Tôi biết đến món cá thu đao Nhật nướng lần đầu tiên tại quán Hàng Dương bên quận 7. Biết trước tiên là vì một phần gồm hai con cá nướng chỉ có 20.000 đồng, rẻ nhất trong thực đơn của quán này vào những năm nửa sau thập kỷ 2000. Rẻ nhất lại thơm ngon, đặc biệt là mỡ của nó vừa có hương thơm vừa có vị béo độc đáo. Dưới mắt những người theo chủ nghĩa dinh dưỡng, nó còn bổ vì giàu chất béo omega-3. Những lần sau đến quán, bữa nào túi “ốm nhách”, lại gọi món cá thu đao nướng.
Để thưởng thức được hương mỡ cá, pháp nướng là đỉnh cao. Người Nhật cũng đãi những người tham gia lễ hội cá thu đao món nướng. Lễ hội này mỗi năm được tổ chức hai lần vào chủ nhật đầu tiên và chủ nhật thứ hai của tháng 9 - mùa thu ở Tokyo. Lần thứ 1 tại phường Meguro-ku và lần thứ hai tại phường Shinagawa-ku.
Nhưng tại sao lại là cá thu đao nướng? Người Nhật có câu chuyện Rakugo để giải thích điều đó. Một lãnh chúa bỏ quên mo cơm (chắc thời đó giở cơm cũng giống ở Việt Nam) trong lúc ông đi săn bằng diều hâu ở Meguro. Ông không có chọn lựa nào khác ngoài món thu đao nướng mặc dù đó là con cá rẻ rề. Vậy mà, ông lại thấy sao mà ngon. Lúc trở về lâu đài của mình, ông thấy thèm và muốn hân thưởng lại món ấy. Một bữa nọ, ông sai người giúp việc làm món ấy cho ông. Anh này nấu cho ông món xúp thu đao. Có lẽ bị ám ảnh bởi an toàn thực phẩm cho ông chủ, nên anh ta bỏ mỡ ruột và xương cá đi. Món ăn bị ông chủ chê dở và thắc mắc, “Thế ngươi mua cá thu đao ở đâu?” Anh ta trả lời: “Con mua ở chợ cá bên sông Nihonbashi”. Ông chủ phán xanh rờn: “Tào lao, thu đao ở Meguro mới ngon!”
Nếu bạn muốn được đãi món thu đao nướng ở các lễ hội này, bạn sẽ xếp hàng mất từ ba đến năm tiếng đồng hồ. Và nên đi từ lúc 8g sáng vì nhiều người Nhật bắt đầu xếp hàng lúc 9g. Và, nhớ đem theo đồ uống, vì mùa thu tháng 9 ở Nhật còn nóng nực lắm.
Người Nhật nướng cá giữ nguyên ruột, để tận hưởng vị đắng cùng vị béo hòa cùng gia vị. Thịt cá còn sống mềm nhưng lại săn chắc khi nấu chín, nên có thể dùng nấu xúp, chiên hay hấp cho đa dạng.
Cá thu đao miệng nhỏ, cơ thể thuôn dài, đuôi chẻ hai. Cá có màu xanh lấp lánh ánh bạc dài khoảng 25-30cm. Chúng sống theo đàn và thích ở gần bề mặt nước biển. Nhưng là thích thôi, là định mệnh an bài cho ngư dân dễ tóm cả bầy thôi, chớ chúng có thể lặn đến độ sâu 230m. Cá vừa không vẩy ít xương, không biết có phải vì vậy hay không mà mấy giáo sĩ Do Thái xếp nó vào loại kosher - được phép ăn vì bổ và an toàn thực phẩm (khó mắc cổ vì xương)?
Tên của con cá gồm hai thứ ‘thu’ và ‘đao’. Thu không phải vì nó bà con gì với cá thu, chỉ là bà con với cá chuồn, cá lìm kìm, nhưng thường rộ lên vào mùa thu của Nhật. Đao chắc là vì nó thuôn dài giống như cái đao, nhưng lớn hơn đao của Lý Tầm Hoan trong bộ tiểu thuyết Tiểu Lý phi đao của Cổ Long. Tên này người Việt và người Hoa dịch theo tiếng Nhật.
Tháng hai vừa rồi có một tin vui xảy ra với cá thu đao, một loài cá sống ở biển Bắc Thái Bình Dương, trải dài từ Hàn Quốc đến Alaska. Từ năm 2019, trước tình hình con cá vừa rẻ vừa ngon này cạn kiệt, Nhật đã có nhiều nỗ lực cấp quốc tế nhằm lập ra hạn ngạch giới hạn sản lượng đánh cá. Năm 2008 là một trong những năm mà cá thu đao từ Nhật xuất sang Việt Nam giá còn rẻ, sản lượng đánh bắt cá lên đến đỉnh là khoảng 350.000 tấn. Nhờ vậy mà tôi duyên khởi với con cá từ nước Nhật xa xôi. Đến năm 2017 chỉ còn 84.000 tấn.
Hội nghị năm 2019 gồm tám nền kinh tế có liên quan đến cá thu đao là Nhật, Canada, Trung Quốc, Nga, Hàn Quốc, Đài Loan, Vanuatu và Hoa Kỳ. Tháng hai năm 2021, thỏa thuận giảm 40% hạn ngạch đánh bắt cá thu đao đã được các nước thông qua.
Vào khoảng năm 1950, Nhật đánh bắt khoảng 98% sản lượng cá thu đao, Hàn Quốc khoảng 2%. Liên Xô bắt đầu vào khoảng năm 1960. Đài Loan năm 1988. Trung Quốc từ năm 2002.
Giới hạn đánh bắt cá thu đao hiện đang ở mức 556.250 tấn, với 330.000 tấn phân bổ cho vùng biển khơi và 226.250 tấn cho các vùng đặc quyền kinh tế của Nhật và Nga. Con số cắt giảm 40% xuống lần lượt là 198.000 và 135.750 tấn.
Gọi là tin vui, vì giảm ăn để còn có cái mà ăn, dẫu rằng giá ở Việt Nam đã tăng hơn hai lần.
Thèm cá nục, mà ở Sài Gòn không có cá nục nhỏ để hấp, quần các chợ và siêu thị kiếm cá thu đao nướng làm món cá cuốn thay cho món bì cuốn, gỏi cuốn. Tuy vào chợ bị đóng dấu lên tay, mà các bà gọi cà rỡn là “đóng dấu heo”, vào siêu thị phải khai báo y tế, tìm được cá khác nào cao tăng đắc đạo thõng tay vào chợ. Món cá thu đao cuốn mà chấm nước mắm pha thực công phu, ngon muốn chết.
