Bánh có hình sợi, lớn độ bằng con tằm nhưng dài hơn nhiều nên gọi là bánh tằm. Bánh tằm là món ăn chơi hoặc ăn lót dạ vào buổi sáng. Bánh thường bán ở các quán ven đường hay được các bà, các cô gánh đi bán.
Tôi vừa ngồi ăn vừa lân la hỏi một chủ gánh bánh tằm cạnh Phòng Giáo dục huyện Ngan Dừa, bà chủ chẳng những không giấu nghề mà còn chỉ tỉ mỉ cách chế biến từng món cho loại bánh này:
- Gạo thường đem xay mịn, hòa nước, hồ trên lửa liu riu, để nguội. Sau đó rây bột lên mâm, dùng tay se cho bột hồ thành dây dài, đem hấp chín. Bây giờ, làm bánh tằm đã có khuôn nên chỉ cần đổ nước sôi vào bột gạo nhồi thành từng vắt, xoa dầu hay mỡ để bôi trơn, sau đó cho vào khuôn ép thành sợi rồi đem hấp.
- Tiếp đến là công đoạn làm xíu mại. Thịt ba chỉ băm nhỏ, củ sắn cũng băm nhỏ vắt khô nước, một ít bột mì, có thể thêm một ít gan heo, đường, bột ngọt, tỏi hành phi thơm, tiêu… trộn tất cả rồi cho vào xửng hấp chín
- Nấu một ít nước sốt cà chua rắc tiêu hành lên trên.
- Da heo luộc chín vớt ra thái mỏng thành từng sợi trộn với gạo rang và đậu phộng rang xay nhỏ, cho thêm bột ngọt, đường.
- Dưa leo xắt sợi, trộn với rau thơm, giá.
- Nước chấm là nước mắm pha giấm chua, đường, ớt, chanh.
- Trình bày: cho bánh tằm ra đĩa, rắc rau, dưa leo, giá, bì, xíu mại lên trên, chan lên một ít nước chấm, nước sốt cà chua.
Màu xanh của rau, màu trắng đục của bánh tằm, màu hồng của xíu mại, cà chua… đã tạo nên đĩa bánh tằm đa sắc, hấp dẫn.
Bánh tằm được chia làm hai loại. Nếu là bánh tằm ngọt thì trước khi hòa bột để nấu hồ, người ta trộn thêm ít đường vào và khi bày ra đĩa thì đổ thêm nước cốt dừa lên. Nếu là bánh mặn thì khi ăn chan nước mắm chua ngọt.
HỒ THIÊN HƯƠNG
(17B, khóm 5, phường 1, thị xã Bạc Liêu, tỉnh Bạc Liêu)
