“Umami”- Vị then chốt ít ai biết trong ẩm thực

Chua, ngọt, mặn, đắng là 4 vị quen thuộc  mà hầu hết chúng ta đều có thể dễ dàng gọi tên khi thưởng thức ẩm thực. 
Cà chua là một trong những thực phẩm giàu glutamate – chất tạo vị umami.
Cà chua là một trong những thực phẩm giàu glutamate – chất tạo vị umami.

Tuy nhiên, không nhiều người biết rằng trong ẩm thực còn tồn tại một vị cơ bản thứ năm với tên gọi umami. “Vị cơ bản thứ năm” này được tìm thấy trong thịt, phomat và rất nhiều loại thực phẩm khác, tạo nên cảm giác đậm đà, ngon miệng và thỏa mãn đặc trưng. Thực chất, vị umami đang trở thành xu hướng và còn được gọi là "từ khóa ẩm thực trong thế kỷ 21".

Hiểu một cách đơn giản, vị umami chính là “vị ngon” hay “vị ngọt thịt” mà người Việt vẫn thường quen gọi. Tuy nhiên, dễ thấy nếu gọi theo cách này, đôi khi umami có thể bị nhầm lẫn với vị ngọt của đường. Do đó, để chắc chắn khái niệm umami được hiểu chính xác nhất, người ta thường giữ nguyên tên umami ở tất cả các ngôn ngữ, dù ở bất kỳ nơi đâu trên thế giới thì umami vẫn sẽ là umami.

   Sự phát hiện của vị giáo sư hoàng gia

Vào đầu thế kỷ 20, trong lúc nhiều nhà khoa học tin rằng chỉ có 4 vị cơ bản thì giáo sư Kikunae Ikeda đã cảm thấy có thể tồn tại một vị đặc trưng khác với bốn vị cơ bản đó.

Giáo sư Kikuane Ikeda là một nhà khoa học người Nhật Bản. Ông từng đi du học và sống ở Đức hai năm để học vật lý sau khi tốt nghiệp Đại học Hoàng gia Tokyo. Trong suốt quãng thời gian sống tại nước Đức, ông đặc biệt quan tâm tới vị của nhiều loại thức ăn khác nhau mà lần đầu tiên ông được thưởng thức như cà chua, phomat, măng tây và thịt.

  “Umami”- Vị then chốt ít ai biết trong ẩm thực ảnh 1 Người ta nói rằng vị giác chia làm bốn loại: ngọt, chua, mặn, đắng. Tôi cho rằng nên có một vị thứ năm…”- GS. Kikunae Ikeda

Năm 1907, trong một bữa tối cùng gia đình, giáo sư đã nếm nước dùng dashi (nước dùng truyền thống của người Nhật) mà vợ ông nấu ăn kèm với đậu hũ. Khi nước dùng chạm vào đầu lưỡi, giáo sư nhận thấy rằng dashi có một vị ngon độc đáo mà khoa học thời đó chưa thể định nghĩa bằng các vị cơ bản đã được xác định là ngọt, mặn, chua và đắng. Đặc biệt, vị ngon này làm giáo sư gợi nhớ đến hương vị của một vài món ăn mà ông từng thử khi còn học ở Đức cách đây nhiều năm, dù hai nền ẩm thực khá khác biệt. Khi vợ ông tiết lộ, bí quyết nằm ở  kombu -lá tảo bẹ vẫn thường được sử dụng để tạo nên vị ngon và đặc biệt cho nước dùng dashi, một phần câu trả lời cho thắc mắc của ông đã được hé lộ.

Vốn là một nhà khoa học hóa học, vào năm 1908, giáo sư Kikunae đã phân tích thành phần của kombu và phát hiện ra rằng vị ngon đặc trưng này được tạo ra bởi glutamate (một loại axit amin phổ biến trong các cơ thể sống). Ông đặt tên cho vị này là umami.Trong tiếng Nhật, tên gọi “umami” được ghép từ “umai” - “ngon” và “mi” - “vị”, để rồi ngày nay cái tên này trở thành một tên gọi phổ biến toàn cầu.

Vai trò của umami trong ẩm thực hiện đại

Khi các nền văn hóa xích lại gần nhau sẽ có sự giao lưu về phong tục và ngôn ngữ, trong đó ẩm thực là một trong những yếu tố then chốt giúp gắn kết các dân tộc. Giữa những đặc trưng riêng có của từng nền văn hóa ẩm thực đặc thù, vị umami nổi lên như là chìa khóa chung để tạo nên những món ăn ngon.

Nếu đường hay mật ong cho vị ngọt, ớt hay tiêu mang lại vị cay, chanh thì chua và vị đắng thì dễ dàng bắt gặp ở nhiều loại thực phẩm. Vậy còn umami, đâu là thực phẩm tạo ra vị đặc biệt này?

Tùy theo từng quốc gia và vùng lãnh thổ mà có những nguyên liệu được sử dụng phổ biến để tạo nên vị umami. Chúng ta có thể dễ dàng cảm nhận vị ngọt nhẹ nhàng, thanh thoát của vị umami thông qua các thực phẩm giàu đạm (thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả…). Vị umami cũng có mặt trong nhiều món ngon ở khắp mọi nơi trên thế giới. Ở Pháp, một món nước dùng được ninh từ thịt, mỡ và xương bò cùng với rau thơm - những nguồn thực phẩm có hàm lượng glutamate cao - có mùi vị vô cùng tuyệt hảo và vị umami rất đậm đà. Đó chính là món bouillon. Và trong khi món nước dùng nổi tiếng này cần thời gian khá dài để ninh thịt và xương thì người Nhật Bản chỉ cần khoảng 10 phút để tạo ra món nước dùng dashi với vị umami rõ nét từ tảo biển và cá ngừ khô. Tương tự, tại Việt Nam, từ món phở của người miền Bắc, món bún bò Huế của người miền Trung đến món bánh canh của người miền Nam, dù sử dụng nguyên liệu, kỹ thuật chế biến khác nhau như thế nào thì điểm chung để tạo nên vị ngọt của nước dùng cũng chính là vị umami.

Như vậy, dù ở bất kỳ nơi đâu trên thế giới, dù khi chưa biết đến khái niệm vị umami, các đầu bếp đã luôn tìm tòi các nguyên liệu có thể mang lại vị ngọt thịt đậm đà cho món ăn. Và ngày nay, từ “umami” được biết đến nhiều hơn như là một từ khóa trong ẩm thực thế kỉ 21 và rõ ràng là, umami chính là bí quyết của các món ăn trên toàn cầu.

Quay trở lại với câu chuyện của giáo sư Kikunae Ikeda, vào năm 1909, nhận thấy được vai trò quan trọng của vị umami đóng góp cho văn hóa ẩm thực, ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate - chất tạo vị umami đồng thời sáng tạo ra một loại gia vị ngon miệng, dễ sử dụng có thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kề từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn gia đình và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.

Nhờ những đóng góp cho văn hóa ẩm thực, giáo sư Ikeda được công nhận là 1 trong 10 nhà phát minh vĩ đại nhất Nhật Bản và bột ngọt được xếp loại là một trong ba phát minh vĩ đại nhất nước Nhật sau khi luật sáng chế được ban hành vào năm 1899.

Tin cùng chuyên mục

Địa ốc

TPHCM không có bất động sản tồn kho

Theo yêu cầu của Bộ Xây dựng, sản phẩm tồn kho được tính từ thời điểm sau một năm kể từ ngày bất động sản đó đủ điều kiện đưa vào kinh doanh, nhưng bất động sản đó không bán hoặc chưa bán được, TPHCM không có số liệu này để báo cáo.

Đầu tư

Nhiều doanh nghiệp lớn xin đầu tư vào Khánh Hòa

Thông qua tiếp xúc các nhà đầu tư, Ban Quản lý Khu kinh tế Vân Phong nắm bắt nhu cầu của các nhà đầu tư để nghiên cứu trong quá trình lập quy hoạch phân khu các khu chức năng tại đây và các khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa.

Thông tin kinh tế

Vietjet chào đón những hành khách đầu tiên từ thành phố Almaty (Kazakhstan) đến vùng biển xinh đẹp tại Nha Trang

Lợi nhuận công ty mẹ đạt hơn 900 tỷ đồng, Vietjet đi đầu mở mạng bay quốc tế, thúc đẩy du lịch, đầu tư

Trong năm 2022, Vietjet vận chuyển 20,5 triệu lượt khách trên 116.000 chuyến bay, vận tải hành khách nội địa tăng trưởng 20% so với 2019. Số lượt khách nội địa trong quý 4-2022 tăng hơn 7 lần so với cùng kỳ năm 2021, cao hơn giai đoạn trước dịch Covid-19, trong đó hành khách nội địa tăng 24%.
VietinBank tiếp tục có sự tăng trưởng tích cực trong hoạt động kinh doanh

VietinBank: Chú trọng nâng cao chất lượng dịch vụ, chuyển dịch kênh số

Theo Báo cáo tài chính quý IV/2022 của VietinBank, lãi thuần từ hoạt động dịch vụ năm 2022 tăng 22,8% so với năm trước. Kết quả đạt được do Ngân hàng đã tích cực triển khai các giải pháp đồng bộ thúc đẩy công tác bán đi đôi với nâng cao chất lượng dịch vụ, đáp ứng đa dạng, toàn diện các nhu cầu dịch vụ tài chính của khách hàng…
Sẵn sàng phương án vận hành ổn định, an toàn hệ thống điện trong Tết Quý Mão

Sẵn sàng phương án vận hành ổn định, an toàn hệ thống điện trong Tết Quý Mão

Dự báo trong những ngày Tết Nguyên đán Quý Mãi 2023, mức tiêu thụ điện sẽ thấp hơn nhiều so với ngày thường, trong khi tổng công suất lắp đặt của nguồn năng lượng tái tạo (21.000MW) đã cao hơn nhiều công suất tiêu thụ của toàn hệ thống. Do đó, khi phụ tải xuống quá thấp, bắt buộc phải giảm công suất huy động từ các loại nguồn…
Ông Đào Xuân Dinh, Đồng sáng lập - Chủ tịch Merap và TS Itsuo Hama, Chủ tịch Lion Nhật Bản

Merap và Lion hợp tác chiến lược nâng tầm thương hiệu dược phẩm Việt Nam

Ngày 16-1, tại Nhật Bản, Công ty Merap và Lion Corporation Nhật Bản đã ký kết Thỏa thuận Hợp tác Chiến lược - Nâng tầm thương hiệu. Sự kiện này càng có ý nghĩa trong bối cảnh năm 2023, Merap đặt mục tiêu trở thành công ty chăm sóc sức khỏe tiên tiến cũng như năm đánh dấu chặng đường 50 năm phát triển quan hệ hợp tác ngoại giao giữa Nhật Bản và Việt Nam.