Phở là món đặc trưng của Hà Nội. Phở và các món chân quê xưa của Hà Nội như đậu rán mắm tôm cà pháo, bún riêu cua, gia vị cà cuống. Riêng phở thì đã có nhiều quán bán tại Sài Gòn từ năm 1951 - 1952 như phở Trần Minh, Bắc Huỳnh, Tàu Bay… nhưng phở này chỉ là phở lai lai Nam với giá trụng, rau sống.
Nếu để có biểu trưng người đưa phở Bắc, các món Bắc truyền thống chân quê vào Nam, thì phải nhắc đến bà Dậu của phở Dậu và bà Hoàng Thị Túc của món bún đậu mắm tôm… Nếu nguồn gốc phở xuất phát từ làng Vân Cù Nam Định, với món gia truyền của họ Cổ, thì chính bà Dậu đã đưa phở này vào Nam giữa thập niên 1950, mở quán tại đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, hẻm 288. Phở Bắc chính thống là không rau, không giá, nước xúp nấu bằng xương bò, miếng gầu trong và giòn, đã làm say mê bao thực khách Sài Gòn…
Nhóm bạn đồng hương làng Đồng Nhân đến với bà Cả Đọi (Hoàng Thị Túc - thứ hai từ phải sang).
Trước phở là các món Bắc như bún đậu cà pháo mắm tôm do bà Hoàng Thị Túc, biệt danh “Bà Cả Đọi” do nhóm nhạc rock Trường Kỳ - Nam Lộc đặt. Lý do văn nghệ sĩ, báo chí thời đó “đói” cơm tìm bà Cả để ăn thiếu, nên gọi đói thành đọi.
Ban đầu bà Cả bán cơm ở lề đường Nguyễn Huệ trước hãng thuốc Roussaux Pháp. Công nhân lao động, văn nghệ sĩ đến ăn món Bắc, ăn thiếu với cử chỉ ân cần của bà Cả. Sau này bà dời lên căn góc trong hẻm 53 Nguyễn Huệ. Đặc biệt, trên đầu cầu thang trước cửa vô bàn ăn, bà thường trồng một chậu hoa lựu, hè thu hoa lựu đỏ nở, y như câu thơ Nguyễn Du: “Đầu tường lửa lựu lập lòe đơm bông”.
Khách có thể ngồi bàn, nhưng nhiều khách nhớ quê Bắc, thích ngồi xếp bằng trên bộ phản gõ, kỷ vật từ làng Đồng Nhân đưa vào, ngồi phản gỗ chấm cà pháo mắm tôm… Với món Bắc, món gì cũng điểm dăm giọt dầu cà cuống. Nhưng từ năm 1973 bà than phiền rằng, do người ta xịt thuốc trừ sâu mạnh quá, nên nguồn cà cuống cạn dần, “nay phải dùng tinh dầu cà cuống dỏm của Thái Lan, chán lắm!”. Chỉ một câu than phiền như vậy, cũng đủ chứng tỏ, bà là một trong những người tiêu biểu đưa món Bắc chân truyền vào Nam.
Món Bắc bà Cả nay mở thêm hai nhà hàng lớn, một tại đường Trương Định và một trên đường Tôn Thất Thiệp, đều mang tên Đồng Nhân. Tên nhà hàng có khác, nhưng khách thân quen vẫn rủ nhau đi ăn món Bắc bà Cả.
LÊ VĂN SÂM
