Cá đủ tháng, tình người đủ ấm thì mắm bằm sẽ ngon

Kể chuyện mắm bằm trên livestream

Trong gian bếp nhỏ, anh Lê Hoài Nam - chủ cơ sở mắm bằm Navifoods (khu phố Bắc 1 Hòa Long, phường Tam Long) vừa sửa soạn xong một mâm tiệc đãi bạn bè. Mâm tiệc chỉ đơn sơ được lót bằng lá chuối, lá bàng. Trên đó người ta không thấy sơn hào hải vị mà chỉ có những món ăn chính từ mắm bằm.

Khi mâm tiệc đã tròn đầy, chỉn chu, anh Lê Hoài Nam bật chiếc điện thoại đã gắn vào giá đỡ và bắt đầu kể chuyện mắm bằm Hòa Long trên phiên livestream. “Người làm mắm bằm xứ biển chỉ cần hai thứ: cá tươi và lòng hòa thuận. Cá ủ đủ tháng, tình người đủ ấm… là hũ mắm sẽ ngon”, anh Nam mở đầu buổi livestream của mình như một lời khẳng định.

Anh Nam kể tiếp, 7 tuổi anh đã theo mẹ ra chợ bán mắm bằm. Đến nay 45 tuổi, dù kinh qua bao nhiêu phần việc trong cuộc đời nhưng mắm bằm vẫn là công việc mà anh luôn ấp ủ, gìn giữ và phát triển nghề truyền thống từ đời bà cố, bà ngoại đến đời mẹ anh đã để lại và truyền nghề cho anh.

Để làm ra 50kg mắm bằm thành phẩm cần khoảng 60-70kg đu đủ trái. Theo đó, đu đủ để làm mắm phải là loại đu đủ mỏ vịt, xanh quá cũng không ngon, chín quá cũng không giòn, thiếu ngọt. Sau khi gọt sạch vỏ, xắt lát và bằm, đu đủ được ngâm trong nước sạch và nước muối khoảng 4 tiếng đồng hồ rồi ép cho ráo nước trước khi trộn mắm. Ngoài mắm cá theo tỷ lệ 10kg đu đủ 1kg mắm, gia vị trộn mắm bằm còn có đường, tỏi, ớt…

Anh Nam vắt nửa trái chanh vào đĩa mắm đu đủ rồi trộn đều, những người bạn của anh vừa thưởng thức vừa xuýt xoa bởi vị mặn mòi của biển, cái giòn tan sừn sựt của đu đủ cuộn chung với bánh tráng, thịt luộc, rau thơm, đinh lăng, đậu rồng, dưa leo, khế chua, chuối chát… Nếu không cuốn bánh tráng, mắm bằm được ăn chung với bún hoặc bánh tét cũng rất ngon.

Phiên livestream của anh Nam chỉ với một câu chuyện đơn giản, một buổi thiết đãi bạn bè bằng mâm tiệc đơn sơ, chỉ có mắm bằm là món chính nhưng lại như chạm đến trái tim của hàng ngàn lượt người theo dõi. Những đơn hàng đưa mắm bằm Hòa Long Navifoods cứ thế được chuyển đến khắp mọi miền Tổ quốc. “Trung bình mỗi ngày tôi bán 20-30kg mắm bằm đóng hũ sẵn loại 500gr. Mỗi hũ 50 ngàn đồng. Ở thời buổi mạng xã hội phổ biến, tôi đi học để quay video, xây kênh và bán hàng thông qua các phiên livestream, nhờ đó mắm bằm Hòa Long được nhiều người biết đến. Từ đó, tôi có thêm động lực để giữ gìn nghề truyền thống của gia đình”.

Để mắm bằm vươn xa

Các cụ cao niên ở Hòa Long vẫn thường truyền tai nhau câu chuyện nghề làm mắm bằm xuất hiện khoảng từ những năm 1930-1940. Khi ngư dân trở về sau những chuyến biển đầy cá, ăn không hết, những con cá nhỏ còn lại được các bà, các mẹ bằm nhuyễn, ướp muối rồi ủ trong lu. Ban đầu dùng ăn dần, sau đó được mang ra chợ bán đổi lấy gạo, thịt…

Dần dà qua bàn tay khéo léo, sáng tạo đã trở thành món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình. Theo thời gian, nghề mắm bằm bén rễ vào đời sống, trở thành nghề gia truyền. Nhiều gia đình nay đã qua 4-5 thế hệ làm mắm bằm, giữ gìn từng phương pháp, từng bí quyết của ông bà thuở nghèo khó.

Bà Nguyễn Thị Nga (khu phố Bắc 1 Hòa Long, phường Tam Long, TPHCM) cho hay, cá được bằm nhỏ để làm mắm, trái đu đủ cũng được bằm sợi hoặc xắt lát trộn với mắm… Dân gian dùng luôn động tác ấy đặt tên cho món ăn, từ đó tên gọi “mắm bằm” ra đời.

Nguyên liệu làm mắm bằm dễ tìm trong tự nhiên, cách thức chế biến cũng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm đời trước truyền đời sau, mắm bằm lại dễ kết hợp với các loại thức ăn khác như tính cách chân tình, cởi mở của người dân Nam bộ.

Theo ông Võ Minh Nghĩa, Phó Chủ tịch Hội Nông dân phường Tam Long, mắm bằm là món ăn dân dã nổi tiếng của vùng đất Tam Long, tồn tại suốt hàng trăm năm qua. Đến nay vẫn còn 80-90% hộ gia đình trên địa bàn phường vẫn còn gìn giữ được nghề làm mắm bằm truyền thống này.

“Chúng tôi đang tính đến việc đăng ký bảo hộ thương hiệu cho mắm bằm Hòa Long và mong muốn xây dựng hệ sinh thái du lịch cộng đồng tại Hòa Long để đưa món mắm bằm đặc trưng này đến với du khách”, ông Nghĩa nói.

QUANG VŨ