mới thêm vào sau này khi các nhà hàng được rầm rộ mở ra vào cuối thập niên 90.
Món miến lươn làm khá dễ nhưng cũng có những bí quyết của riêng người Hà Nội khi làm miến lươn mềm. Miến lươn giòn đơn giản hơn. Chỉ phải rán giòn thịt lươn đã lọc hết xương tẩm chút bột ngô. Muốn xào được lươn mềm cho khỏi nát bắt buộc phải giã củ riềng vắt lấy nước ướp vào. Hàng miến lươn Hà Nội phần lớn bán miến lươn giòn. Món này có thể dễ dàng pha trộn thêm thịt con chạch hoặc đôi khi là cá rô phi. Rán giòn lên rất khó phân biệt. Nêm rau răm, rau mùi và giá chần. Chan bát miến bằng nước ninh xương lươn đã hớt kĩ bọt. Rắc ít hành phi lên trên cùng là có bát miến đúng tiêu chuẩn. Tất nhiên gia vị thêm vào khi ăn không thể thiếu ớt và dấm tỏi.
Quán miến lươn Hà Nội ngày trước không nhiều. Chỉ vài quán ở đầu phố Hàng Điếu và nổi tiếng nhất là quán ở góc đường Tô Hiến Thành-Mai Hắc Đế. Quán này về sau chia thành hai ca bán sáng chiều luân phiên thay đổi của hai chị em ruột con gái chủ cũ. Khách lạ không thể phân biệt miến chị miến em bởi cách nấu và chất lượng như nhau. Đến cả những dấm tỏi ớt và bát đũa bàn ghế cũng không thay ca nên càng khó phân biệt.
Giờ thì các món ăn chế biến từ lươn ở Hà Nội vô cùng phong phú. Chủ yếu là cách chế biến của người Nghệ An. Nơi mà có lẽ sản lượng lươn đánh bắt được vào loại nhiều nhất miền Bắc. Cũng chính vì thế nên người Nghệ An có nhiều cách chế biến rất đặc sắc. Từ món cháo lươn dân dã cho đến lươn xào mềm xúc bánh đa mang rõ nét đặc sản. Từ lươn cuốn chuối xanh lá lốt chiên vàng cho đến lẩu lươn và miến trộn. Món súp lươn giờ đây đã “tràn” vào thực đơn của rất nhiều nhà hàng sang trọng. Quãng hơn hai chục năm trước, có món lươn trui ống nứa trên mạn Nghi Tàm của đầu bếp xứ Nghệ đã một thời làm điên đảo thế giới ẩm thực Hà Thành. Mổ lươn rửa sạch để nguyên con dồn vào ống nứa cùng với nghệ, sả, ớt, rau răm, củ chuối thái chỉ, húng bạc hà… nút lá chuối nướng trên bếp củi rực hồng. Quán này nằm trên khu đất mượn tạm nay đã trở thành những ngôi nhà lộng lẫy nguy nga. Giờ chẳng biết quán chuyển đi đâu mất. Cũng nhớ.
Vào xứ Thanh (Thanh Hóa) có ông bạn ẩm thực tinh đời thường dẫn đi ăn sáng bằng món cháo lươn đặc biệt. Đặc biệt đến nỗi người Thanh không phải ai cũng biết ăn món này. Khách ngồi trên phản gỗ chờ chủ nhà bưng mâm ra. Đó là món cháo trắng nấu bằng gạo tẻ còn nguyên hạt. Khi thả hạt cháo xuống mâm còn nghe được tiếng kêu lóc róc. Gọi là cháo búp. Nửa cháo, nửa lươn xào mềm xếp bên trên. Thả thêm mấy miếng bánh dày rán phồng vào bát là có thể đưa cay hết nửa chai rượu ngâm hoa cúc. Có được bữa sáng như thế mất chừng 2 giờ đồng hồ. Kể cũng tốn thời gian. Nhưng chẳng bao giờ quên được. Hà Nội có tiếng là sành ăn mà vẫn chưa có món này. Sao thế nhỉ?
ĐỖ PHẤN
