“Umami”- Vị then chốt ít ai biết trong ẩm thực

“Vị cơ bản thứ năm” này được tìm thấy trong thịt, phomat và rất nhiều loại thực phẩm khác, tạo nên cảm giác đậm đà, ngon miệng và thỏa mãn đặc trưng. Thực chất, vị umami đang trở thành xu hướng và còn được gọi là “từ khóa ẩm thực trong thế kỷ 21”.
Hiểu một cách đơn giản, vị umami chính là “vị ngon” hay “vị ngọt thịt” mà người Việt vẫn thường quen gọi. Tuy nhiên, dễ thấy nếu gọi theo cách này, đôi khi umami có thể bị nhầm lẫn với vị ngọt của đường. Do đó, để chắc chắn khái niệm umami được hiểu chính xác nhất, người ta thường giữ nguyên tên umami ở tất cả các ngôn ngữ, dù ở bất kỳ nơi đâu trên thế giới thì umami vẫn sẽ là umami.

Sự phát hiện của vị giáo sư hoàng gia 

Vào đầu thế kỷ 20, trong lúc nhiều nhà khoa học tin rằng chỉ có 4 vị cơ bản thì giáo sư Kikunae Ikeda đã cảm thấy có thể tồn tại một vị đặc trưng khác với bốn vị cơ bản đó.

Giáo sư Kikuane Ikeda là một nhà khoa học người Nhật Bản. Ông từng đi du học và sống ở Đức hai năm để học vật lý sau khi tốt nghiệp Đại học Hoàng gia Tokyo. Trong suốt quãng thời gian sống tại nước Đức, ông đặc biệt quan tâm tới vị của nhiều loại thức ăn khác nhau mà lần đầu tiên ông được thưởng thức như cà chua, phomát, măng tây và thịt.

Năm 1907, trong một bữa tối cùng gia đình, giáo sư đã nếm nước dùng dashi (nước dùng truyền thống của người Nhật) mà vợ ông nấu ăn kèm với đậu hũ. Khi nước dùng chạm vào đầu lưỡi, giáo sư nhận thấy rằng dashi có một vị ngon độc đáo mà khoa học thời đó chưa thể định nghĩa bằng các vị cơ bản đã được xác định là ngọt, mặn, chua và đắng. Đặc biệt, vị ngon này làm giáo sư gợi nhớ đến hương vị của một vài món ăn mà ông từng thử khi còn học ở Đức cách đây nhiều năm, dù hai nền ẩm thực khá khác biệt. Khi vợ ông tiết lộ, bí quyết nằm ở  kombu - lá tảo bẹ vẫn thường được sử dụng để tạo nên vị ngon và đặc biệt cho nước dùng dashi, một phần câu trả lời cho thắc mắc của ông đã được hé lộ. 

Vốn là một nhà khoa học hóa học, vào năm 1908, Giáo sư Kikunae đã phân tích thành phần của kombu và phát hiện ra rằng vị ngon đặc trưng này được tạo ra bởi glutamate (một loại axit amin phổ biến trong các cơ thể sống). Ông đặt tên cho vị này là umami. Trong tiếng Nhật, tên gọi “umami” được ghép từ “umai” - “ngon” và “mi” - “vị”, để rồi ngày nay cái tên này trở thành một tên gọi phổ biến toàn cầu. 

Vai trò của umami trong ẩm thực hiện đại

Khi các nền văn hóa xích lại gần nhau sẽ có sự giao lưu về phong tục và ngôn ngữ, trong đó ẩm thực là một trong những yếu tố then chốt giúp gắn kết các dân tộc. Giữa những đặc trưng riêng có của từng nền văn hóa ẩm thực đặc thù, vị umami nổi lên như là chìa khóa chung để tạo nên những món ăn ngon.

Nếu đường hay mật ong cho vị ngọt, ớt hay tiêu mang lại vị cay, chanh thì chua và vị đắng thì dễ dàng bắt gặp ở nhiều loại thực phẩm. Vậy còn umami, đâu là thực phẩm tạo ra vị đặc biệt này?

Tùy theo từng quốc gia và vùng lãnh thổ mà có những nguyên liệu được sử dụng phổ biến để tạo nên vị umami. Chúng ta có thể dễ dàng cảm nhận vị ngọt nhẹ nhàng, thanh thoát của vị umami thông qua các thực phẩm giàu đạm (thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả…). Vị umami cũng có mặt trong nhiều món ngon ở khắp mọi nơi trên thế giới. Ở Pháp, một món nước dùng được ninh từ thịt, mỡ và xương bò cùng với rau thơm - những nguồn thực phẩm có hàm lượng glutamate cao - có mùi vị vô cùng tuyệt hảo và vị umami rất đậm đà. Đó chính là món bouillon. Và trong khi món nước dùng nổi tiếng này cần thời gian khá dài để ninh thịt và xương thì người Nhật Bản chỉ cần khoảng 10 phút để tạo ra món nước dùng dashi với vị umami rõ nét từ tảo biển và cá ngừ khô. Tương tự, tại Việt Nam, từ món phở của người miền Bắc, món bún bò Huế của người miền Trung đến món bánh canh của người miền Nam, dù sử dụng nguyên liệu, kỹ thuật chế biến khác nhau như thế nào thì điểm chung để tạo nên vị ngọt của nước dùng cũng chính là vị umami.

Như vậy, dù ở bất kỳ nơi đâu trên thế giới, dù khi chưa biết đến khái niệm vị umami, các đầu bếp đã luôn tìm tòi các nguyên liệu có thể mang lại vị ngọt thịt đậm đà cho món ăn. Và ngày nay, từ “umami” được biết đến nhiều hơn như là một từ khóa trong ẩm thực thế kỷ 21 và rõ ràng là, umami chính là bí quyết của các món ăn trên toàn cầu.