Ai cũng có một nghề để chọn. Tôi đã lớn lên từ xe hủ tiếu của mẹ, theo chân mẹ rong ruổi trên khắp nẻo cùng với nồi nước lèo lúc nào cũng nghi ngút khói và ngan ngát hương thơm. Có lẽ tình yêu ấy như một cái nghiệp để giờ tôi kế thừa “gia tài của mẹ” và phát triển thêm thành một góc quán be bé như bây giờ.
Quán chỉ bán những món ăn nhẹ như hủ tiếu, bánh canh, mì xào, cơm rang… nhưng đó là cả cuộc sống và niềm vui của tôi. Một ngày mới của tôi thường bắt đầu từ 1 giờ sáng… với việc soạn sửa nguyên liệu, rau quả và đặc biệt “nhân vật chính” là nồi nước lèo bao giờ cũng tốn nhiều kỳ công và luôn được “chăm sóc” kỹ nhất.
Để có được tô bánh canh, hủ tiếu ngon phục vụ cho mọi người thì nồi nước lèo nhất định phải thanh ngọt, đậm đà. Riêng phần nguyên liệu tất yếu phải đủ độ tươi ngon. Điều này cần sự khéo léo và tinh tế của người nấu. Qua nhiều năm cần mẫn phụ mẹ tôi cũng thẩm thấu được không ít bí quyết.
Nước lèo là thành phần không thể thiếu trong nhiều món ăn như phở, bún, miến, mì… Nước lèo cho mỗi món ăn cũng sẽ có cách nấu khác nhau, chưa kể khẩu vị vùng miền cũng khác, tuy nhiên yêu cầu chung vẫn là: nước lèo trong, đạt độ ngọt thanh, không quá béo. Với món bánh canh và hủ tiếu phải dùng nước lèo nấu từ xương gà và xương heo, theo tỉ lệ 3 heo + 1 gà để hầm mới hòa hợp vị thanh ngọt. Đặc biệt với nước lèo heo, gà không sử dụng xương đầu mà phải là xương đuôi, xương mình, xương ống vừa ngọt vừa thơm. Khi mua các nguyên liệu xương cho nồi nước lèo phải chọn loại tươi ngon, rửa thật sạch và để ráo nước trước khi nấu.
Việc ninh xương thế nào để ra cho được vị nước lèo thanh ngọt cũng cần nhiều kinh nghiệm. Lúc bắt đầu ninh xương, phải cho nước lã vào nồi cùng nguyên liệu đun sôi, rồi đổ nước đầu tiên đi để khử mùi hôi từ thịt và giúp nước lèo trong hơn, sau đó mới cho tiếp nước lã vào đun với lửa lớn. Tới khi nước lèo sôi lại, vặn nhỏ lửa liu riu, liên tục hớt bỏ bọt váng ở mặt nước. Để giúp nồi nước lèo thơm hương đặc biệt phải cho vào một củ hành tím đã nướng chín đập dập, hạt tiêu đập dập, gừng, nấm hương, và chân nấm. Với kinh nghiệm của riêng tôi, để tạo độ thanh cho nước lèo có thể thêm vào khoảng một củ cà rốt và củ cải trắng. Song song đó, cũng cần kết hợp thêm gia vị như bột ngọt Vedan hay hạt nêm Vedan. Đây cũng là cách tiết kiệm thời gian ninh xương, bởi để xương tiết hết chất ngọt cần thời gian ninh rất lâu. Tuy nhiên, nếu ninh xương quá 3 giờ thì nước lèo sẽ có vị chua.
Nhiều người quan niệm, cứ cho gia vị nhiều thì món ăn sẽ thơm ngon. Nhưng tôi lại nghĩ khác, với bột ngọt và hạt nêm chỉ nên dùng một lượng vừa đủ và phải chọn đúng thời điểm. Tôi cũng đã thử nghiệm nhiều lần để cho ra một công thức phù hợp nhất. Cụ thể như với một nồi khoảng 5 lít, tôi chờ nước thật sôi mới nêm vào 10 thìa cà phê hạt nêm và khoảng 3 thìa cà phê bột ngọt Vedan là nồi nước lèo có ngay vị đậm đà; riêng với mì xào, sau khi làm nóng dầu ăn, tôi cho rau vào xào thật nhanh tay dưới lửa lớn, cho chút nước dùng và mì vào cùng với 2 muỗng hạt nêm Vedan là món xào sẽ ngon ngọt tự nhiên. Bấy nhiêu cũng đủ thấy gia vị không phải là nguyên liệu chính làm nên món ăn nhưng đó là yếu tố quan trọng tạo nên mùi vị đậm đà. Chính vì thế, gia vị cũng đóng góp một phần không nhỏ để tôi nấu ngon theo cách riêng của mình.
T.H
