"Vào bếp cuối tuần” kỳ này mời bạn đọc trổ tài với món bún bò Huế tại Sài Gòn, cách chế biến được tổng hợp ở một số đầu bếp có kinh nghiệm.
Nguyên liệu (cho một bàn 12 người ăn): 2kg xương heo, 1 giò heo trước khoảng 1,2kg, 1 giò heo 1kg rút xương, bắp bò 350g, 20g mắm ruốc Huế, 5 cọng sả, 6 muỗng canh sả bằm nhuyễn, 1 củ hành tây trắng lớn, 5 cọng hành lá, 1/2 trái thơm, 5 muỗng canh dầu hạt điều màu đỏ, 50g ớt khô, 6 muỗng canh dầu ăn, 2,5-3kg bún (cọng lớn). Rau: giá, bắp chuối, rau muống, ớt chanh, rau thơm, ngò gai (một nắm). Gia vị: tiêu, muối, đường, bột ngọt, nước mắm ngon, tỏi bằm (4 muỗng canh).
Chuẩn bị: Cạo rửa sạch giò heo, ngâm nước lạnh có pha chút muối để khử mùi, rửa sạch lại và để ráo. Ướp bắp chuối bò với tiêu, bột ngọt, tỏi, màu hột điều, chiên sơ. Sả cột thành bó, đập giập. Bào mỏng hành tây; hành lá + ngò rửa sạch, xắt nhuyễn.
Cho nước vào chén mắm ruốc Huế, quậy cho tan đều. Thơm bỏ mắt, cắt khoanh. Rau ngò gai xắt nhuyễn; bắp chuối bào + rau muống bào rửa sạch (ngâm với nước pha chút nước cốt chanh, tránh bị thâm), để ráo. Ớt xắt lát, chanh cắt miếng.
Thực hiện: Nấu nước lèo, bắc nồi lên bếp, cho xương heo với khoảng 6 lít nước vào nấu sôi, bỏ thịt bò bắp, giò heo nạc, giò heo, bó sả đập giập, thơm vào, hầm với lửa nhỏ, sôi vớt bỏ bọt. Lấy phần đầu trắng của cọng ngò gai thái nhuyễn, đập giập, cho vào nồi nước lèo (khử mùi, tạo mùi thơm).
Khi thịt giò heo mềm, lấy ra, ngâm vào thau nước lạnh (để thịt được trắng), vớt ra, cắt miếng. Hầm tiếp thịt bò bắp cho nhừ. Cho 3 muỗng canh dầu ăn vào chảo nóng, cho 3 muỗng sả + tỏi bằm vào, phi vàng, cho tiếp 2 muỗng dầu hạt điều, nêm chút muối, bột nêm, đổ vào nồi nước lèo đang sôi.
Cách làm sa tế: cho dầu vào chảo nóng, cho ớt khô giã nhuyễn, ớt hiểm tươi, bột ớt trộn với 1 muỗng canh tỏi bằm, 3 muỗng canh sả bằm vào phi vàng. Thêm chút nước mắm, đường, xào với lửa liu riu. Cho tiếp 3 muỗng canh dầu điều, trộn đều, bỏ vào keo hoặc chén.
Khi ăn, trụng bún từng tô với nước sôi, bày lên mặt vài lát thịt bắp bò, thịt heo nạc, xương giò heo (chặt miếng vừa ăn), hành tây, múc nước lèo chan lên trên. Nêm sa tế + chanh+ ớt tươi. Ăn bún nóng với rau (ngò, giá, rau muống + hoa chuối bào). Có thể ăn thêm với chả tôm, chả Huế tùy thích.
Thiên Kim
