Ốc lác trở lại lợi hại hơn xưa
Ốc lác gác bếp của cơ sở Tình Quê ở Cao Lãnh đang trở thành thương phẩm gây được chú ý. Trước kia chỉ nghe truyền khẩu món ăn này. Nói sao hay vậy. Chưa tận mục sở thị. Bảng hướng dẫn sử dụng ốc của cơ sở ghi trên bao bì - một chiếc giỏ tre mắt thưa, to cỡ đầu người. Tôi không nhớ nguyên văn, nhưng đại ý là trước khi hấp, cho ốc vào đồ đựng lớn và bỏ vào đó ba cái trứng quậy đều với một bịch sữa. Để một thời gian chừng hai giờ cho ốc uống cạn, mới đem chế biến.
Người dân miền Tây đã biết lợi dụng tập tính của loại ốc lồi nói chung có tên là pila: mùa hạn ngủ, mùa mưa thức dậy đi ăn, để sáng chế ra món ốc gác bếp. Ốc lồi (apple snail) ăn được có mấy loại: ốc bươu đồng (pila polita), sống trong mương vườn, kinh, dọc theo bờ ruộng, dưới ruộng, ốc lác (pila gracilis) (1), sống ở những nơi còn cỏ lác - có lẽ do đó mà có tên, và ốc đá (pila ?), sống ở trên núi. Về chất lượng, ốc lác ngon hơn cả, vì thịt dai sần sật. Hơn hai chục năm trước ốc lác trở nên ngày càng khan hiếm do hậu quả của các nhà khoa học kêu gọi nhập ốc bươu vàng vào để xuất khẩu. Ốc bươu vàng là một loài xâm lấn, trở thành tai họa cho các xứ trồng lúa. Là loài xâm lấn, phát triển đàn nhanh, tràn lan trên diện rộng, nên theo ‘luật lãnh thổ’, ‘có tao không có mày’, ốc lác hầu như biến mất.
Giỏ ốc lác gác bếp của cơ sở Tình Quê. Ảnh: NGỮ YÊN Ốc lác khác ốc bươu đồng mắt thường dễ phân biệt nhất, đó là tháp ốc lác thấp, không nhọn và cao như ốc bươu đồng. Mấy năm gần đây dân Đồng Tháp chọn nuôi ốc lác nhiều vì giá thương phẩm cao hơn, do một thời khan hiếm. Người mua ốc về gác bếp cũng chọn ốc lác.
Ốc pila là loại lưỡng cư, mùa hạn sống trên cạn, ngủ suốt và thở bằng phổi, mùa mưa có nước sống dưới nước, thở bằng mang và đi kiếm ăn. Thuận theo tập tính đó, người ta mới cho ốc vào các giỏ đựng để trên gác bếp cho ốc ngủ một thời gian dài. Khi muốn ăn ốc, cho chúng một bữa ‘ân huế’ gồm toàn thức ăn xịn.
Thịt con ốc lác bình thường đã ngon, cho chúng ăn sữa và trứng sẽ thơm ngon hơn. Có điều cần chú ý đến lửa, để ốc khỏi bị dai.
Ăn bulot nào, rào biển nấy
Biết ăn ốc bulot trước tiên chắc là mấy con cá tuyết ở vùng Newfounland từ cuối thế kỷ 19, thứ đến là dân Normandy, Pháp, v.v., rồi dân Sài Gòn, Cần Thơ. Không biết chắc tôi có phải là người cuối cùng biết đến con ốc này khi ăn chúng ở Cần Thơ hồi cuối tháng 4-2021 hay không?
Ăn con ốc bulot, khoan nói ngon hay dở, chuyện đáng suy nghĩ hơn là cách người Pháp bảo tồn tài nguyên qua các hạn chế đánh bắt.
Năm 1970, cuộc đấu giá Granville mở màn đã thu hút sự quan tâm đến con ốc biển bulot. Trước đó, sang chảnh trên bàn ăn của dân Tây chỉ có con hàu và con tôm càng đỏ. Còn nói đến ốc, chỉ có con ốc sên sống trên cạn mà nhiều người Việt lắc đầu. Năm 1980 hình thành một nhóm các nhà khai thác và đến 1985, muốn khai thác phải có giấy phép. Ốc cỡ nhỏ nhất để khai thác dài 4,5cm.
Năm 2000 do trữ lượng sụt giảm, nhiều biện pháp được đưa ra: nghỉ đánh bắt vào tháng 1, thời gian ốc sinh sản. Hạn ngạch mỗi người còn 300kg và mỗi tàu 900kg, hạn chế số lượng giấy phép, tăng khoảng cách phân loại từ 1,9 lên 2,2cm. Số lượng khai thác giảm 6.000 tấn, số người khai thác từ 82 giảm xuống 68. Việc đánh bắt ốc bulot chỉ được dùng lồng bẫy. Ngư dân dùng những chiếc lồng có mồi thả xuống đáy biển để nhử ốc. Đánh bắt như thể không làm con ốc hoảng sợ, căng thẳng khiến chất lượng thịt bị giảm.
Ốc bulot xào bơ tỏi. Ảnh: NGỮ YÊN Trước kia, ốc bulot chỉ được người Pháp đánh bắt để làm mồi cho các trận đánh bắt lớn cá tuyết ở Newfoundland tận bên Canada. Cụ thể là vào ngày 18/5/1886, Quốc hội Newfoundland ban hành luật cấm người dân trên đảo buôn bán với người ngoại quốc và đặc biệt không được bán và xuất khẩu mồi câu cho ngư dân Pháp. Mồi câu này bao gồm mực, cá trích hoặc cá trứng. Khó ló khôn, một số ngư dân Pháp nẩy sinh ý tưởng dùng ốc bulot làm mồi câu cá tuyết. Một thời gian dài nhờ loại mồi mới, sản lượng đánh bắt ước tính gấp năm lần. Chính quyền Saint-Malo, báo chí e ngại một sự cạn kiệt tài nguyên. Đùng một cái, cá tuyết không thèm ăn mồi ốc bulot nữa.
Phải đến đầu những năm 1980, con ốc có tên khoa học là buccinum undatum mới xuất hiện trên bàn ăn và trong nhà bếp. Trong vòng 20 năm, người Pháp nhanh chóng nhìn ra vấn đề: sản lượng khai thác ngày càng lớn, tài nguyên ngày càng kiệt. Rõ ràng là thịt con ốc ngon.
Hôm tôi ăn món ốc bulot ở Cần Thơ, quán bán theo lạng. Món được gọi là ốc bulot xào bơ tỏi. Với dân Pháp, nơi nổi tiếng về ẩm thực cao cấp, họ cho rằng một câu hỏi bản thể học từ lâu đã ám ảnh họ về mối quan hệ giữa ốc bulot và sốt mayonnaise: liệu cái đầu tiên có thể tồn tại mà không có cái thứ hai? Chẳng khác nào mối tương quan giữa ốc sên - món quốc túy của Tây - và bơ tỏi. Thật kinh khủng khi thiếu một trong hai. Nhưng lưỡi Việt lại lật ngược hai cặp phạm trù. Họ cho ốc bulot tồn tại cùng với bơ tỏi. Hôm đó tôi ăn thấy ngon và thơm. Nhưng mùi biển chỉ còn lại thật nhẹ, có chăng là cảm giác chủ quan nhiều hơn, do ở Việt Nam, từng ăn đủ thứ ốc biển.
Ốc bulot từ Pháp nhập về Việt Nam dưới dạng ốc còn nguyên vỏ đông lạnh. Nhiều nơi rao bán online giá từ 350.000 đồng trở lên, tùy theo cỡ. Nhưng chắc chắn không có dạng ốc sữa như mực sữa, cá cơm sữa, ghẹ sữa ở xứ Việt. Quy định khai thác thủy hải sản châu Âu nghiêm ngặt. Ốc hạng chót là 4,5cm, mỗi hạng cách nhau 2,2cm.
Dân Granville còn đáng học hỏi ở chỗ, tuy ốc có ở nhiều nơi tại Pháp, nhưng đã đăng ký chỉ dẫn địa lý từ sớm. Bảo hộ Chỉ dẫn địa lý (PGI) cho con ốc bulot Vịnh Granville được cấp vào ngày 7-2-2019, sau 7 năm nộp hồ sơ. PGI là lá bùa chất lượng của con ốc bulot vịnh này.
(1) - Ngô Thị Thu Thảo, Lê Văn Bình, So sánh một số đặc điểm hình thái và sinh học sinh sản của ốc bươu đồng và ốc lác thu tại tỉnh Đồng Tháp, Đại học Cẩn Thơ.
