Trong di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam có những món ăn tuy đơn sơ đạm bạc nhưng đôi khi còn ngon hơn cao lương mỹ vị. Nó không những ngon mà còn thân thiết, gắn bó với biết bao kỷ niệm của một đời người, đến nỗi mỗi khi nghe ai nhắc đến, chúng ta đều cảm thấy bồn chồn như chạm tới một vùng nhạy cảm của vị giác và khứu giác.
Có những món ăn ít bắt gặp trong thơ ca và cũng rất ít khi có mặt trên những mâm cỗ linh đình, sang trọng, nhưng lại là những món ăn dễ gây mùi nhớ, gợi lại bao kỷ niệm vui buồn trong đời người, tạo thành một dấu ấn khó phai. Đơn giản như món ba khía, dĩa dưa mắm, chén muối sả, con khô sặt hoặc nồi cá kho quẹt.
Riêng hai tiếng “kho quẹt” cũng đủ chạm đến một vùng sâu kín nhất của những người nông dân, những anh học trò nghèo hoặc cô bán hàng áo rách vá vai thuở nào, đã lớn lên bằng dòng sữa mẹ và những năm tháng nhọc nhằn, gian khổ. Có thể nói nước mắm là linh hồn của nồi kho quẹt. Kho nước mắm không, thêm chút đường, tiêu, mỡ cho quéo lại, màu vàng rực, mùi khen khét cực kỳ hấp dẫn, cho vài cọng hành, vài trái ớt hiểm… Ôi thôi, ai lỡ ngửi vào đều cảm thấy cồn cào gan ruột…
Giờ đây, dù đã gần hai mươi năm lang bạt kỳ hồ, nếm trải nhiều món ngon trên các nẻo đường, vỉa hè, góc phố, nhưng chưa lúc nào tôi quên được mùi “kho quẹt”. Chính cái mùi vị này đã theo tôi suốt chặng đường thơ ấu…
Rồi một dịp nọ, nhân chuyến về quê một người bạn, tôi lại gặp một món cũng dân dã, đơn giản chẳng kém nhưng mùi vị lại xoáy vào khứu giác, vị giác và tâm trí tôi đến độ khó tả. Thông thường mỗi món ăn ngon, cầu kỳ phải hội đủ ngũ sắc và ngũ vị, nhưng món ăn này lại chỉ có màu vàng cháy của hành phi, vàng nghệ của da và trắng của thịt gà ta, mằn mặn, béo béo, không chua, không ngọt. Tên gọi của nó là gà ta luộc chấm muối mỡ hành!
Hãy thử tưởng tượng, một buổi sáng, mọi người quây quần bên bàn ăn và trước mặt bạn là một tô miến gà nghi ngút khói, bên cạnh là đĩa thịt gà da vàng ươm, thịt trắng ngần, gắp một miếng chấm vào chén muối mỡ hành đưa vào miệng... Vị ngọt của thịt gà ta thả vườn, dai dai, mằn mặn quyện vào ít miến nóng sốt…, thử hỏi còn gì bằng! Bữa ăn ngon và đáng nhớ đến như vậy chính là nhờ vào chén muối mỡ hành đó! Ban đầu tôi cứ tưởng bạn làm một món mỡ hành bình thường nhưng khi ăn vào mới biết đúng như lời bạn nói: “Đây là món gia truyền của gia đình mình!”…
Vậy đó, giá trị của từng miếng ăn, thức uống chỉ tồn tại và lưu truyền khi nào nó đã thật sự đi vào hồn và hóa thân thành nghệ thuật, thành văn hóa, như “canh chua bông điên điển, cá lóc nướng trui, bông súng cá linh, cá kho quẹt…” - những món đặc hữu của dân gian Nam bộ, mang hương vị và màu sắc bản làng của một miền quê nghèo thời khai hoang mở cõi và những năm tháng chiến tranh.
Thánh nhân thường nói “Dân dĩ thực vi thiên” (Dân lấy cái ăn làm trời). Triết lý của ông cha ta từ ngàn xưa là “Đói ăn khát uống”, ăn để sống và để dưỡng sinh, ăn còn được người đời xếp vào vị trí đầu trong “tứ khoái”. Do đó, không phải ăn những món sang trọng, đắt giá mới là văn hóa, văn minh, mà điều quan trọng là ăn cái gì, ăn như thế nào, ăn ở đâu, ăn với ai, như nhà thơ Tản Đà - một người sành điệu về ẩm thực đã nói.
Cái hạnh phúc đơn giản về ăn uống ai cũng có thể “sờ” thấy được. Do vậy, sau những ngày đám tiệc linh đình, chúng ta có thể tìm đến với các món canh rau đạm bạc, nồi kho quẹt, hay gà luộc chấm muối mỡ hành, âu đó cũng là cách thực dưỡng tốt nhất; đồng thời, duy trì được nét văn hóa ẩm thực gia đình rất đáng yêu mà không phải nơi nào cũng có. Hơn nữa, đó còn là một triết lý sống, như người xưa đã từng trải nghiệm: “Miếng phong lưu tuy ngon nhưng lợm/Mùi hoắc lê thanh đạm mà ngon” (thơ Cung oán ngâm khúc của Nguyễn Gia Thiều; hoắc, lê là những loại rau bình dân, dành cho người nghèo).
TUẤN ANH
