Thế mạnh ẩm thực Việt

Đọt nhãn lồng hấp cơm

Đọt nhãn lồng. Ảnh: HỒNG DÂN

Dây nhãn lồng thường mọc ở các bờ rào, vườn tre, liếp trúc...
Đọt nhãn lồng sau khi rửa sạch, chờ nồi cơm vừa cạn nước thì cho vào hấp chừng 15 phút để không bị quá chín, ăn mất ngon.

Để có được một bữa cơm vừa miệng, các bà nội trợ thường kho vài con cá rô hoặc cá kèo, canh chừng nước cá kho sao cho sền sệt để chấm đọt nhãn lồng, ăn với cơm nóng.

Người ăn đọt nhãn lồng không quen thì có cảm giác hơi hôi nhưng ăn vài lần chắc chắn sẽ nghiền vì đọt nhãn lồng không chỉ ngon mà còn giúp cơ thể sổ độc, giải nhiệt... Ngoài ra, nấu nước đọt nhãn lồng uống hàng ngày còn có tác dụng giải cảm.

HỒNG DÂN

Càng cua bóp gỏi

Với rổ rau càng cua mới hái ngoài vườn, dân quê miền Trung thường bóp gỏi với đậu phộng rang hoặc với tép khô chiên giòn. Còn dân miệt Nam bộ lại có món gỏi rau càng cua với tôm khô.

Những năm gần đây, rau càng cua bắt đầu “tiến vào” một số nhà hàng, quán ăn sang trọng. Ở thành phố Biên Hòa, món gỏi rau càng cua xuất hiện thường xuyên trên bàn của thực khách với nguồn rau chủ yếu lấy từ nhà vườn bên Cù lao Phố, giá lên tới 15.000 đồng/kg.

Tại TPHCM, cũng có một vài quán ăn bán loại rau này nhưng hầu như “bữa đực, bữa cái” vì nguồn “cung” sớm nắng, chiều mưa! Tuy nhiên, trong tương lai gần, thực khách mê rau càng cua có thể sẽ thỏa lòng bởi anh Phạm Văn Hồng, Phó Chủ nhiệm Hợp tác xã Rau an toàn Tân Phú Trung (huyện Củ Chi, TPHCM), cho biết: HTX của anh đang dành từ 1.000-2.000m2 đất trồng rau càng cua vì loại rau này có nhiều ưu điểm: rất sạch, dễ trồng, ít tốn công chăm sóc, giá cao, nhu cầu tiêu thụ lớn.

HOÀNG LIÊM

Xá pấu cháo trắng

Xá pấu chế biến từ củ cải trắng. Ảnh: T.L.

Khi nhà Minh thất thủ, bị người Mãn Thanh thôn tính vào năm 1685, một người Hoa tên Mạc Cửu thống lĩnh một đoàn tàu thuyền chạy sang Việt Nam xin thần phục chúa Nguyễn. Khi ấy, rất đông người Triều Châu theo chân ông và sống cộng cư cùng người Việt ở đất Bạc Liêu, Sóc Trăng, nơi được thiên nhiên ưu đãi về thổ nhưỡng với những giồng cát nối tiếp nhau từ đất liền ra tận biển Đông (nhưng khi đào xuống không quá 15m lại có nguồn nước ngọt), phù hợp với cây củ cải trắng, nguyên liệu chính để làm xá pấu.

Tham khảo công thức chế biến của Doanh nghiệp Quảng Hưng ở Sóc Trăng, chúng tôi ghi nhận: Củ cải trắng được phơi 3 nắng, sau đó cho xuống hố đất có lót rơm, lá chuối.

Cứ mỗi lớp củ cải, người ta rải đều 1 lớp muối và ủ trong vòng 3-4 tuần lễ. Khi củ cải đã thấm muối, lại phải đào lên, phơi tiếp 3-4 nắng rồi cho vào khạp da bò trong vòng 4-6 tháng mới thành món xá pấu danh bất hư truyền. Người Hoa hay ăn món xá pấu với cháo trắng vào mỗi buổi sáng kèm dầu cháo quẩy.

MINH ANH

Canh chua rau đắng

Rau đắng mọc như cỏ dại, thân mềm bò sát mặt ruộng. Mấy bác nhà nông nói đùa với nhau rằng, rau đắng là “ký ninh miệt đồng”, ăn vào thêm sức khỏe. Nhất là vào mùa lúa trổ đòng đòng, ngồi húp một tô cháo cá lóc rau đắng thì đời cày ải không còn tủi phận “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”.

Rồi tới mùa cá chốt về đặc nghẹt ngoài kênh, lũ trẻ nhà quê lùa vội trâu vô chuồng, nhảy thót lên cành cây hái đọt lá me non, mang về nấu canh chua cá chốt rau đắng - một món ăn tuyệt ngon chỉ ở miệt ruộng, đất giồng mới có.

Cùng là họ rau đắng nhưng vị đắng của rau đắng đất nhẹ hơn. Dân “mía đường” hợp với rau này nhưng giới “khổ qua” sành ăn rau đồng cỏ dại lại thèm đến nao lòng cọng rau đắng miệt ruộng.

PHỔ NGHI

Cải suối tiềm thuốc Bắc

Đất Bình Trị Thiên có rất nhiều cải suối. Người quê tôi gọi tên cải suối là để phân biệt với cây cải trời mọc trong vườn nhà, cây cải ngọt bán ngoài chợ hay cọng cải bẹ xanh có mùi cay nồng.

Cải suối mọc hoang dại ở các bờ suối miền Trung nhiều lắm. Mệ tôi hay xách rổ ra suối hái về hàng bó, ăn sống hay nấu canh suông đều ngon, nêm thêm tí muối và bột ngọt để đánh lừa vị giác.

Đi học ngành dược ở Huế, tôi mới biết tên khoa học của cải suối là Nasturtium officinale, thuộc họ cải (Brassicaceae), dạng thân bò dài 10-40cm, có rễ nhỏ màu trắng mọc trên thân, lá màu xanh lục mọc so le, mùi hơi hắc và đắng, lợi tiểu, nhiều chất sắt (Fe) nên bổ máu và rất nhiều iốt nên tránh được bệnh bướu cổ.

Do cây mọc hoang ven suối nên ít sâu bệnh và không phải bón phân, thuốc gì cả. Thơ thẩn ra chợ Đông Ba, thấy có bán nhiều cải suối, nhớ mệ, hỏi dồn thì các o, các mệ cho biết đấy là cây xà lách xoong hay cây cải xoong.

Tôi nhớ phòng học trong ký túc xá hồi đó có 4 người ở 4 vùng miền, mấy chị em hết nấu canh lại làm món trộn dầu giấm, xào thịt bò..., riêng tôi chế biến theo cách riêng của một dược sĩ, ăn rau sống cho đẹp da mặt. Ra đời, tôi có thêm mấy người bạn “chúng của” (Trung Quốc).

Các bạn tôi lại chuyên tiềm xà lách xoong lá nhỏ với thuốc Bắc trong cái thố bằng đất nung. Họ nói ăn món ấy bổ phổi.

HƯƠNG GIANG

Hoa lục bình mà chấm mắm kho thì... Ảnh: M.A.

Lục bình chấm mắm kho

Rời xa đồng đất cả chục năm mà thím Tư Sang (quê ở Thanh Tân, Mỏ Cày, Bến Tre) vẫn không nguôi ngoai nỗi nhớ nồi mắm kho dân dã. Sông Hàm Luông quê thím Tư không có cá linh để làm mắm như nơi khác nhưng các loại cá sặt, cá lóc làm mắm rồi đem kho ăn cũng rất ngon.

Cũng do ít đất hoang, xứ dừa Bến Tre hiếm có các lung, đìa mênh mông rộng lớn để các loại sen, súng mọc ken dày nhưng bù lại, sông rạch nơi đó đầy ắp lục bình.

Thím Tư kể, mùa nước lũ, lục bình trôi đặc nghẹt trên sông, mỗi khi nhà kho mắm, thím Tư lại tất tả chèo xuồng đi hái đọt lục bình non, đem về luộc chấm mắm kho.

Qua mùa gió chướng, lục bình nở hoa tím ngát triền sông. Người dân quê hái hoa lục bình về chấm cá kho lạt hoặc mắm kho đều ngon và đặc biệt là trị bịnh đau bao tử rất hiệu nghiệm.

ÚT LỚN

Các tin, bài viết khác