Cơ sở khoa học của “vị ngon” tự nhiên
Theo bác sĩ Kim Chi, vị umami được phát hiện vào năm 1908 bởi giáo sư Kikunae Ikeda (Nhật Bản) khi nghiên cứu về tảo bẹ kombu. Ông nhận thấy rằng trong loại tảo này có một thành phần tạo ra vị ngon đặc trưng, khác biệt so với bốn vị cơ bản còn lại.
Giáo sư Kikunae Ikeda đã miệt mài nghiên cứu và cuối cùng khám phá ra chính thành phần glutamate từ tảo bẹ đã mang đến vị này. Ông gọi đó là vị umami – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực, thường được biết đến như vị “ngon” hay “ngọt thịt” ngày nay.
Với mong muốn cải thiện dinh dưỡng cho người Nhật sau chiến tranh thông qua vị umami này, giáo sư Kikunae Ikeda đã nỗ lực nghiên cứu và phát minh ra gia vị bột ngọt với thành phần chính là glutamate tinh khiết, và từ đó bột ngọt trở thành một trong mười phát minh vĩ đại nhất của Nhật Bản trong thế kỷ 20.
Chuyên gia cho biết, bột ngọt có tên khoa học là mononatri glutamate. Glutamate vốn không xa lạ với cơ thể con người bởi đây là axit amin tạo nên chất đạm, có mặt trong thịt, hải sản, rau củ, sữa và thậm chí cả trong những gia vị quen thuộc như nước mắm, nước tương. Vì vậy, bột ngọt không phải là “chất lạ” mà chính là sự hiện diện quen thuộc của glutamate ở dạng tinh khiết và dễ sử dụng hơn trong chế biến.
Giúp giảm muối nhưng vẫn duy trì vị ngon của món ăn
Ngoài vai trò tạo vị ngon, bột ngọt còn được ghi nhận với nhiều lợi ích đáng chú ý. Trong đó, nổi bật là khả năng giảm muối nhưng vẫn giữ được vị ngon cho món ăn.
Chia sẻ từ chuyên gia, bột ngọt có chứa natri, tuy nhiên, lượng natri trong bột ngọt rất thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Khi có bột ngọt, món ăn vẫn ngon đậm đà ngay cả khi dùng ít muối hơn. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh nhiều người cần hạn chế natri để bảo vệ sức khỏe tim mạch.
Với mỗi 1 lít nước dùng thì cần sử dụng khoảng 10g muối để có đảm bảo vị ngon tuy nhiên lại có lượng muối lớn. Nếu sử dụng kết hợp với bột ngọt, chúng ta chỉ cần sử dụng một nửa lượng muối ban đầu (tức 5g muối) và thêm 5g bột ngọt thì nước dùng vẫn duy trì được vị ngon và giảm được đến 30-40% lượng natri ăn vào.
An toàn với mẹ và bé
Bột ngọt hoàn toàn không ảnh hưởng đến sức khỏe của phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ nhỏ, bởi lẽ trong thời kì mang thai, bột ngọt từ chế độ ăn của mẹ không di chuyển vào thai nhi.
Chính cơ chế thông thường của cơ thể bà mẹ sử dụng glutamate để tạo năng lượng cho nhau thai đã tạo thành “hàng rào” ngăn glutamate từ thực phẩm hay gia vị đi vào bào thai, do đó bột ngọt có trong thực phẩm hay được nêm nếm khi nấu ăn không đi vào thai nhi.
Trẻ sơ sinh cũng đã sớm được nếm vị umami vốn rất dồi dào trong sữa mẹ. Bởi lẽ sữa mẹ chứa một hàm lượng cân đối các axit amin, trong đó hàm lượng axit amin glutamate trong sữa mẹ chiếm tỉ lệ cao vượt trội. Lượng glutamate ngoại sinh trong chế độ ăn của mẹ cũng không đi qua sữa mẹ.
Và tại giai đoạn trẻ ăn dặm, các tổ chức y tế trên thế giới đã kết luận không có bất kỳ mối nguy nào đối với trẻ em được chỉ ra khi sử dụng bột ngọt và quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau.
Các tổ chức y tế, sức khỏe uy tín trên thế giới như JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới), EC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản khẳng định bột ngọt là gia vị an toàn cho mọi đối tượng. Tại Việt Nam, Bộ Y tế Việt Nam cũng đưa bột ngọt vào danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm. Hiện nay, bột ngọt vẫn được sử dụng rất phổ biến tại hơn 130 quốc gia, trong đó có cả Mỹ, châu Âu. Tuy nhiên, do nền văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia khác nhau nên cách sử dụng gia vị bột ngọt cũng khác nhau.
