Còng đã không còn để... lột

SGGPO
Khi mắm còng lột được người ta thấm cái ngon, còng đã không còn để... lột. Lê Ngọc Thảo, dân Gò Công, nói: “Mùng năm tháng năm vừa rồi, còng lột không có nhiều.” Thảo vừa chuyển nghề từ hướng dẫn viên du lịch sang nghề làm mắm, bán mắm hồi đầu thời điểm dịch Covid-19 năm ngoái.   

Mắm còng lột tự nhiên theo chu kỳ ngày càng ít đi. Nhưng thị trường vẫn nhiều thương hiệu bán mắm còng lột đầy dẫy. Phải chăng đó là mắm còng lột cưỡng bách? Trong ảnh là món bún mắm còng cổ điển. Ảnh: THU NGUYỄN

Mắm còng lột tự nhiên theo chu kỳ ngày càng ít đi. Nhưng thị trường vẫn nhiều thương hiệu bán mắm còng lột đầy dẫy. Phải chăng đó là mắm còng lột cưỡng bách? Trong ảnh là món bún mắm còng cổ điển. Ảnh: THU NGUYỄN

Trước đây, câu ca dao: “Gió đưa gió đẩy / về rẫy ăn còng...”, thật không khác nào tiếng thở dài chung thân của người con gái.

Tiếng thở dài chung thân

 Bi kịch từ đâu? Ở miền Nam, dân làm rẫy coi như không còn lối thoát nào khác. Người con gái thuở ấy không còn cái hình ảnh yêu kiều: “Anh yêu em vì em vì em biết nói/ Đã biết thưa: thưa anh, em còn biết gọi...” (1). Người con gái mà ‘gió đưa gió đẩy’ như cánh bèo dạt chỉ được ‘anh yêu em vì em vì em biết làm’. Chớ không cần biết nói, biết thưa, biết gọi... Mấy nàng ‘cao cơ’ như thế chắc đã ‘về sông ăn cá/ về đồng ăn cua!’. Thiệt là, chỉ cách nhau một miếng rẩy với miếng ruộng mà đã ăn cua thay còng!

Về sau để bán mắm còng, mấy chú, mấy dì xứ ‘Nhiều Công’ mới ‘nâng quan điểm’ hai câu ‘gió đưa gió đẩy / về rẫy ăn còng’ như là một bước đường cao quý... Nơi sản vật cho một món mắm ngon đi vào lịch sử...

Như đã nói, chỉ có dân không có ‘cục đất chọi chim’ mới chấp nhận làm rẩy. Chấp nhận nương thân những giồng đất cao ven biển, mùa mưa chỉ làm được một vụ lúa ăn nước trời. Những giồng đất ấy tồn tại ở các xứ như Tân Phú Đông, Gò Công, Tiền Giang; Cần Đước, Cần Giuộc, Long An; Giồng Trôm, Bến Tre.

Con vật giáp xác có nhiều nơi chỗ hai vợ chồng làm rẫy là con còng, có khi là con cáy. Còng nhiều, nhưng nấu ăn, chẳng có món gì ngon thiệt tình, trừ mấy ‘món ngon’ của người bán hàng. Như con cua đồng còn chẳng ai chế biến món gì tươi mà chủ yếu là giã lấy thứ ‘bọt biển’ do nước cốt của chúng đong lại, nói gì đến còng.

Không phải còng ở các xứ đều giống nhau. Mỗi nơi có một số còng ‘địa phương’ mà nơi khác không có. Ban đầu, họ bắt được còng nào cũng đem về rửa sạch đem muối và giã nhuyễn nhừ. Có người cẩn thận đem lượt qua vải thưa thêm một lần. Mươi bữa nửa tháng, thứ nước giã còng sanh sánh ấy bắt đầu lên men, dậy mùi. Thói quen của người Nam là sắp ăn chừng một tuần, đem chao thính, đường, các loại gia vị. Thế là món mắm còng chà ra đời. Có lẽ ra đời hàng loạt ở những xứ làm rẫy ăn còng.

Lần đầu tiên tôi được ăn món mắm còng chà và hết sức ‘mồm chữ ‘O’, mắt chữ ‘A’. Cái hương vị của nó không làm sao tả cho được. Nó có hăng mùi giáp xác ở bùn, nó thơm theo kiểu thơm riêng. 

Có thể nói, thời đó mắm tôm chà và móng còng chà thuộc hai giai cấp tiêu dùng khác nhau. Cỡ bà Từ Dụ, bà Nam Phương chỉ biết đến mắm tôm chà. Những kẻ đẩy cái biết của bà đi xa hơn từ mắm tôm chà xuống đến mắm còng chà chỉ là dân ‘miệng xã hội’ mà thôi.

Sau khi trải nghiệm với món mắm còng chà, dân miệt rẫy bèn cho mắm ‘tiến hóa’ theo tôm. Bây giờ những con còng được tuyển chọn lớn con hơn, chắc thịt, nhiều gạch - tinh hoa của loài giáp xác nước lợ; đó là nơi sinh tinh và sinh trứng. Và những mẻ mắm còng chua ra đời thuở ấy. Nhưng dù có ngon, chẳng ai ‘dám’ đem sánh ‘gà’ với ‘công’. Thực sự, mắm còng chua không thể ngon bằng mắm tôm chua.

Để cải tiến một bước về phẩm chất, lại trời cho làm sao trùng với cái hội mùng năm tháng năm - ngày hội còng lột, người dân xứ rẫy lại bắt còng lột làm mắm. Tôi không giải thích được cái nguyên ủy của mồng năm tháng năm. Theo lý, khi con cái lột, con đực, vỏ vẫn cứng, canh đúng thời điểm đó xuất tinh và đồng thời bảo vệ con cái... Và chúng chỉ lột ‘truyền sinh’ ở trong hang kín, kẻ thù không tiếp cận được.

Từ đó, Gò Công, nhờ tiếp thị giỏi, sản lượng nhiều, chiếm lĩnh cho mình ‘mắm còng lột’ khôi nguyên xứ Gò.

Về sau những người làm rẫy không yên lòng với tiếng ‘thở dài’ chung thân của người vợ, của con cái, ngày ngày lo mở rộng diện tích làm lúa chủ động tưới tiêu. Sự tiến hóa là không thể tránh khỏi. Sinh cảnh của còng ngày càng thu hẹp dần. Đã vậy, chúng còn chịu không nổi mùi thuốc sát trùng, nên thay đổi kiếp dã tràng, tìm đến nơi an cư khác. 
Còng ít hẳn đi. Dân xứ Gò bắt đầu tính kế cho con còng: ‘Tao biểu lột là phải lột’.

Hoàng hôn bảng lảng của mắm còng lột

Bà ngoại của cô Thảo - lò mắm Khổng Tước Nguyên cho biết, thời bà làm con mắm, còng lột đã không còn nhiều nữa. 

Bà tên là Nguyễn Thị Bảy, còn được gọi là Bảy Cù Lao. Lúc đó chồng đi đóng đáy, vợ làm mắm. Nguyên liệu làm mắm tôm, mắm còng còn nhiều.

Cô Thảo kể lại nỗi ám ảnh bị ‘tôm còng rượt’ và cho biết đến giờ vẫn còn hãi hùng. Mỗi ngày, cô phải lột tôm giúp cho gia đình liên tục. Nhưng những mẹt tôm trước mặt cô giống như ‘mẹt Thạch Sanh’. Hễ vừa hết mẹt, thì bên dưới mẹt là mớ nguyên liệu ngâm nước đá nằm chờ sẵn. Được hốt lên, bầy đầy mẹt trở lại.

Lúc bấy giờ, cơ sở làm mắm của bà Bảy khá lớn, nên được ông con rể đăng ký tên là Tân Hải Vị. Sản lượng và chất lượng mắm của bà Bảy ổn định, vì bà đã biết ứng dụng nước đá giữ độ tươi cho nguyên liệu.

“Mắm còng lột không còn nhiều nữa. Nên có ai đặt, mình mới đặt người ta tìm nguyên liệu đặng làm,” bà nói. Những người đặt họ chấp nhận giá nguyên liệu cao. Họ là ai? Hầu hết đều là người mua làm quà. Nên vẫn còn có thể gọi là ‘mắm tiến vua’. Nhưng vua không còn, may ra chỉ còn ‘quan lớn’. Tên mắm cần chỉnh là ‘mắm tiến quan’. 

Bà Bảy nói thêm, bà “không biết làm mắm còng lột bằng hóa chất”. Đó là ‘lột cứng’ bằng vôi, còn pháp của bà là ‘lột mềm’ tự nhiên.

Mắm còng lột với mắm còng chà giống như nghe ra dô và xem ti vi. Có thể gặp nguyên con còng còn đủ que càng, nhâm nhi từng bộ phận một. Nhai chậm, để khẩu cảm cái ngọt, cái béo, cái vỏ non của con còng. Nhứt là cái béo của gạch. 

Muốn cho dai-giòn, ăn kèm với món dưa leo lên men tự nhiên của lò Khổng Tước Nguyên. Thỉnh thoảng cắn một miếng khoai mì. Combo ấy vừa ngon vừa lành.


(1) Phạm Duy, phổ nhạc thơ Đỗ Quý Toàn, Anh yêu em.

NGỮ YÊN

Các tin, bài viết khác

Đọc nhiều nhất

Bộ ba tiểu thuyết lịch sử của nhà văn Nguyễn Xuân Khánh: Hồ Quý Ly, Mẫu thượng ngàn và Đội gạo lên chùa

Nhà văn Nguyễn Xuân Khánh và di sản về tình yêu văn hóa

Cách đây 4 tháng, nhà văn Nguyễn Xuân Khánh (sinh năm 1933) qua đời do tuổi cao sức yếu. NXB Phụ nữ Việt Nam vừa tổ chức chương trình giao lưu trực tuyến Tiếng người trong văn, như một sự tưởng nhớ đến nhà văn Nguyễn Xuân Khánh, nhân dịp ra mắt hai tập sách Tiếng người trong văn và Nguyễn Xuân Khánh - Một nụ cười mỉm, một nghiệp văn xuôi.

Phim

Phim Kiều tham gia liên hoan phim tại Mỹ

Bộ phim Kiều của đạo diễn kiêm nhà sản xuất Mai Thu Huyền sẽ có buổi công chiếu chính thức tại Mỹ trong chương trình Vietnamese Spotlight Film (phim Việt Nam tiêu điểm) trong khuôn khổ Liên hoan phim Newport Beach (Newport Beach Film Festival) 2021.  

Âm nhạc

Sân khấu

Mừng tuổi 100, sân khấu kịch sáng đèn trở lại

Trong những ngày tháng 10, vượt qua những khó khăn do dịch Covid-19 gây ra, sân khấu kịch ở Hà Nội đã khởi động trở lại. Các nghệ sĩ, đạo diễn, những người yêu sân khấu kịch đang nỗ lực luyện tập cho “vở diễn thế kỷ” Chén thuốc độc - mở đầu cho chuỗi hoạt động kỷ niệm 100 năm sân khấu kịch nói.

Sách và cuộc sống

Công bố “Top 100 quyển sách đáng có trong tủ sách doanh nghiệp”

Ngày 19-10, tiếp nối thành công Tuần lễ Doanh nhân và Sách năm 2020, Hội đồng Phát triển sách doanh nhân tại TPHCM vừa tổ chức lễ công bố “Top 100 quyển sách đáng có trong tủ sách doanh nghiệp”, với sự tham gia của 23 đơn vị xuất bản và phát hành. 

Sáng tác

Tản mạn Sài Gòn

1. Em, cô gái sinh ra trong một gia đình người miền Trung, nhưng em lớn lên tại Sài Gòn - TPHCM, mảnh đất đã và đang cưu mang bao triệu gia đình gốc miền Trung nghèo khó, tha phương.

Mỹ thuật

Nhiều góc nhìn lạ trong Festival Nhiếp ảnh trẻ 2021

Festival Nhiếp ảnh trẻ là hoạt động nghệ thuật do Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch (Cục Mỹ thuật, Nhiếp ảnh và Triển lãm) tổ chức định kỳ 2 năm/lần, dành cho các tác giả nhiếp ảnh trẻ từ 18 đến 35 tuổi trên cả nước đã khai mạc tại Hà Nội.