Di sản làng nghề nước mắm Phan Thiết

Hành trình qua đất Mỹ

Tình yêu quê hương và khát vọng phục hồi nghề làm nước mắm truyền thống hơn 300 năm tuổi đã thôi thúc TS Trần Ngọc Dũng trở về Phan Thiết (nay là phường Phú Thủy, tỉnh Lâm Đồng). Ông từng bước dựng lại không gian làng nghề thông qua Bảo tàng Nước mắm Làng Chài xưa và sân khấu nghệ thuật “Huyền thoại Làng Chài - Fisherman’s Show”. Tiếp đó, ông Dũng quyết tâm theo đuổi tham vọng đưa nước mắm truyền thống Phan Thiết thâm nhập thị trường Mỹ.

Gần 2 năm nghiên cứu thị trường, ông nhận ra người tiêu dùng Mỹ không quen nước mắm quá nồng, do đặc điểm nhà ở khép kín và thói quen ẩm thực nhẹ vị. Do đó, hương và vị nước mắm đã được tinh chỉnh để phù hợp với khách hàng Mỹ nhưng vẫn giữ bản sắc riêng của đặc sản Việt. Thách thức lớn nhất là tiêu chuẩn histamine, chỉ số dễ gây dị ứng. Thị trường Mỹ yêu cầu histamine dưới 400ppm, trong khi nhiều loại nước mắm truyền thống đều vượt ngưỡng cho phép. Để đáp ứng tiêu chuẩn, quy trình ủ chượp buộc phải sử dụng cá tuyệt đối tươi, kiểm soát nghiêm ngặt từ đầu vào. Nước mắm còn phải qua hệ thống thanh trùng bằng titan - một công nghệ đắt đỏ theo chuẩn của Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA).

“Cửa ải” tiếp theo là hệ thống phân phối, đặc biệt là với chuỗi siêu thị Costco. Ngoài an toàn thực phẩm, Costco còn kiểm tra toàn diện về môi trường, năng lượng, điều kiện lao động và trách nhiệm xã hội của sản phẩm. Các đoàn kiểm tra đã trực tiếp về cơ sở của ông Dũng đánh giá nhà thùng, nhà máy. Sau nhiều tháng hoàn thiện, nước mắm Phan Thiết chính thức được chấp thuận và lên kệ tại các siêu thị Costco ở bang California (Mỹ). Chỉ tính riêng Tết Nguyên đán 2026, 5 container nước mắm với tên gọi “Nước mắm Tĩn Làng Chài xưa” của ông Dũng đã được xuất khẩu qua thị trường Mỹ. Trong năm 2026, ông Dũng dự kiến xuất khẩu hơn 1 triệu lít nước mắm truyền thống qua thị trường khó tính này. Từ thành công tại Mỹ, kế hoạch giai đoạn 2026-2027 của ông Dũng là tiếp tục mở rộng sang Canada, Australia, châu Âu, rồi đến Nhật Bản, Hàn Quốc...

Định hình di sản quốc gia

Đầu năm 2026, Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết đã đề nghị UBND tỉnh Lâm Đồng lập hồ sơ khoa học trình Bộ VH-TT-DL thẩm định, công nhận nghề làm nước mắm truyền thống Phan Thiết là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đây được xem là bước đi đầu tiên, mang tính nền tảng để bảo vệ nghề truyền thống theo Luật Di sản văn hóa.

Nghề nước mắm Phan Thiết hình thành từ cuối thế kỷ XVII, gắn liền với hành trình mưu sinh của cư dân ven biển miền Trung. Theo mùa cá vụ Nam, ngư dân nhiều tỉnh từ Quảng Bình đến Phú Yên (trước đây) tìm đến vùng biển này đánh bắt. Nhận thấy nguồn hải sản dồi dào, nhiều gia đình ở lại lập nghiệp, hình thành làng chài và nghề muối cá làm nước mắm. Cá cơm, cá nục trộn muối hạt, ủ trong thùng gỗ hoặc lu chượp từ 8-18 tháng cho ra dòng nước mắm màu vàng rơm đến nâu đỏ cánh gián, mùi thơm đặc trưng của nước mắm nhỉ, loại nước rút đầu - tinh túy nhất của nghề làm nước mắm.

Đầu thế kỷ XX, nước mắm Phan Thiết bước vào thời kỳ hưng thịnh với các nhà thùng lớn như Bát Xì, Cửu Nghĩa, Cửu Phùng. Nước mắm theo ghe bầu tỏa đi khắp Nam, Trung, Bắc. Năm 1904, Phan Thiết được chọn là trung tâm chế biến nước mắm lớn nhất Trung kỳ và đến năm 1928, sản lượng đạt khoảng 50 triệu lít/năm. Sau thời gian mai một, những năm gần đây, nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết dần hồi sinh. Giai đoạn 2021-2024, sản lượng nước mắm đạt khoảng 30 triệu lít/năm, doanh thu ước gần 1.000 tỷ đồng. Tỉnh Lâm Đồng hiện có hơn 200 cơ sở sản xuất - kinh doanh nước mắm, trong đó riêng Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết có 48 hội viên; gồm 5 công ty cổ phần, 29 công ty TNHH, 1 DNTN và 13 cơ sở sản xuất.