Đã từ lâu rồi, người Việt đều dùng nước mắm trong từng bữa ăn gia đình, kể cả các đám tiệc thịnh soạn. Nước mắm còn được các nhà văn, nhà thơ diễn đạt với nhiều tên gọi rất quý trọng và gần như trong văn hóa dân gian ai cũng ngầm hiểu nó biểu trưng của quốc hồn quốc túy về ẩm thực đặc trưng của Việt Nam. Văn hóa dân gian là thế, tính kinh tế cũng vậy, trên thị trường nội địa, nước mắm vô cùng phong phú đa dạng và cũng lắm phức tạp đan xen…
Nghề truyền thống
Nghề làm nước mắm truyền thống phần lớn bám dọc theo miền duyên hải Việt Nam, từ Quảng Ninh trở vào Nam và ra đến tận đảo Phú Quốc. Mỗi tỉnh có thể có từ 1 - 3 vùng nổi tiếng với làng nghề nước mắm với nhiều thương hiệu nổi tiếng khác nhau.
Để làm được nước mắm, đầu tiên các làng nghề phải hết sức quan tâm đến nguồn nguyên liệu được đánh bắt từ biển và họ phải canh theo từng mùa cá, như cá cơm - nục - mực - quẩn - nhâm - thu; từng mùa tôm, ruốc, sá sung… để thu mua làm nguyên liệu. Ở miền Bắc, khai thác mùa cá từ tháng 4 đến tháng 7, vùng miền Trung Nam bộ từ tháng 8 đến tháng 2 năm sau chẳng hạn. Nhà thùng làm nước mắm còn phải có kiến thức nhất định, từ kinh nghiệm đến hiện đại, ngoài am hiểu nguồn nguyên liệu từng vùng - miền, còn phải hiểu tính chất từng loại muối biển, kích thước lớn nhỏ của muối, thời tiết, độ ẩm, độ nắng, mưa, thùng lù, hầm, kiến thức vi sinh, các phản ứng hóa sinh, giá cả từng thời điểm, tính cạnh tranh, kể cả vận tải bộ - biển… để từ đó ứng dụng đúng tiêu chí cho nước mắm của mình sau này, nếu không sẽ trắng tay và phá sản, bởi nước mắm và các sản phẩm từ mắm sẽ bị hư. Theo các chuyên gia, tùy làng nghề, muốn có được nước mắm truyền thống (không sử dụng hóa chất) cần phải trải qua thời gian khoảng 12 tháng và có khi phải đến 24 tháng (đối với sản phẩm hạ thổ), đây là một nghề đặc thù có tính “cha truyền con nối”, có nhiều hãng nước mắm đã trải qua 5 - 6 thế hệ.
Kỹ thuật và công thức để tạo ra được sản phẩm cũng bí truyền như công thức nấu phở, thậm chí so sánh với công thức bí mật của các hãng nước ngọt, nước trái cây nổi tiếng trên thế giới. “Công thức và kỹ thuật chế biến nước mắm mỗi nơi mỗi khác, riêng kỹ thuật và công thức của nước mắm Quý Hải của chúng tôi là cả một sự nghiên cứu tìm tòi học hỏi kết hợp cả kinh nghiệm cổ truyền và hiện đại”, ông Nguyễn Văn Thủy, Giám đốc Công ty CP TM-DV chế biến thủy sản Nguyên Lượng (Cát Bà, Hải Phòng) tâm sự với chúng tôi tại xưởng sản xuất nước mắm của công ty ở đảo Cát Bà, cách đất liền hơn 2km, nhằm tạo ra một không gian môi trường sản xuất cách ly thuần sạch và tinh khiết. Các kỹ thuật như ngâm, ủ, chượp, khuấy, đánh đảo, hấp sương, rút chiết, kéo, tháo, trộn, nhiệt hóa tự nhiên, đun nấu (như dạng cưỡng bức nhiệt), 5 cá - 3 muối, 5 cá - 1 muối, 3 cá - 1 muối, trộn lẫn các loại cá đập giập hay không đập giập… đều rất khác biệt với từng vùng, miền và chính điều này là cả một công trình khoa học lẫn kinh nghiệm dân gian. Ông Trần Xuân Hồng, từng là giảng viên môn Nhiệt kỹ thuật của Trường Cao đẳng nghề Việt - Đức, nay là Chủ nhiệm Hợp tác xã Chế biến thủy hải sản Ánh Dương (Lộc Hà, Hà Tĩnh), chia sẻ: “Sản phẩm nước mắm truyền thống Ánh Hồng của chúng tôi là sự kết hợp khoa học hiện đại và kinh nghiệm quý báu của 5 đời làm nghề. Tôi tin rằng nước mắm truyền thống cổ truyền mỗi vùng miền sẽ có những đặc thù hết sức đặc trưng, riêng biệt nhưng trên một nền tảng cơ bản chung”. Và ông Hồng chứng minh sơ lược công trình nghiên cứu của mình qua sự hấp thụ của sương, nắng để tạo nên sự khác biệt của từng loại sản phẩm.
Một trong số ít cửa hàng tại TPHCM có bán đủ loại mắm nhĩ từ Bắc chí Nam
Vì sức khỏe cộng đồng
Khi chúng tôi đặt câu hỏi về thành phần nước mắm, các nhà thùng làm nước mắm cổ truyền đều có chung một câu trả lời: Đã là nước mắm cổ truyền, chỉ cần cá và muối, không sử dụng bất kỳ loại hóa chất độc hại nào. Nếu có bất kỳ hóa chất nào được thêm vào nhằm làm tăng độ nitơ hay độ protein hoặc là chất bảo quản… thì sản phẩm đó xem như không phải là nước mắm.
Thực tế, hiện nay trên thị trường có nhiều loại “nước mắm hóa chất” và với các chiêu thức quảng cáo thiếu trách nhiệm nhằm đánh lừa người tiêu dùng đang làm tổn hại đến sức khỏe cộng đồng. Dẫn chúng tôi tham quan khu sản xuất, ông Võ Văn Đại, thạc sĩ kinh tế, Giám đốc Công ty cổ phần Thủy sản Vạn Phần (Diễn Châu, Nghệ An), cho biết: “Quy trình kỹ thuật sản xuất bắt buộc phải thực hiện nghiêm túc, có khu vực cách ly sạch thuần khiết, công nhân làm việc được trang bị bảo hộ nghiêm ngặt; bao bì từ khâu đóng gói đến ra thành phẩm phải đều đạt chuẩn và mẫu thử được chọn lựa ngẫu nhiên đem bảo quản để đối chiếu chất lượng khi có cơ quan chức năng yêu cầu”. Không thể kể ra đây cho hết từng “vị mặn quê hương” ở các vùng duyên hải Việt Nam nhưng chúng tôi ghi nhận điểm chung của các doanh nghiệp hay nhà thùng làm nước mắm cổ truyền có thương hiệu nổi tiếng như nước mắm Dì Mười Tiếp (Phan Thiết), Tĩnh Gia (Thanh Hóa), Quang Hải (Hải Phòng), Hải Thịnh (Thịnh Long, Nam Định), Tân Lập (Sông Cầu, Phú Yên), Bà Lợi (Quảng Nam), Duy Trinh (Duy Xuyên, Quảng Nam), Châu Sơn (Nha Trang), Như Hoa (Tam Quan, Bình Định), Thanh Toàn (Cà Ná), Phụng Hưng (Phú Quốc)… đều cùng chung một tầm nhìn về tính sức khỏe cộng đồng.
Nước mắm cổ truyền thực ra khá thú vị về chủng loại và sự đa dạng qua màu sắc, mùi vị... Trong đó, mắm nhĩ được rút chiết sau 12 tháng sẽ tạo ra sản phẩm đặc trưng thơm ngon đặc biệt, có nơi chôn tĩnh trong lòng đất 12 - 24 tháng nữa tạo ra sản phẩm gọi là mắm nhĩ hạ thổ. Loại mắm nhĩ hạ thổ này (miền Trung và Nam bộ gọi là mắm lú), nếu đã “nghiện” sẽ khó mà từ bỏ được trước sức hấp dẫn vì độ thơm - ngon - ngọt tuyệt vời của nó. Kỹ thuật làm ra các loại mắm nhĩ hạ thổ phụ thuộc ở hầm ủ mắm. Độ sâu của hầm ngâm mắm này tùy theo khẩu vị và điều kiện ở từng vùng miền, như khu vực miền Bắc bộ hay Trung Bắc Bộ, các tĩnh, chum, lu hạ thổ theo tỷ lệ 3/4 (tức 3 âm - 1 dương), còn ở khu vực miền Trung Nam bộ thường theo tỷ lệ 1/2 (1 âm - 1 dương). Mặc dù tỷ lệ có khác nhau nhưng cơ bản đều nhắm đến tăng độ đạm của nước mắm một cách tự nhiên theo thời gian. Đại diện cho sản phẩm loại này có nước mắm lú thương hiệu Bà Hai (Phan Thiết) hay sản phẩm có chứa các axít amin thiết yếu mà cơ thể không tạo ra được như nước mắm Vạn Phần (Nghệ An), Quý Hải (Hải Phòng), Ngư Hải (Cửa Lò), Tĩnh Gia (Thanh Hóa), Tân Lập (Phú Yên), Lâm Bảo (Hải Hậu, Nam Định)… Một sản phẩm khác cũng khá thú vị là nước mắm dành cho trẻ em khi bác sĩ Nguyễn Văn Thủy bỏ hành nghề y chuyển sang nghiên cứu sản xuất nước mắm (thương hiệu Quý Hải) giàu axít amin dành cho trẻ em, giúp trẻ ăn ngon miệng, sạch và an toàn. Hay như nước mắm Vạn Vân cà cuống nguyên con, một loại nguyên liệu chiết xuất từ tinh dầu cà cuống được người dân Hà Nội hay tỉnh thành lân cận hay dùng.
| |
ĐÌNH HIẾU
