Tết Nguyên đán, nhu cầu mua bánh chưng xanh, bánh tét và nhiều loại bánh khác để ăn, thờ cúng, biếu tặng… gia tăng. Tại các đô thị lớn còn xuất hiện hàng trăm “lò” chuyên nấu bánh chưng, thậm chí ở quanh Hà Nội còn có cả những “làng” nấu và kinh doanh lá bánh, bánh chưng xanh như ở Tranh Khúc, Quán Gánh (Thanh Trì) để cung ứng cho nội thành và nhiều địa phương.
Tuy nhiên, thời gian gần đây, xảy ra tình trạng nhiều cơ sở gói và sản xuất bánh chưng xanh, bánh trái các loại sử dụng các loại pin cho vào luộc bánh, nhằm làm cho bánh xanh, mềm hơn, lại rút ngắn được khá nhiều thời gian. Theo đó, chủ cơ sở làm bánh bỏ vào thùng luộc một vài cục pin “con thỏ” hoặc pin tiểu (tùy lượng bánh, loại bánh). Nếu một nồi bánh chưng thông thường phải luộc 8-14 giờ thì bằng việc cho pin vào luộc sẽ rút ngắn 1/2 thời gian, thậm chí chỉ cần 1-2 giờ là bánh chín nhừ, lại xanh mướt. Không chỉ bánh mà với bắp luộc, món “khoái khẩu” được bán khắp các đô thị lớn như Hà Nội, Hải Phòng, TPHCM… gần đây cũng bị dùng pin để luộc, gây nguy hiểm cho sức khỏe người ăn. Ngoài ra, với bắp luộc, các chủ “lò” còn có thể thả thêm vào loại đường hóa học và muối diêm để bắp thêm ngọt.
PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội), cho biết, trong thỏi pin có một số chất điện ly gồm các muối kim loại như Magie, Mangan… vì mang tính kiềm nên khi hòa vào môi trường nước tạo ra môi trường kiềm, khiến tinh bột (bắp, gạo, đậu…) được thủy phân làm nhanh chín, nhừ hơn.
Cũng có người cho rằng chất gọi là “chì” ở trong cục pin không phải là chì Pb (chì, một loại kim loại nặng gây độc hại) mà chỉ là loại than chì (như than đá, dùng làm bút chì, không gây độc hại). Song PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh khẳng định, mặc dù chỉ là than chì nhưng để nén thành lõi thỏi đưa vào cục pin nhà sản xuất phải trộn với một loại keo có chứa nhiều loại hóa chất độc hại, khi dùng luộc thực phẩm các hóa chất độc hại sẽ đi vào cơ thể người, gây nguy cơ ngộ độc. Ăn ít sẽ gây ra ngộ độc tiêu hóa, ăn nhiều sẽ ảnh hưởng đến thần kinh, não bộ, suy giảm trí nhớ, chưa kể đến nguy cơ bị ung thư.
Còn về muối diêm mặc dù hiện được cho phép dùng làm phụ gia thực phẩm để bảo quản thịt, ướp thịt làm Jambon, xúc xích, lạp xưởng, phomat hoặc ổn định màu nước giải khát nhưng chỉ trong giới hạn cho phép, như ở nước ta là dưới 500mg/kg sản phẩm lạp xưởng, dăm bông, xúc xích, thịt chế biến và 50mg/kg phomat. Còn khi muối diêm có lẫn nhiều tạp chất là kim loại nặng thì không được dùng cho thực phẩm mà chỉ dùng trong công nghiệp. Nếu uống nhầm loại muối diêm này sẽ gây nhiễm độc cấp tính, có thể nguy hiểm đến tính mạng.
Để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, có thể sử dụng nhiều sản phẩm thay thế khác như dùng một loại hóa chất vừa rẻ, vừa an toàn và dễ kiếm mà vẫn làm bánh mau nhừ, xanh đẹp là thuốc muối trị bệnh dạ dày (NaHCO3, vẫn được bán ở hiệu thuốc). Muối này cũng sẽ tạo ra môi trường kiềm giúp thực phẩm nhanh nhừ hơn. Tuy nhiên, cần phải sử dụng lưu lượng vừa phải, còn nếu sử dụng quá nhiều sẽ làm cho thực phẩm bị nồng.
Cụ thể, nên sử dụng ở mức khoảng 0,1-0,3% so với tổng trọng lượng và dung tích khối nồi luộc (bao gồm cả bắp, bánh và nước để luộc). Chẳng hạn như nếu luộc 100kg bánh thì chỉ cho vào khoảng 0,1-0,3kg muối. Tốt nhất chỉ dùng ở mức 0,1% hoặc sử dụng theo cách thủ công, truyền thống. Còn về sản phẩm để thay thế đường hóa học, có thể sử dụng đường sacharin để tăng thêm độ ngọt cho sản phẩm. Đường sacharin có vị ngọt hơn cả đường cyclamate (vẫn thường nhập lậu từ Trung Quốc) trong khi giá cũng rẻ tương đương. Nhưng tốt nhất là chỉ nên sử dụng các loại đường có chất lượng cao như đường kính để tạo độ ngọt dễ chịu, hợp khẩu vị. Tuyệt đối không được sử dụng đường cyclamate.
TRẦN PHÚC
