Từ thời xa vắng, chưa có cà phê phin - gọi vui là “nồi ngồi trên cốc”, mà là cà phê lọc qua túi vải với mấy tên bình dân, gọi là cà phê vợt, cà phê túi dết hay cà phê bít-tất. Điều tương đắc là do các ông mới uống cà phê, nên ra mở quán bán cà phê toàn các ông. Đều là những thương hiệu không bảng hiệu, mà giới ghiền cà phê chỉ gọi tên ông chủ làm tên quán để rủ nhau đi uống. Quen thuộc như ở Hà Nội là cà phê Giảng hay cà phê Lâm.
Đặc biệt cà phê ông Giảng có món cà phê trứng, tức cà phê sữa pha lòng đỏ trứng gà. Cà phê ông Lâm là nơi tập trung tranh vẽ của các họa sĩ ký gửi, nên đến uống cà phê còn để ngắm chọn tranh. Vào đến Vinh (Nghệ An) thì cà phê Giọt Đắng có thêm thuốc lào chính hiệu Tiên Lãng; vô Huế có cà phê ông Phấn tựa chân cầu Gia Hội, nơi bán kèm với thuốc thơm Cotab điếu lẻ. Vào Đà Nẵng có cà phê ông Xứng, nơi gia cố thêm món bánh mì phết bơ nướng thơm giòn hay cà phê ông Ký, thêm đĩa đậu phộng rang.
Vô đến phố cổ Hội An, có cà phê ông Tiêu. Vô tình trùng hợp quán cà phê trên còn là nơi có món bánh tiêu chấm với cà phê sữa. Tại thị xã Quảng Ngãi, có ông cà phê Tám Hú mà giới trẻ gọi đùa là “Tám súp-lê” bán cà phê nhưng luôn có món chim mía - đặc sản Quảng Ngãi - đi kèm. Đến thị trấn Tuy Hòa có cà phê ông Tùng, nơi còn bán thêm túi cà phê rang xay nguyên chất từ Buôn Ma Thuột.
Ông Ba Côn đang pha cà phê trong vợt vải.
Vào Sài Gòn trước năm 1975 còn rất nhiều ông cà phê như ông Năm Dưỡng ở góc Nguyễn Thiện Thuật, nơi trên kệ luôn có quyển sổ lớn để sinh viên, công chức uống cà phê ghi sổ, đến cuối tháng trả tiền, hay còn gọi là “cà phê a la ghi”. Cà phê ông Huy Tưởng cuối đường Bà Lê Chân là nơi dừng chân cho văn nghệ sĩ thất nghiệp làm phục vụ bưng bê.
Cứ tưởng thời kỳ TPHCM phát triển tưng bừng, quán hàng cà phê hiện đại lấn áp cà phê “nồi ngồi trên cốc”. Nào ngờ vẫn còn sót lại dăm quán cà phê vợt cũng của mấy ông cà phê. Nổi bật là cà phê ông Ba Côn nơi hẻm 330, Phan Đình Phùng, quận Phú Nhuận. Quán đông khách 24/24 giờ do ông Đặng Ngọc Côn và gia đình thay nhau chăm lo cho khách. Nơi đây có cách lọc cà phê cầu kỳ đến nỗi khách phải gọi là “cà phê kho”, giá chỉ 4.000 đồng/ly. Và một quán cà phê của ông người Hoa - Lưu Nhân Thanh ở số 313 Tân Phước gần khu chợ Thiếc, nơi vẫn giữ món truyền thống là cà phê sữa chấm giò cháo quẩy. Đến khuya, quán này vẫn còn đông khách…
LÊ VĂN SÂM
